SILVAMYCIN NATAMYCIN
Silvamycin یک نگهدارنده پودری تولیدشده از تخمیر Streptomyces natalensis است که حداقل 50 درصد ناتامایسین (E235) دارد؛ از رشد کپک و مخمر بر سطح پنیر جلوگیری می‌کند بدون آنکه بر کشت‌های رسانش تأثیر بگذارد.
توضیحات محصول
Silvamycin محصول مبتنی بر ناتامایسین (پیماریسین) در سری نگهدارنده‌های Promel Sylva است. ناتامایسین یک ترکیب ضدقارچی طبیعی با ساختار ماکرولید پلی‌ان است که از تخمیر هوازی باکتری Streptomyces natalensis تولید می‌شود. محصول به‌صورت پودر کریستالی زرد روشن تا کرم‌رنگ حاوی حداقل 50 درصد ناتامایسین است؛ باقی‌مانده حامل می‌باشد. این استانداردسازی، محاسبات میزان مصرف هنگام تهیه محلول‌ها و سوسپانسیون‌های کاربردی را ساده می‌کند.
در اتاق‌های رسانش پنیر، کپک‌هایی که بر پوسته و سطح رشد می‌کنند باعث عیوب ظاهری، ضایعات محصول و خطر مایکوتوکسین می‌شوند. Silvamycin این مشکل را از طریق کاربرد سطحی برطرف می‌کند.
عملکرد فنی و مکانیسم عمل
ناتامایسین به‌طور اختصاصی به ارگوسترول موجود در غشای سلولی کپک و مخمر متصل می‌شود. این اتصال عملکرد ناقل‌های مواد مغذی در غشا را مختل کرده و رشد سلول را متوقف می‌کند. از آنجا که غشای سلولی باکتری‌ها فاقد ارگوسترول است، ناتامایسین هیچ تأثیری بر باکتری‌ها ندارد. این گزینش‌پذیری مزیت بزرگی در فناوری پنیرسازی محسوب می‌شود: باکتری‌های لاکتیکی، باکتری‌های پروپیونیکی و فلور رسانش درون پنیر بدون تأثیر باقی می‌مانند، در حالی که کپک و مخمر نامطلوب روی سطح سرکوب می‌شوند.
ناتامایسین حلالیت بسیار کمی در آب دارد؛ در نتیجه نفوذ آن به توده پنیر محدود بوده و بر سطح باقی می‌ماند و حفاظت طولانی‌مدت ایجاد می‌کند. این ماده در غلظت‌های بسیار پایین (عموماً در محدوده 1 تا 10 میلی‌گرم بر کیلوگرم طبق مشخصات) علیه اکثر کپک‌ها و مخمرها مؤثر است.
کاربردها
- حفاظت پوسته و سطح پنیرهای سخت و نیمه‌سخت (پنیر کاشار، گرویر، انواع تولوم)
- حفاظت پوسته پنیر با افزودن به امولسیون‌های پوشش‌دهی
- پنیرهای ورقه‌ای، رنده‌شده و سایر دسته‌بندی‌های محصول (در صورت مجاز بودن طبق قوانین)
- برنامه‌های کاهش بار کپک در انبارها، قفسه‌ها و محیط‌های بسته‌بندی
مزایا
- اثربخشی بالا علیه کپک و مخمر در میزان مصرف بسیار کم
- حفظ فلور رسانش به دلیل عدم تأثیر بر باکتری‌ها
- حفاظت سطحی طولانی‌مدت به لطف حلالیت کم
- کاهش ضایعات پوسته و محصول ناشی از کپک
- بدون تأثیر بر طعم، بو یا رنگ
- استانداردشده با حداقل 50 درصد ناتامایسین برای محاسبه آسان میزان مصرف
نحوه مصرف و میزان مصرف
در کاربردهای پنیرسازی، ناتامایسین معمولاً به‌صورت سوسپانسیون آبی از طریق غوطه‌وری، اسپری یا برس‌زنی یا با افزودن به امولسیون پوشش‌دهی پنیر اعمال می‌شود. غلظت سوسپانسیون معمولاً در محدوده 0.1 تا 0.5 گرم بر لیتر ناتامایسین قرار دارد؛ باید در نظر داشت که محصول حاوی 50 درصد ناتامایسین است. سوسپانسیون باید به‌طور مداوم هم‌زده شود تا همگنی حفظ شود و روزانه تازه تهیه گردد؛ ناتامایسین به نور، اکسیدکننده‌ها و شرایط شدیداً اسیدی حساس است.
