МОРОЖЕНОЕ и МОЛОЧНЫЙ КОКТЕЙЛЬ

Основные технологические задачи в производстве мороженого и молочных коктейлей

Мороженое — это изначально нестабильная система, одновременно содержащая три дисперсные фазы: кристаллы льда, воздушные пузырьки и частично коалесцированные жировые глобулы, распределённые в незамёрзшей серумной фазе с высокой концентрацией сахаров. Большинство дефектов, с которыми сталкиваются производители, обусловлено нарушением этого баланса. При колебаниях температуры в ходе хранения и транспортировки мелкие кристаллы льда тают, высвобождённая влага намерзает на более крупные кристаллы, и продукт приобретает грубую, «песчанистую» консистенцию. Даже при достижении заданной взбитости, если воздушные пузырьки коалесцируют, мороженое после закалки оседает и теряет объём. Быстрое отделение серумной фазы при таянии придаёт продукту непривлекательный вид на витрине. На экструзионных линиях дополнительными требованиями являются сохранение формы и чистый срез на выходе из насадки.

Требования к мороженому типа «Мараш» принципиально иные: низкая взбитость, плотная, но эластичная структура, которая тянется, режется ножом и медленно тает. Такая текстура традиционно достигается за счёт салепа (муки из клубней орхидных, содержащей глюкоманнан и крахмал) и мастики в сочетании с длительным взбиванием смеси. В смесях для молочных коктейлей и мягкого мороженого основная задача связана не столько с замороженной структурой, сколько со стабильностью жидкой основы: расслоение фаз при хранении, седиментация какао-частиц и быстрое опадение пены после аэрации.

Подход к решению

Стабилизаторы мороженого работают не за счёт прямого воздействия на лёд и воздух, а за счёт управления незамёрзшей серумной фазой. Галактоманнаны, такие как камедь рожкового дерева и гуаровая камедь, повышают вязкость серумной фазы, ограничивают подвижность воды и замедляют рекристаллизацию при температурных шоках. Каррагинан взаимодействует с молочными белками, предотвращая отделение серумной фазы, которое может возникать при использовании только камедей; в жидких основах для коктейлей он формирует слабую гелевую сетку, удерживающую какао-частицы во взвешенном состоянии.

Эмульгаторы — второй ключевой фактор структурообразования. Моно- и диглицериды жирных кислот (E 471) в процессе созревания вытесняют часть белка с поверхности жировых глобул и способствуют частичной коалесценции во фризере. Частично коалесцированная жировая сетка обволакивает воздушные пузырьки; сухая экструзия, сохранение формы и медленное таяние — всё это следствия формирования этой сетки. Со стороны белков термоустойчивость казеина в смеси зависит от баланса кальция и pH; в рецептурах на основе сухого молока или сухой молочной сыворотки с повышенной кислотностью контролируемая корректировка pH позволяет ограничить агрегацию белка.

Продуктовые группы PROMEL

• Стабилизаторы для мороженого (PROMEL IC-G 07) — стабилизационная система, сохраняющая воздушную структуру и форму экструдированных продуктов с высокой заданной взбитостью, при этом ограничивая рост кристаллов льда.
• Фермент для образования поперечных связей в белках (Promel Ultralase-1000) — трансглутаминаза, формирующая ковалентные связи между молочными белками, что способствует улучшению текстуры и влагосвязыванию; пригодность к применению должна оцениваться в соответствии с нормативными требованиями целевого рынка.
• Пищевые красители (PROMEL CHLLOROPHILL) — водорастворимый хлорофиллин для корректировки цвета и оттенка в фисташковом, мятном и других видах мороженого зелёных тонов.
• Фосфат для корректировки pH (PROMEL MS 12) — щелочная фосфатная соль, обеспечивающая контролируемое повышение pH в смесях, приготовленных на молочном сырье с высокой кислотностью.

Рекомендации по технологии и рецептурам

• Для предотвращения комкования камедей предварительно смешайте стабилизатор с частью сахара в сухом виде, а затем вносите в тёплую смесь (обычно 40–50 °C) при интенсивном перемешивании.
• После пастеризации и гомогенизации смесь, как правило, выдерживается при 2–4 °C не менее 4 часов; это время необходимо для гидратации гидроколлоидов и кристаллизации жира.
• Дозировка стабилизатора зависит от вида продукта; в мороженом на молочной основе типичный расход составляет 0,2–0,5 %. Передозировка приводит к «резинистой», тяжёлой консистенции и замедленному раскрытию вкуса.
• В мороженом типа «Мараш» качество салепа значительно варьируется от партии к партии в зависимости от содержания глюкоманнана; контроль вязкости и тягучести необходимо проводить при каждой новой партии.
• При возникновении седиментации какао в основе для коктейля следует сначала проверить давление гомогенизации и скорость охлаждения после термической обработки и только затем корректировать дозировку гидроколлоида.
• Сокращайте время перемещения продукта от выхода из фризера до закалочного туннеля; медленное замораживание приводит к укрупнению кристаллов льда.

Часто задаваемые вопросы

Достаточно ли увеличить дозировку стабилизатора для повышения сопротивления таянию?

Как правило, нет. Основным фактором сопротивления таянию является частично коалесцированная жировая сетка; выбор эмульгатора, содержание жира и температура на выходе из фризера оказывают большее влияние, чем дозировка стабилизатора. Увеличение дозы утяжеляет текстуру, лишь незначительно замедляя таяние.

Можно ли заменить салеп другим гидроколлоидом в мороженом типа «Мараш»?

Тягучая структура, придаваемая салепом, в значительной мере обусловлена глюкоманнаном. В научной литературе в качестве альтернатив исследовались комбинации конжакового глюкоманнана и галактоманнанов; однако характерная тягучесть и способность нарезаться, как правило, достигаются только при совместной оптимизации рецептуры и продолжительности взбивания. Требования к маркировке и наименованию продукта необходимо учитывать отдельно.

Как проверяют устойчивость к температурным шокам?

Распространённый метод — подвергнуть образцы заданным циклам температурных колебаний между установленными точками хранения, а затем провести органолептическую оценку и микроскопическое исследование размеров кристаллов льда. При параллельном тестировании стабилизированной и нестабилизированной версий одной и той же смеси разница очевидна.

Применим ли тот же подход к мороженому с растительным жиром?

Базовый механизм тот же; однако, поскольку поведение кристаллизации растительных жиров отличается от молочного жира, необходимо скорректировать выбор эмульгатора и условия созревания.

Состав смеси, тип фризера и заданная взбитость варьируются от предприятия к предприятию. Техническая команда Technofood готова совместно с вами проанализировать существующую рецептуру и оказать поддержку в рамках плана опытных выработок и предоставления образцов.