PROMEL ULTRALASE-1000
Promel Ultralase-1000 یک فرآورده ترانس‌گلوتامیناز میکروبی است که اتصالات عرضی کووالانسی بین پروتئین‌های شیر ایجاد می‌کند و موجب افزایش ویسکوزیته، کاهش آب‌اندازی (سینرزیس) و بهبود بافت در فراورده‌های تخمیری شیر می‌شود.
توضیحات محصول
Promel Ultralase-1000 یک فرآورده آنزیمی ترانس‌گلوتامیناز (TG) است که به‌طور اختصاصی برای صنایع لبنی طراحی شده و در فرایند تولید مواد غذایی برای بهبود بافت به کار می‌رود. این محصول به‌صورت پودر عرضه می‌شود؛ حاوی دکستروز به‌عنوان حامل و پوشش روغن آفتابگردان برای کاهش گردوغبار است. این آنزیم شبکه پروتئینی را در محصولاتی مانند ماست، فراورده‌های تخمیری شیر، پنیر، خامه و بستنی تقویت می‌کند و به کاهش نیاز به پایدارکننده‌ها یا شیرخشک اضافی کمک می‌کند.
عملکرد فنی و اصول کار
ترانس‌گلوتامیناز (پروتئین-گلوتامین γ-گلوتامیل‌ترانسفراز) واکنش انتقال آسیل بین گروه γ-کربوکسامید باقی‌مانده گلوتامین و گروه ε-آمینو باقی‌مانده لیزین در پروتئین‌ها را کاتالیز می‌کند. نتیجه، تشکیل پیوندهای ایزوپپتیدی ε-(γ-گلوتامیل)لیزین بین مولکول‌های پروتئین و درون آن‌ها است که آمونیاک به‌عنوان محصول جانبی آزاد می‌شود. این پیوندهای کووالانسی در برابر فرایندهای حرارتی و مکانیکی مقاوم هستند.
در میان پروتئین‌های شیر، کازئین‌ها بهترین سوبسترا هستند؛ به‌ویژه β- و κ-کازئین به دلیل ساختارهای باز و انعطاف‌پذیر خود به‌سهولت اتصال عرضی می‌یابند. پروتئین‌های سرمی طبیعی (β-لاکتوگلوبولین، α-لاکتالبومین) اتصال عرضی دشوارتری دارند، اما پس از دناتوره شدن توسط فرایند حرارتی می‌توانند در واکنش شرکت کنند. در ژل‌های اسیدی (ماست)، شبکه پروتئینی اتصال عرضی‌یافته ساختاری یکنواخت‌تر و متراکم‌تر ایجاد می‌کند که به استحکام بالاتر ساختار ژل، ویسکوزیته بالاتر و کاهش آب‌اندازی (سینرزیس) منجر می‌شود.
کاربردها
- ماست قالبی و هم‌زده، ماست چکیده، دوغ و فراورده‌های تخمیری نوشیدنی شیر
- جبران بافت در ماست‌های کم‌چرب و بدون چربی
- پنیرهای تازه، پنیر خامه‌ای و محصولات نوع لبنه
- بدنه و مقاومت در برابر ذوب در بستنی و مخلوط‌های میلک‌شیک
- سیستم‌های پایدارکننده شیر و پنیر گیاهی (وگان)
مزایا
- افزایش ویسکوزیته و استحکام ژل در ماست
- کاهش آب‌اندازی (سینرزیس) و ظاهر پایدارتر در طول دوره ماندگاری
- امکان کاهش نیاز به افزودن شیرخشک، کازئینات یا هیدروکلوئید
- حس دهانی کامل در محصولات کم‌چرب
- حمایت از راندمان از طریق بهبود نگهداشت پروتئین سرمی در لخته تحت شرایط فرایندی مناسب
- پیوندهای کووالانسی مقاوم در برابر فرایندهای حرارتی و مکانیکی
نحوه مصرف و میزان مصرف
مشخصات فنی، میزان مصرف را مطابق با اصول تولید خوب (GMP) تعیین می‌کند. در عمل، مقدار آنزیم بر اساس واحد فعالیت به ازای هر گرم پروتئین (U/g پروتئین) محاسبه می‌شود؛ در مطالعات ماست معمولاً سطوحی در حد چند U/g پروتئین بررسی می‌شود. مصرف بیش از حد می‌تواند به بافت سفت، لاستیکی یا دانه‌دار و شکننده شدن لخته منجر شود.
