SILVAZYME LYSOZYME
Silvazyme یک فرآورده آنزیمی بر پایه لیزوزیم (E1105) است که به شیر پنیرسازی افزوده می‌شود تا از بروز عیب تورم دیررس ناشی از Clostridium tyrobutyricum جلوگیری کند؛ طراحی‌شده برای پنیرهای سخت و نیمه‌سخت رسیده.
شرح محصول
لیزوزیم (مورامیداز، EC 3.2.1.17) آنزیمی است که به‌طور طبیعی وجود دارد و دیواره سلولی باکتری‌ها را تجزیه می‌کند. این آنزیم با کد افزودنی خوراکی E1105 طبقه‌بندی شده و به‌صورت تجاری از سفیده تخم‌مرغ استحصال می‌شود. Silvazyme محصول بر پایه لیزوزیم در سری نگهدارنده‌های Promel Sylva است که در فناوری پنیرسازی به‌طور اختصاصی برای مقابله با عیب تورم دیررس به‌کار می‌رود.
تورم دیررس یک عیب کیفی جدی در پنیرهای سخت و نیمه‌سخت رسیده است که ممکن است هفته‌ها یا حتی ماه‌ها پس از تولید ظاهر شود و به‌صورت چشم‌های بزرگ نامنظم، ترک، شکافتگی پوسته و بوی نامطبوع تند اسید بوتیریک بروز کند. عامل اصلی این عیب، اسپورهای Clostridium tyrobutyricum است که از طریق سیلاژ و خوراک دام وارد شیر می‌شوند. این اسپورها از پاستوریزاسیون جان سالم به در می‌برند.
عملکرد فنی و مکانیسم اثر
هنگامی که اسپورهای Clostridium در پنیر جوانه می‌زنند و به سلول‌های رویشی تبدیل می‌شوند، لاکتات را تخمیر کرده و اسید بوتیریک، CO₂ و گاز هیدروژن تولید می‌کنند. گاز تولیدشده باعث ایجاد ترک در بدنه پنیر می‌شود و اسید بوتیریک طعم و بوی نامطبوع ایجاد می‌کند. لیزوزیم پیوندهای گلیکوزیدی β(1→4) بین N-استیل‌مورامیک اسید و N-استیل‌گلوکوزآمین در دیواره پپتیدوگلیکان سلول رویشی را هیدرولیز کرده و بدین ترتیب رشد سلول‌های تازه جوانه‌زده را مهار می‌کند.
لیزوزیم تا حد زیادی در لخته باقی می‌ماند و در طول دوره رسیدن فعال است. از آنجا که اغلب باکتری‌های اسید لاکتیک نسبتاً در برابر لیزوزیم مقاوم هستند، فعالیت کشت آغازگر معمولاً به‌طور قابل توجهی تحت تأثیر قرار نمی‌گیرد. لیزوزیم بر اسپورهای خفته اثر نمی‌کند؛ عملکرد آن پس از جوانه‌زنی رخ می‌دهد. بنابراین، پایین نگه داشتن بار اسپوری شیر (از طریق بهداشت خوراک دام، باکتوفیوژ و میکروفیلتراسیون) باید بخشی از سیستم پیشگیری جامع باشد.
کاربردها
- پنیرهای سخت رسیده (انواع Gruyère، Grana، پنیر کاشار)
- پنیرهای نیمه‌سخت (انواع Gouda، Edam)
- سایر پنیرهای با دوره رسیدن طولانی که در معرض خطر تخمیر بوتیریک هستند
مزایا
- جلوگیری از تورم دیررس، ترک و بوی نامطبوع بوتیریک ناشی از Clostridium tyrobutyricum
- کاهش ضایعات محصول و افت کیفیت در طول دوره رسیدن طولانی
- حداقل تأثیر بر فعالیت کشت آغازگر
- جایگزینی با منشأ طبیعی برای نیترات (E251/E252)
- بدون تأثیر منفی بر طعم و مزه پنیر
نحوه مصرف و میزان مصرف
لیزوزیم پیش از انعقاد و هم‌زمان با تلقیح کشت آغازگر به شیر پنیرسازی افزوده می‌شود؛ توصیه می‌شود ابتدا در مقدار کمی آب حل شود تا توزیع یکنواختی حاصل گردد. مقدار مصرف رایج در منابع علمی و عملی، حدود 25 میلی‌گرم لیزوزیم به ازای هر لیتر شیر (حدود 500 واحد بر میلی‌لیتر شیر) است. گزارش شده که این مقدار در صورت پایین بودن شمار اسپورها در شیر (در حدود چند صد اسپور در لیتر) مؤثر است؛ در بار اسپوری بالا ممکن است به‌تنهایی کافی نباشد.
