پنیرهای قابل مالش

سیستم‌های نمک امولسیفایر و پایدارکننده برای دستیابی به ویسکوزیته هدف، سطحی صاف و براق و ساختاری بدون آب‌اندازی (سینرزیس) در طول ماندگاری در پنیر خامه‌ای، پنیر مثلثی، لبنه و پنیر پروسس قابل مالش.

چالش‌های کلیدی فناورانه در تولید پنیرهای قابل مالش

پنیر خامه‌ای، پنیر مثلثی، لبنه و پنیر پروسس قابل مالش، فراورده‌های مدرن پنیری هستند که — چه از لخته شیر و چه از شیرخشک، کنسانتره پروتئین و چربی — معمولاً با فرایند حرارتی و هموژنیزاسیون به شکل نهایی خود می‌رسند. رطوبت بالا و ماده خشک پایین آن‌ها، تعادل بسیار ظریف‌تری نسبت به پنیرهای سخت و نیمه‌سخت ایجاد می‌کند. مشکلات رایج عبارتند از:

خروج ویسکوزیته از محدوده هدف: محصولی که هنگام پُرکردن بیش از حد سیال باقی می‌ماند یا در هفته‌های اول ماندگاری بیش از انتظار غلیظ می‌شود.
آب‌اندازی (سینرزیس): تجمع سرم در سطح بسته‌بندی، به‌ویژه در لبنه و پنیر خامه‌ای تازه.
جدا شدن چربی؛ سطح مات و زبر و احساس دهانی آردی یا دانه‌دار.
مشکلات جریان و درب‌بندی هنگام پُرکردن داغ بسته‌بندی‌های مثلثی و لیوانی.
تغییرات قوام بین بچ‌ها به دلیل نوسان اسیدیته مواد اولیه.

رویکرد حل مسئله

در محصولات قابل مالش، هدف پراکنده‌سازی مناسب کازئین و در عین حال حداقل‌سازی کریمینگ (خامه‌ای شدن) است. نمک امولسیفایر کلسیم را کلات‌سازی می‌کند، کازئین را هیدراته کرده و امولسیون پایداری ایجاد می‌کند که سطح قطرات چربی را می‌پوشاند. هموژنیزاسیون توده داغ، اندازه قطرات را کاهش داده و درخشندگی و احساس دهانی خامه‌ای را افزایش می‌دهد. با پیشرفت کریمینگ (خامه‌ای شدن)، توده غلیظ می‌شود؛ بنابراین در محصولات قابل مالش، زمان پخت، سرعت هم‌زدن و نسبت پنیر بازگشتی حداقل به اندازه انتخاب نمک اهمیت دارند. حتی مقدار کمی محصول بازگشتی می‌تواند کریمینگ (خامه‌ای شدن) را تسریع کند.

نمک‌های بر پایه دی‌فسفات و پلی‌فسفات، ساختاری براق و یکنواخت ایجاد می‌کنند، در حالی که مخلوط‌هایی با سهم سیترات بالاتر، سیالیت را حفظ و غلیظ‌شدن را کُند می‌کنند. pH نهایی بالاتر، اتصال آب و قابلیت مالش را بهبود می‌بخشد. در محصولات تخمیری و آبگیری‌شده (لبنه، پنیر خامه‌ای)، پایدارکننده‌های مبتنی بر هیدروکلوئید و نشاسته اولویت بیشتری نسبت به نمک‌های امولسیفایر دارند: آن‌ها آب آزاد را متصل کرده و ساختار ژل تشکیل‌شده پس از فرایند حرارتی و هموژنیزاسیون را تقویت می‌کنند و در نتیجه آب‌اندازی (سینرزیس) را کاهش می‌دهند.

