КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Основные технологические проблемы при производстве кисломолочных продуктов

Йогурт по своей природе представляет собой кислотный гель. По мере того как заквасочные культуры превращают лактозу в молочную кислоту, pH снижается; при достижении примерно pH 4,6 мицеллы казеина агрегируют, формируя трёхмерную сетку. Сывороточные белки, денатурированные в ходе термической обработки молока, связываются с κ-казеином, встраиваясь в эту сетку и укрепляя гель. Большинство дефектов обусловлено слабой или неоднородной структурой: отделение сыворотки на поверхности (синерезис) в термостатном йогурте, низкая вязкость или зернистая текстура в резервуарном йогурте, седиментация на дне и отделение сыворотки в верхней части айрана, потеря структуры после перекачивания и фасовки в лабне.

Проблемы, связанные с заквасочными культурами, усугубляют ситуацию. Продолжающееся кислотообразование в процессе хранения (доокисление) приводит к избыточному закисанию; заражение бактериофагом замедляет или полностью останавливает ферментацию. В кефире главная задача — стабильность: при смешанном брожении с участием молочнокислых бактерий и дрожжей газообразование, кислотность и дрожжевые ноты могут варьироваться от партии к партии.

Подход к решению: сначала регуляторика, затем технология

В данной категории продуктов нормативная база определяет допустимые решения. Коммюнике Турецкого пищевого кодекса по кисломолочным продуктам (2022/44) не допускает применение ферментов, кроме лактазы, в продуктах, подпадающих под действие данного документа; ограничивает использование немолочных белков, желатина и крахмала определёнными категориями продуктов; и ссылается на регламент по пищевым добавкам в отношении разрешённых добавок. Таким образом, текстура и стабильность обычного йогурта и айрана регулируются преимущественно тремя рычагами:

• СОМО и термическая обработка: Увеличение сухого вещества за счёт сухого молока или молочного белка и интенсивная термическая обработка для денатурации сывороточных белков напрямую укрепляют гель.
• Подбор заквасочных культур: Штаммы, продуцирующие экзополисахариды (EPS), обеспечивают вязкость и приятную консистенцию без добавок; штаммы с низким уровнем доокисления сохраняют вкус на протяжении всего срока годности. Закваски прямого внесения (DVS) повышают стабильность от партии к партии и устраняют риск заражения бактериофагом, связанный с приготовлением производственной закваски.
• Механическая обработка: Разрушение сгустка при правильном pH с минимальным сдвиговым воздействием и гомогенизация после разведения в айране ограничивают седиментацию агрегированного белка.

Лабне и свежий пастообразный сыр подпадают под регламенты на сыр; в этих продуктах стабилизационные системы связывают свободную воду, снижая синерезис и разрушение структуры при фасовке. В ароматизированных кисломолочных продуктах пищевые красители формируют визуальную идентичность продукта в рамках разрешённых категорий добавок.

Линейка продуктов PROMEL

• Заквасочная культура для кефира (Promel KFS Kefir30) — лиофилизированная закваска прямого внесения (DVS), содержащая молочнокислые бактерии и дрожжи, полученные из флоры кефирных грибков; обеспечивает стабильное производство кефира без необходимости ведения кефирных грибков.
• Стабилизационные системы (PROMEL LBN05 STAB.BLEND) — смесь, связывающая свободную воду в лабне и свежем пастообразном сыре, обеспечивающая гладкую глянцевую текстуру.
• Пищевые красители (Promel BETA CAROTENE EM 5%, PROMEL CHLLOROPHILL) — жёлто-оранжевые и зелёные оттенки для ароматизированных кисломолочных продуктов.
• Трансглутаминаза (Promel Ultralase-1000) — не разрешена в кисломолочных продуктах, регулируемых турецким коммюнике; рассматривается только для экспортных продуктов, в странах назначения которых законодательство допускает её применение.

Рекомендации по процессу и рецептуре

• Молоко для йогурта обычно подвергается термической обработке при 90–95 °C в течение 5–10 минут; сквашивание проводится при температуре около 42–46 °C.
• Кефир сквашивается при более низкой температуре, обычно в диапазоне 20–30 °C; кратковременное холодное созревание формирует дрожжевой характер и газированность. Упаковка должна быть подобрана с учётом этого газообразования.
• В резервуарном йогурте сгусток следует разрушать осторожно после достижения целевого pH и перемещать при низком сдвиговом усилии с помощью объёмных насосов.
• Для ограничения доокисления продукт необходимо быстро охладить до 4–6 °C по окончании сквашивания.
• В айране содержание соли и белка следует регулировать в соответствии с нормативами коммюнике; при расслоении в первую очередь проверьте давление гомогенизации и этап разрушения сгустка.

Часто задаваемые вопросы

Можно ли использовать трансглутаминазу в йогурте?

Нет — в йогурте, айране и кефире, регулируемых турецким коммюнике, это запрещено; коммюнике по кисломолочным продуктам не допускает применение ферментов, кроме лактазы. Для экспортных продуктов решение должно приниматься на основании нормативных требований страны назначения.

Почему присутствие дрожжей в кефирной закваске важно?

Определение кефира в коммюнике требует наличия как определённых видов Lactobacillus, так и дрожжей — как сбраживающих, так и не сбраживающих лактозу. Дрожжи обеспечивают лёгкую газированность и характерную освежающую ноту; продукт, изготовленный на закваске без дрожжей, может не соответствовать нормативному определению.

Почему на дне айрана образуется осадок?

Крупные белковые агрегаты, образовавшиеся при разрушении сгустка, не могут оставаться во взвешенном состоянии в разбавленной среде и оседают. Равномерное разрушение сгустка, гомогенизация после разведения и предотвращение чрезмерной кислотности — наиболее действенные меры.

Наилучшие результаты в кисломолочных продуктах достигаются при совместной оптимизации заквасочной культуры, сухого вещества и параметров процесса. Техническая команда Technofood готова оказать поддержку в разработке рецептур в соответствии с нормативными требованиями, проведении опытных выработок и предоставлении образцов.