از نظر مقرراتی، مقررات اتحادیه اروپا 1333/2008 و آیین‌نامه افزودنی‌های خوراکی کدکس غذایی ترکیه استفاده از ناتامایسین را بر روی پنیرهای سخت، نیمه‌سخت و نیمه‌نرم فقط به‌عنوان عملیات سطحی مجاز می‌دانند: حداکثر 1 میلی‌گرم بر دسی‌متر مربع بر سطح و نباید در عمق 5 میلی‌متر وجود داشته باشد. قوانین جاری کشوری که محصول در آن مصرف می‌شود باید همواره بررسی شود. میزان مصرف و روش کاربرد بهینه باید از طریق آزمایش‌های پایلوت بر اساس محصول خاص و شرایط نگهداری تعیین شود.
مشخصات
| پارامتر | مقدار |
|---|---|
| ظاهر | پودر کریستالی زرد روشن تا کرم |
| محتوای ناتامایسین | حداقل 50 % |
| افت وزنی در خشک‌کردن | حداکثر 8 % |
| pH | 5.00 – 7.50 |
| شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها | حداکثر 100 CFU/g |
| کپک و مخمر | حداکثر 10 CFU/g |
| E. coli | منفی در 25 g |
| Salmonella | منفی در 100 g |
| Staphylococcus aureus | منفی در 25 g |
بسته‌بندی و نگهداری
بسته‌بندی کارتنی 5 کیلوگرمی. در محل خنک و خشک با بسته‌بندی درب‌بسته و دور از نور مستقیم آفتاب نگهداری شود. ماندگاری 24 ماه است.
پرسش‌های متداول
آیا ناتامایسین بر کشت‌های داخل پنیر تأثیر می‌گذارد؟
خیر. ناتامایسین فقط بر سلول‌های حاوی ارگوسترول یعنی کپک و مخمر تأثیر می‌گذارد؛ باکتری‌های لاکتیکی و پروپیونیکی تحت تأثیر قرار نمی‌گیرند.
آیا می‌توان ناتامایسین را به شیر پنیرسازی اضافه کرد؟
خیر. قوانین فقط کاربرد سطحی بر روی پنیر را مجاز می‌دانند. مشکلات باکتریایی مانند تورم دیررس در توده پنیر باید با سایر نگهدارنده‌ها مانند لیزوزیم یا نایسین برطرف شود.
چگونه بین ناتامایسین و سوربات پتاسیم انتخاب کنیم؟
ناتامایسین در میزان مصرف بسیار کم مؤثر است، بر طعم پنیر تأثیر نمی‌گذارد و بر سطح باقی می‌ماند. سوربات به میزان مصرف بالاتری نیاز دارد و اثربخشی آن وابسته به pH است؛ دسته‌بندی‌های محصولی مجاز طبق قوانین نیز متفاوت هستند. انتخاب به نوع محصول و محدودیت‌های مقرراتی بستگی دارد.
چرا سوسپانسیون ته‌نشین می‌شود؟
ناتامایسین حلالیت بسیار کمی در آب دارد و به‌صورت سوسپانسیون وجود دارد. هم‌زدن مداوم در مخزن کاربرد و تهیه تازه روزانه برای دوزبندی همگن ضروری است.
پشتیبانی فنی
برای تعیین غلظت مناسب سوسپانسیون Silvamycin برای نوع پنیر شما، افزودن به امولسیون‌های پوشش‌دهی و برنامه کاربردی مطابق مقررات، لطفاً با تیم فنی Technofood تماس بگیرید.
زمینه‌های کاربرد
پنیرهای سخت و نیمه‌سخت · پنیرهای قابل مالش · سس‌ها · پنیرهای وگان · محصولات لبنی تخمیری · نگهدارنده‌ها