PROMEL Supermix 20
PROMEL Supermix 20 یک سیستم پایدارکننده هیدروکلوئیدی است که آب آزاد را در پنیرهای قالبی سخت و نیمه‌سخت و آنالوگ‌های پنیر متصل می‌کند و بافتی سفت و برش‌پذیر با ذوب مجدد کنترل‌شده ایجاد می‌کند.
توضیحات محصول
PROMEL Supermix 20 یک مخلوط پایدارکننده پودری متشکل از کاراگینان (E407)، سلولز میکروکریستالی (MCC، E460) و صمغ خرنوب است. این محصول برای کاربرد در پنیرهای نوع موزارلا و پنیرهای سخت توسعه یافته است. هدف اصلی آن جلوگیری از باقی ماندن آب آزاد (نامتصل) در توده پنیر، دستیابی به بدنه سفت‌تر و بهبود قابلیت برش و همچنین رفتار ذوب مجدد است.
این محصول به‌ویژه در پنیرهای بلوکی و ورقه‌ای تولیدشده به روش دیگ ذوب، در پنیرهای آنالوگ حاوی چربی گیاهی و در پنیرهای گیاهی (وگان) کاربرد دارد. در چنین فرمولاسیون‌هایی، هنگامی که نسبت کازئین کاهش یا سطح رطوبت افزایش می‌یابد، ساختار ضعیف شده و مشکلاتی مانند چسبیدن چاقو هنگام برش، چسبندگی ورقه‌ها به یکدیگر و آزاد شدن رطوبت (آب‌اندازی (سینرزیس)) در طول نگهداری ایجاد می‌شود. Supermix 20 با تشکیل یک شبکه ژلی قوی این خلأ را پر می‌کند.
عملکرد فنی و اصول کار
کاراگینان ستون فقرات این مخلوط را تشکیل می‌دهد. این ماده در دماهای بالا حل شده و در حین سرد شدن با تشکیل ساختارهای مارپیچی ژل می‌شود؛ یون‌های پتاسیم و کلسیم ژل را تقویت می‌کنند. در سیستم‌های پایه شیری، گروه‌های سولفات کاراگینان به‌صورت الکترواستاتیک با نواحی دارای بار مثبت روی سطح میسل‌های کازئین برهم‌کنش می‌کنند و بدین ترتیب شبکه پروتئینی را به شبکه پلی‌ساکاریدی متصل کرده و آب را در میان این دو شبکه به دام می‌اندازند.
صمغ خرنوب (گالاکتومانان) به‌تنهایی ژل تشکیل نمی‌دهد؛ اما با مارپیچ‌های کاراگینان برهم‌کنش سینرژیستی دارد و شکنندگی ژل را کاهش، الاستیسیته را افزایش و آب‌اندازی (سینرزیس) را کم می‌کند. سلولز میکروکریستالی نیز شبکه‌ای نامحلول از ذرات ریز تشکیل می‌دهد که آب را به‌صورت فیزیکی نگه می‌دارد، از فروپاشی ساختار در حین حرارت‌دهی جلوگیری می‌کند و بافتی صاف‌تر و ترد به سطح برش‌خورده می‌بخشد. استحکام ژل بالای مشخص‌شده (بیش از 1000 g/cm² در غلظت 1.5 درصد در آب، 20 درجه سانتی‌گراد) بیانگر طراحی این مخلوط با تمرکز بر بدنه سفت است.
حوزه‌های کاربرد
- پنیرهای بلوکی سخت و نیمه‌سخت (بلوک‌های نوع پنیر کاشار و پنیر پیتزا تولیدشده به روش دیگ ذوب)
- پنیرهای پروسس ورقه‌ای و قابل رنده
- پنیرهای آنالوگ حاوی چربی گیاهی
- پنیرهای گیاهی (وگان) (بر پایه نشاسته و چربی گیاهی)
- محصولات آنالوگ نوع موزارلا
مزایا
- اتصال آب آزاد، کاهش آزاد شدن رطوبت و نشت درون بسته‌بندی در طول نگهداری
- بدنه سفت‌تر: سطوح برش تمیز، کاهش چسبندگی به تیغه و بین ورقه‌ها
- ذوب مجدد کنترل‌شده در فر و روی تست، کاهش جدا شدن چربی
- جبران افت ساختاری در فرمولاسیون‌هایی با سطح کازئین کاهش‌یافته یا رطوبت افزایش‌یافته
- فرم پودری؛ امکان مصرف آسان به‌صورت مخلوط خشک با سایر مواد اولیه
روش مصرف و میزان مصرف
میزان مصرف توصیه‌شده 0.6 تا 1 درصد است. در تولید پنیر پروسس و پنیر آنالوگ، محصول باید قبل از افزودن به دیگ ذوب با سایر مواد خشک مانند نمک امولسیفایر، نمک یا شیرخشک پیش‌مخلوط شود تا از کلوخه شدن جلوگیری شود. برای حل کامل کاراگینان و پراکنش سلولز میکروکریستالی، دمای کافی (معمولاً بالای 80 درجه سانتی‌گراد) و زمان اختلاط کافی باید تأمین شود؛ ساختار ژل در حین سرد شدن تشکیل می‌شود. با نزدیک شدن میزان مصرف به حد بالایی، بدنه سخت‌تر شده و قابلیت ذوب کاهش می‌یابد؛ در مصرف‌های پایین، اتصال آب ممکن است ناکافی باشد.
