FP000081 (EMC) FLAVOURING CHEDDAR TYPE

Описание продукта

FP000081 — энзим-модифицированный сыр (EMC) типа чеддер, выпускаемый под брендом PROMEL. EMC представляет собой сырный ингредиент, получаемый путём ферментативного «ускоренного созревания» сыра в контролируемых условиях, в результате чего достигается интенсивность вкуса и аромата, значительно превышающая показатели обычного сыра. Продукт поставляется в пастообразной форме и содержит сыр, вкусоароматические компоненты и фосфаты.

Назначение продукта — придать выраженный вкус выдержанного сыра, для формирования которого обычно требуется длительное созревание, продуктам на основе молодого сыра при низких дозировках внесения. Это позволяет сократить расход дорогостоящего зрелого сыра и уменьшить время, необходимое для созревания.

Техническая функция и принцип действия

При производстве EMC сыр переводят в жидкую суспензию с добавлением воды и солей-плавителей, затем инкубируют с протеазными и липазными ферментами при контролируемой температуре, после чего ферменты инактивируют термической обработкой. В научной литературе описаны двухстадийные процессы, в которых стадии протеолиза и липолиза проводятся раздельно, что позволяет получить продукт с интенсивностью вкуса, в 15–30 раз превышающей интенсивность натурального сыра.

• Протеолиз: При расщеплении казеина образуются низкомолекулярные пептиды и свободные аминокислоты, формирующие бульонные, умами и солоноватые ноты, а также обеспечивающие полноту вкуса.
• Липолиз: Из молочного жира высвобождаются свободные короткоцепочечные жирные кислоты (масляная, капроновая, каприловая и каприновая), которые в значительной мере определяют острый характер чеддера и выдержанных сыров.
• Вторичные продукты: Метилкетоны (2-гептанон, 2-нонанон), этиловые эфиры и серосодержащие соединения дополняют профиль фруктовыми, «тёплого молока» и зрелыми нотами.

Главное отличие EMC от ароматизаторов состоит в том, что вкусоароматические соединения формируются из самой сырной матрицы, поэтому продукт обеспечивает не только верхние ноты, но и полноту и насыщенность сырного вкуса.

Области применения

• Сливочный сыр (крем-чиз) типа чеддер и пастообразный плавленый сыр
• Плавленый сыр в треугольниках и порционный плавленый сыр
• Сыр для бургеров и ломтевой плавленый сыр типа чеддер
• Сырные соусы для подачи в горячем виде и дип-соусы
• Блочный и нарезной плавленый сыр со средней и высокой плавкостью
• Сырный продукт (аналог сыра) и сырные начинки

Преимущества

• Выраженный вкусовой эффект при низкой дозировке, позволяющий снизить долю выдержанного сыра в рецептуре
• Полноценный сырный вкус без впечатления искусственного ароматизатора благодаря натуральной сырной основе
• Стандартизация вкуса от партии к партии за счёт воспроизводимых профилей липолиза и протеолиза
• Пастообразная форма позволяет вносить продукт непосредственно в плавильный котел и обеспечивает лёгкое диспергирование
• Влажность, pH и содержание соли в пасте контролируются и подтверждаются сертификатом анализа для каждой партии

Применение и дозировка

Согласно спецификации, FP000081 предназначен для использования в производстве блочного и нарезного плавленого сыра с высокой и средней плавкостью. На практике EMC обычно вносят в количестве 0,25–3% от общей массы рецептуры; верхняя граница диапазона предпочтительна для насыщенных сырных соусов и продуктов с выраженным сырным вкусом, нижняя — для ломтевых продуктов. Данный диапазон основан на общедоступной литературе и отраслевом опыте.

• При производстве плавленого сыра EMC следует вносить в плавильный котел вместе с сыром, водой и солью-плавителем до начала нагрева.
• pH и содержание фосфатов в продукте вносят небольшой, но измеримый вклад в общий баланс pH и солей в рецептуре; при высоких дозировках следует скорректировать количество соли-плавителя.
• Органолептическую оценку следует проводить после охлаждения продукта и формирования его текстуры.

Оптимальную дозировку внесения следует определять путём опытных выработок, начиная с минимальных уровней, с учётом ограничений, установленных Регламентом по пищевым добавкам Турецкого пищевого кодекса.

Технические характеристики

Упаковка и хранение

Поставляется в бочках по 30 кг. Хранить в закрытой таре в сухом прохладном месте при температуре 4–6 °C. Извлекать продукт из вскрытых бочек чистым инструментом; между использованиями бочку держать закрытой.

Часто задаваемые вопросы

В чём разница между EMC и ароматизатором со вкусом чеддера?

EMC производится путём ферментативного созревания сыра и обеспечивает полноту и насыщенность сырного вкуса, а также ноты умами. Ароматизаторы создают определённые верхние ноты. Для получения полноценного «настоящего сырного» вкуса используйте EMC; для выраженного чеддерного акцента — ароматизатор; для сбалансированного результата рекомендуется комбинация обоих.

Что произойдёт при превышении дозировки?

Избыток свободных короткоцепочечных жирных кислот может вызвать мыльные, прогорклые и «козьи» посторонние ноты, а избыточные продукты протеолиза — горечь. Поэтому дозировку следует увеличивать постепенно, определяя оптимальный уровень путём органолептической оценки дегустационной панелью.

Имеется ли сертификат халяль?

Согласно спецификации, состав продукта соответствует требованиям халяль в соответствии с OIC/SMIIC 1:2019. Действующий сертификат предоставляется по запросу.

Можно ли использовать EMC в сырном продукте (аналоге сыра)?

Да. В сырном продукте (аналоге сыра) на основе растительных жиров отсутствуют продукты липолиза молочного жира, поэтому EMC становится ключевым ингредиентом для формирования сырного вкуса. Однако, поскольку продукт содержит сыр, его нельзя использовать в продуктах на растительной основе с маркировкой «без молочных компонентов».

Для подбора дозировки EMC и гармонизации вкусового профиля в вашей рецептуре свяжитесь с технической командой Technofood, чтобы запросить образцы и получить поддержку при проведении опытных выработок.