گروه‌های محصولات PROMEL

نمک‌های امولسیفایر برای پنیر پروسس قابل مالش و پنیر مثلثی (Promel MS 91، Promel MS 4) — سطح براق و صاف با قابلیت مالش آسان؛ MS 91 مخلوط فسفات-سیترات و MS 4 بر پایه دی‌فسفات-پلی‌فسفات بدون سیترات است.
فرمولاسیون‌های با سیالیت بالا (Promel MS 80) — بر پایه سیترات سدیم و فسفات سدیم؛ قوام براق و بدون غلیظ‌شدن.
اصلاح pH (Promel MS 12) — اصلاح‌کننده‌ای که در کنار نمک اصلی هنگام کار با مواد اولیه با اسیدیته بالا استفاده می‌شود.
مخلوط‌های پایدارکننده (Promel LBN05، Promel SPC 14) — کنترل آب‌اندازی (سینرزیس) در لبنه و پنیر تازه؛ بافت خامه‌ای و پایداری در فرایند حرارتی در پنیر خامه‌ای.
طعم‌دهنده و رنگ (FP000081 cheddar-type EMC، Promel Beta Carotene EM 5%، Promel Chllorophill، Promel Smoke Flavour 10E) — برای انواع چداری، دودی یا سبزیجاتی.

نکات فرایندی و فرمولاسیون

در پنیر پروسس قابل مالش، نمک امولسیفایر معمولاً به میزان 1.5 تا 2.5 درصد مخلوط استفاده و بر اساس میزان پروتئین تنظیم می‌شود.
pH نهایی معمولاً در محدوده 5.7 تا 6.0 هدف‌گذاری می‌شود؛ pH پایین‌تر خطر سفت‌شدن و آب‌اندازی (سینرزیس) را افزایش می‌دهد.
هموژنیزاسیون درخشندگی را افزایش می‌دهد اما فرآوری بیش از حد نیز غلیظ‌شدن را تسریع می‌کند؛ فشار و مدت‌زمان باید استاندارد شوند.
پُرکردن داغ معمولاً در دمای 70 تا 85 درجه سانتی‌گراد انجام می‌شود؛ غلیظ‌شدن توده در مخزن پُرکن باید پایش و زمان نگهداری ثابت نگه داشته شود.
برای جلوگیری از کلوخه‌شدن، پایدارکننده باید به صورت پیش‌مخلوط خشک با شکر، نمک یا شیرخشک اضافه شود.
در لبنه، اهداف ماده خشک و اسیدیته پس از آبگیری باید ثابت شوند و میزان مصرف پایدارکننده بر اساس ماده خشک تنظیم گردد.

پرسش‌های متداول

چرا محصول در هفته‌های اول ماندگاری غلیظ می‌شود؟

کریمینگ (خامه‌ای شدن) آهسته و مداوم در داخل بسته‌بندی و بازآرایی شبکه کازئین باعث این سفت‌شدن می‌شود. اقدامات اصلاحی معمول شامل کاهش سهم پلی‌فسفات، افزایش سهم سیترات، کوتاه کردن زمان پخت و کاهش نسبت محصول بازگشتی است.

آیا برای جلوگیری از آب‌اندازی (سینرزیس) در لبنه به نمک امولسیفایر نیاز است؟

به طور کلی خیر. لبنه یک فراورده تخمیری و آبگیری‌شده است؛ پایدارکننده با قابلیت اتصال آب، ماده خشک صحیح و خنک‌سازی کنترل‌شده رویکردهای مناسب‌تری برای کنترل آب‌اندازی (سینرزیس) هستند.

چرا سطح مات و زبر به نظر می‌رسد؟

امولسیون‌سازی ناکافی، قطرات چربی درشت یا حل‌نشدن کامل نمک و پایدارکننده باعث این ظاهر می‌شود. اطمینان از پراکنش کامل نمک در مواد اولیه، زمان پخت کافی و هموژنیزاسیون، درخشندگی را بازمی‌گرداند.

چگونه بین MS 91 و MS 4 انتخاب کنیم؟

MS 91 مخلوط فسفات-سیترات است و قوام را نرم نگه می‌دارد؛ MS 4 فاقد سیترات بوده و از طریق دی‌فسفات و پلی‌فسفات، بدنه و درخشندگی بارزتری ایجاد می‌کند. انتخاب بر اساس ویسکوزیته هدف و با آزمایش پایلوت صورت می‌گیرد. مقررات کشوری که محصول نهایی در آن عرضه خواهد شد باید بررسی گردد.

پس از اشتراک‌گذاری ویسکوزیته هدف، دمای پُرکردن و نوع بسته‌بندی، تیم تحقیق و توسعه Technofood نمک و پایدارکننده مناسب فرمولاسیون شما را پیشنهاد خواهد داد؛ نمونه‌ها و برگه‌های اطلاعات فنی برای آماده‌سازی تولید پایلوت ارائه می‌شوند.