میزان مصرف بهینه باید بر اساس مواد اولیه و فرمولاسیون، از طریق آزمایش‌های پایلوت تعیین شود؛ برای کاربرد خاص شما امکان ارائه توصیه فرمولاسیون اختصاصی وجود دارد. مصرف باید مطابق با مجوزها و محدودیت‌های تعریف‌شده برای دسته غذایی مربوطه در مقررات افزودنی‌های خوراکی کدکس غذایی ترکیه باشد.
مشخصات فنی
| پارامتر | مقدار |
|---|---|
| ظاهر | پودر |
| رنگ | سفید تا کرم |
| بو / طعم | عاری از بو و طعم خارجی |
| استحکام ژل (آب، 1.5 درصد، 20 درجه سانتی‌گراد) | > 1000 g/cm² |
| افت وزنی در خشک کردن | < 12 % |
| خاکستر | < 0.5 % |
| pH | 7.0–10.0 |
| شمارش کل مزوفیل | < 10,000 cfu/g |
| کپک و مخمر | < 100 cfu/g |
| کلیفرم‌ها | < 10 cfu/g |
| E. coli / سالمونلا | شناسایی نشده |
| آرسنیک / کادمیوم / جیوه / سرب | < 3 / < 2 / < 1 / < 5 ppm |
| وضعیت GMO | Non-GMO |
این محصول حاوی هیچ‌یک از آلرژن‌های فهرست‌شده در رجیستر آلرژن نیست. از آنجا که فراورده‌های حاوی شیر، تخم‌مرغ، سویا و گلوتن نیز در خط تولید فرآوری می‌شوند، خطر آلودگی متقاطع باید در برنامه مدیریت آلرژن ارزیابی شود.
بسته‌بندی و نگهداری
کیسه کرافت 25 کیلوگرمی. در محیط تمیز و خشک در دمای محیط، دور از مواد بودار و با کیسه مهروموم‌شده نگهداری شود. ماندگاری 2 سال از تاریخ تولید است. از آنجا که محصول مخلوط پودری رطوبت‌گیر (هیگروسکوپیک) است، کیسه‌های بازشده باید در اسرع وقت مصرف شده و از تماس با رطوبت اجتناب شود.
سؤالات متداول
تفاوت Supermix 20 و Süpermix 70 چیست؟
Supermix 20 ترکیبی از کاراگینان با سلولز میکروکریستالی و صمغ خرنوب است؛ اولویت آن بدنه سفت، اتصال آب آزاد و برش تمیز است. Süpermix 70 ترکیبی از کاراگینان با کنجاک و صمغ خرنوب است و ساختاری الاستیک‌تر، براق‌تر و کشش‌پذیرتر را هدف قرار می‌دهد. برای محصولات سخت و قابل برش، شروع آزمایش‌ها با Supermix 20 توصیه می‌شود، در حالی که Süpermix 70 برای محصولات نوع پیتزا که براقیت و کشش مطلوب است پیشنهاد می‌شود.
آیا می‌توان آن را به شیر پنیر طبیعی (رسیده) اضافه کرد؟
این محصول برای استفاده در توده پنیر پروسس و پنیر آنالوگ طراحی شده است. استفاده از هیدروکلوئید در پنیرهای رسیده طبق مقررات محدودیت دارد؛ قبل از مصرف باید دسته غذایی محصول شما بررسی شود.
اگر میزان مصرف بیش از حد باشد چه اتفاقی می‌افتد؟
ساختار بیش از حد سخت می‌شود، احساس دهانی ژله‌ای ممکن است ایجاد شود و قابلیت ذوب و پخش‌شوندگی در فر کاهش می‌یابد. به همین دلیل، آزمایش‌ها باید از حد پایین محدوده توصیه‌شده آغاز شوند.
آیا گواهی حلال موجود است؟
برچسب محصول دارای لوگوی حلال مطابق استانداردهای OIC/SMIIC است. گواهی معتبر در صورت درخواست ارائه می‌شود.
برای تعیین میزان مصرف مناسب فرمولاسیون شما، تنظیم تعادل سطح نمک امولسیفایر و پایدارکننده و برنامه‌ریزی آزمایش پایلوت، لطفاً با تیم فنی ما تماس بگیرید. همچنین می‌توانید نمونه PROMEL Supermix 20 درخواست کنید.