مقررات افزودنی‌های خوراکی کدکس غذایی ترکیه و مقررات اتحادیه اروپا 1333/2008، استفاده از لیزوزیم در پنیرهای رسیده را بر اساس اصل quantum satis مجاز می‌دانند. از آنجا که لیزوزیم مشتق از تخم‌مرغ است، درج آلرژن تخم‌مرغ بر روی برچسب محصول نهایی الزامی است. میزان مصرف بهینه باید بر اساس بار اسپوری شیر، نوع پنیر و دوره رسیدن، از طریق آزمایش پایلوت تعیین شود.
برگه اطلاعات فنی (TDS) بنا به درخواست در دسترس است.
بسته‌بندی و نگهداری
فرآورده‌های آنزیمی معمولاً در بسته‌بندی درب‌بسته و در مکانی خنک و خشک نگهداری می‌شوند. برای اطلاعات بیشتر درباره بسته‌بندی و ماندگاری، لطفاً با تیم فنی ما تماس بگیرید.
پرسش‌های متداول
آیا لیزوزیم بر مایه پنیر (رنت) یا کشت آغازگر تأثیر می‌گذارد؟
لیزوزیم هیچ تأثیری بر کیموزین ندارد. اغلب باکتری‌های اسید لاکتیک در برابر لیزوزیم مقاوم هستند؛ با این حال، از آنجا که برخی سویه‌ها ممکن است حساس باشند، هر ترکیب جدید کشت آغازگر-لیزوزیم باید در مقیاس پایلوت اعتبارسنجی شود.
تفاوت لیزوزیم و نایسین چیست؟
لیزوزیم به شیر پنیرسازی پنیرهای رسیده افزوده می‌شود و هدف آن Clostridium tyrobutyricum است و با کشت آغازگر سازگاری دارد. نایسین که می‌تواند لاکتوکوک‌ها را نیز مهار کند، عمدتاً در محصولات فرایند حرارتی مانند پنیر پروسس استفاده می‌شود.
آیا درج آلرژن بر روی برچسب الزامی است؟
بله. از آنجا که لیزوزیم از سفیده تخم‌مرغ به دست می‌آید، منشأ تخم‌مرغی آن باید به‌وضوح در فهرست مواد تشکیل‌دهنده محصول نهایی درج شود.
آیا لیزوزیم تورم دیررس را به‌طور کامل از بین می‌برد؟
لیزوزیم یک سپر حفاظتی مؤثر ارائه می‌دهد، اما اگر بار اسپوری شیر بالا باشد، ممکن است به‌تنهایی کافی نباشد. بهترین نتایج زمانی حاصل می‌شود که لیزوزیم با رعایت بهداشت خوراک دام و در صورت نیاز، حذف مکانیکی اسپورها ترکیب شود.
پشتیبانی فنی
برای تعیین میزان مصرف مناسب Silvazyme بر اساس نوع پنیر و بار اسپوری شیر شما، همچنین راهنمایی در مورد برچسب‌گذاری و درخواست نمونه، لطفاً با تیم فنی Technofood تماس بگیرید.
زمینه‌های کاربرد
پنیرهای سخت و نیمه‌سخت · پنیرهای قابل مالش · پنیرهای وگان · محصولات لبنی تخمیری · نگهدارنده‌ها