EMC АРОМАТИЗАТОР ОВЕЧИЙ

Описание продукта

EMC Sheep Flavoring — ароматизатор на основе энзим-модифицированного сыра (EMC), изготовленный из овечьего сыра. Применяется для придания характерного, слегка животного и выраженного зрелого вкуса овечьих сыров коровьим сырам, плавленым сырам и продуктам на сырной основе.

В Турции сезонность и ограниченные объёмы производства овечьего молока затрудняют воспроизведение вкуса традиционных сортов — таких как сыр тулум, выдержанный белый рассольный сыр и сыр кашар (кашкавал) — в рецептурах на основе коровьего молока. EMC овечьего типа представляет собой решение на сырной основе, позволяющее восполнить этот пробел, и по вкусовому профилю чётко отличается от EMC чеддерного типа.

Техническая функция и принцип действия

EMC производится путём ускоренного созревания сыра в контролируемых условиях с применением ферментов протеазы и липазы. В ходе протеолиза высвобождаются пептиды и свободные аминокислоты, а липолиз приводит к образованию свободных жирных кислот. Ключевой фактор, определяющий характер овечьего типа, — субстрат липолиза:

• Молочный жир овец и коз богаче среднецепочечными жирными кислотами — капроновой, каприловой и каприновой — по сравнению с молочным жиром коров.
• Узнаваемая «овечья» нота овечьих и козьих сыров в значительной мере обусловлена жирными кислотами с разветвлённой цепью, такими как 4-метилоктановая и 4-этилоктановая кислоты, обладающими очень низким порогом обнаружения запаха.
• Часть короткоцепочечных жирных кислот в ходе вторичных реакций преобразуется в метилкетоны и эфиры, дополняя зрелые и фруктовые ноты.

Исследования по производству EMC с профилем отечественного белого рассольного сыра также подтверждают, что выбор липазы является основным фактором, определяющим вкусовой профиль зрелого сыра.

Области применения

• Плавленый сыр тулум и плавленые сыры кашкавального типа
• Усиление зрелого вкуса в твёрдых и полутвёрдых сырах
• Пастообразные плавленые сыры и сливочные сыры (крем-чиз)
• Сырные соусы, начинки для бёреков и выпечки
• Создание сырного вкусового профиля в кисломолочных продуктах
• Сырные продукты (аналоги сыра) и растительные аналоги сыра (с учётом требований маркировки по содержанию молока)

Преимущества

• Придаёт характер овечьего сыра продуктам из коровьего молока вне зависимости от сезонной доступности овечьего молока
• Создаёт ощущение зрелого сыра в продуктах с сокращёнными сроками созревания
• Будучи продуктом на сырной основе, обеспечивает более полную и натуральную «вкусовую базу настоящего сыра» по сравнению с ароматизаторами
• Высокая вкусовая интенсивность при низких дозировках

Применение и дозировка

Поскольку порог обнаружения запаха овечьих нот очень низок, превышение дозировки у данного EMC ощущается значительно быстрее, чем у EMC чеддерного типа. В промышленности EMC обычно вносят в количестве 0,25–2 % от рецептуры; для продуктов овечьего типа рекомендуется начинать с нижней границы этого диапазона.

• При производстве плавленых сыров — вносить в плавильный котел вместе с сыром, водой и солью-плавителем до начала нагрева.
• В продуктах типа тулум — комбинировать с FLA-PRO Tulum Aroması для формирования как вкусовой базы (EMC), так и характерной тулумной ноты (ароматизатор).
• В кисломолочных продуктах — вносить после сквашивания на стадии гомогенизации или смешивания.

Оптимальная дозировка определяется путём опытных выработок с учётом используемого сырья и рецептуры.

Техническая спецификация (TDS) предоставляется по запросу.

Часто задаваемые вопросы

Чем EMC Sheep отличается от EMC чеддерного типа?

EMC чеддерного типа формирует острый, доминантно-умами профиль с короткоцепочечными жирными кислотами и сернистыми нотами. EMC овечьего типа, напротив, подчёркивает овечий, животный характер и профиль выдержанного белого рассольного сыра / сыра тулум, обусловленный средне- и разветвлённоцепочечными жирными кислотами. Он ближе к традиционным турецким сырным профилям.

Содержит ли продукт овечье молоко и как его следует декларировать на этикетке?

Продукт изготовлен на основе овечьего сыра, поэтому требует аллергенной декларации по молоку и молочным продуктам. Актуальные сведения о декларировании и составе ингредиентов см. в технической спецификации (TDS).

Что происходит при превышении дозировки?

Овечьи и козьи ноты становятся доминирующими, продукт может восприниматься как мыльный или прогорклый. Дозировку следует увеличивать постепенно и определять на основе сенсорной оценки дегустационной панелью.

Для адаптации профиля овечьего сыра к вашей рецептуре техническая команда Technofood предоставляет образцы и поддержку при проведении опытных выработок.