در ماست، رایج‌ترین روش افزودن آنزیم به شیر فرایند حرارتی‌شده‌ای است که تا دمای گرمخانه‌گذاری سرد شده، همراه با کشت آغازگر یا اندکی قبل از آن. آنزیم در طول تخمیر تا زمان کاهش pH فعال باقی می‌ماند؛ در برخی کاربردها ابتدا شیر همراه آنزیم در دمای 40–50 °C به مدت مشخصی نگهداری می‌شود و سپس آنزیم با فرایند حرارتی غیرفعال شده و کشت آغازگر اضافه می‌شود. پودر آنزیم باید قبل از افزودن در مقدار کمی آب یا شیر دیسپرس شود تا از کلوخه شدن جلوگیری شود.
در پنیر، افزودن آنزیم قبل از مایه پنیر (رنت) می‌تواند بر تجزیه کازئین توسط کیموزین (هیدرولیز κ-کازئین) تأثیر گذاشته و انعقاد را به تأخیر بیندازد؛ بنابراین زمان‌بندی و میزان مصرف در کاربردهای پنیر باید همواره در مقیاس آزمایش پایلوت اعتبارسنجی شود. میزان مصرف بهینه باید از طریق آزمایش‌های پایلوت متناسب با مواد اولیه و فرمولاسیون تعیین شود.
مشخصات فنی
| پارامتر | مقدار |
|---|---|
| ظاهر | پودر |
| رنگ | سفید تا کرم |
| ترکیب | فرآورده ترانس‌گلوتامیناز؛ حامل دکستروز، پوشش روغن آفتابگردان |
| فلزات سنگین (بر حسب Pb) | حداکثر 5 ppm |
| آنتی‌بیوتیک‌ها | منفی |
| کلیفرم‌ها | < 30 MPN/g |
| E. coli (25 g) | شناسایی نشده |
| Salmonella (25 g) | شناسایی نشده |
| آلرژن‌ها | عاری از مواد فهرست‌شده به‌عنوان آلرژن‌های اتحادیه اروپا |
| برچسب‌گذاری GMO | نیازی به برچسب‌گذاری GMO طبق مقررات اتحادیه اروپا 1829/2003 و 1830/2003 نیست |
| انطباق حلال | مطابق با استاندارد OIC/SMIIC 1:2019 |
بسته‌بندی و نگهداری
پاکت فویل آلومینیومی 1 کیلوگرمی؛ 10 پاکت در هر کارتن. در بسته‌بندی اصلی و باز نشده، در محل خشک و خنک، ترجیحاً زیر 25 °C نگهداری شود. ماندگاری 18 ماه از تاریخ تولید است. پس از باز کردن، بسته را محکم ببندید تا از جذب رطوبت جلوگیری شود. لطفاً مقررات مربوطه را بررسی کنید تا از مجاز بودن استفاده از محصول در کاربرد مورد نظر خود اطمینان حاصل نمایید.
پرسش‌های متداول
آیا ترانس‌گلوتامیناز به‌طور کامل جایگزین پایدارکننده در ماست می‌شود؟
در بسیاری از فرمولاسیون‌ها امکان کاهش سطح پایدارکننده یا شیرخشک را فراهم می‌کند؛ اینکه آیا می‌توان آن‌ها را به‌طور کامل حذف کرد، بستگی به بافت هدف، ماده خشک و الزامات ماندگاری دارد و باید از طریق آزمایش‌های پایلوت تأیید شود.
اگر میزان مصرف بیش از حد باشد چه اتفاقی می‌افتد؟
اتصال عرضی بیش از حد می‌تواند محصول را لاستیکی و دانه‌دار کند؛ در ماست هم‌زده، صافی بافت از بین می‌رود. بنابراین میزان مصرف باید با افزایش تدریجی بر اساس میزان پروتئین تعیین شود.
آیا آنزیم در محصول نهایی فعال باقی می‌ماند؟
ترانس‌گلوتامیناز با حرارت غیرفعال می‌شود. در محصولاتی که پس از تخمیر فرایند حرارتی ندارند، pH پایین و نگهداری در سرما تا حد زیادی فعالیت آنزیم را محدود می‌کند؛ ضرورت مرحله غیرفعال‌سازی باید بسته به نوع محصول ارزیابی شود.
آیا مطابق با استانداردهای حلال است؟
مشخصات مواد اولیه، انطباق با استاندارد OIC/SMIIC 1:2019 را نشان می‌دهد. نسخه‌ای از گواهی بنا به درخواست در دسترس است.
پشتیبانی فنی
برای کمک در تعیین میزان مصرف و نقطه افزودن صحیح Ultralase-1000 در فرمولاسیون ماست، پنیر یا بستنی، و همچنین برنامه‌ریزی آزمایش پایلوت و درخواست نمونه، با تیم فنی Technofood تماس بگیرید.
زمینه‌های کاربرد
بستنی و میلک‌شیک · پنیرهای وگان · محصولات لبنی تخمیری · پایدارکننده‌های شیر