ПАСТООБРАЗНЫЕ СЫРЫ

Основные технологические проблемы при производстве пастообразных сыров

Сливочный сыр (крем-чиз), плавленый сыр в треугольниках, лабне и пастообразный плавленый сыр — это современные сырные продукты, которые — независимо от того, произведены ли они из молочного сгустка или из сухого молока, белкового концентрата и жира — как правило, приобретают окончательную форму путём термической обработки и гомогенизации. Высокое содержание влаги и низкое содержание сухого вещества делают эти продукты значительно менее стабильными, чем твёрдые и полутвёрдые сыры. Типичные проблемы:

• Вязкость за пределами целевого диапазона: продукт остаётся слишком жидким при фасовке или загустевает сильнее ожидаемого в первые недели хранения.
• Синерезис: скопление сыворотки на поверхности упаковки, особенно в лабне и свежем сливочном сыре.
• Отделение жира; тусклая, шероховатая поверхность и мучнистое или крупитчатое ощущение во рту.
• Проблемы с текучестью и запечатыванием при горячем розливе в треугольные и стаканчиковые упаковки.
• Нестабильность консистенции от партии к партии из-за колебаний кислотности сырья.

Подход к решению

В пастообразных продуктах цель состоит в том, чтобы хорошо диспергировать казеин, сведя кремообразование к минимуму. Соль-плавитель связывает кальций, гидратирует казеин и формирует стабильную эмульсию, покрывающую поверхность жировых капель. Гомогенизация горячей массы уменьшает размер капель, улучшая глянец и кремовое ощущение во рту. По мере развития кремообразования масса загустевает, поэтому в пастообразных продуктах время варки, скорость перемешивания и доля возвратного сыра имеют не меньшее значение, чем выбор соли. Даже небольшое количество возвратного продукта способно ускорить кремообразование.

Соли на основе дифосфатов и полифосфатов обеспечивают глянцевую однородную структуру, тогда как смеси с повышенной долей цитрата сохраняют текучесть и замедляют загустевание. Более высокий конечный pH улучшает влагосвязывание и намазываемость. В ферментированных и отцеженных продуктах (лабне, сливочный сыр) стабилизаторы на основе гидроколлоидов и крахмала имеют приоритет над солями-плавителями: они связывают свободную воду и поддерживают структуру геля, сформированную после термической обработки и гомогенизации, тем самым снижая синерезис.

Группы продуктов PROMEL

• Соли-плавители для пастообразного плавленого сыра и плавленого сыра в треугольниках (Promel MS 91, Promel MS 4) — глянцевая, гладкая поверхность и лёгкая намазываемость; MS 91 — фосфатно-цитратная смесь, MS 4 — бесцитратная основа на дифосфатах и полифосфатах.
• Рецептуры с высокой текучестью (Promel MS 80) — на основе цитрата натрия и фосфата натрия; незагустевающая, глянцевая консистенция.
• Коррекция pH (Promel MS 12) — корректор, применяемый совместно с основной солью при работе с высококислотным сырьём.
• Стабилизаторные смеси (Promel LBN05, Promel SPC 14) — контроль синерезиса в лабне и свежем сыре; кремовая текстура и стабильность при термической обработке сливочного сыра.
• Ароматизаторы и красители (FP000081 cheddar-type EMC, Promel Beta Carotene EM 5%, Promel Chllorophill, Promel Smoke Flavour 10E) — для разновидностей со вкусом чеддера, копчёных или с зеленью.

Рекомендации по процессу и рецептуре

• В пастообразном плавленом сыре соль-плавитель обычно вносится в количестве 1,5–2,5 % от массы смеси и корректируется в зависимости от содержания белка.
• Конечное значение pH обычно устанавливается в диапазоне 5,7–6,0; более низкий pH повышает риск отвердевания и синерезиса.
• Гомогенизация улучшает глянец, однако чрезмерная обработка также ускоряет загустевание; давление и продолжительность следует стандартизировать.
• Горячий розлив обычно проводится при 70–85 °C; необходимо контролировать загустевание массы в накопительном бункере фасовочной машины и соблюдать постоянное время выдержки.
• Во избежание комкования стабилизатор следует вносить в виде сухой премиксной смеси с сахаром, солью или сухим молоком.
• В лабне следует зафиксировать целевые значения сухого вещества и кислотности после отделения сыворотки, а дозировку стабилизатора корректировать в зависимости от содержания сухого вещества.

Часто задаваемые вопросы

Почему продукт загустевает в первые недели хранения?

Продолжающееся медленное кремообразование в упаковке и перестройка казеиновой сетки вызывают уплотнение. Типичные корректирующие меры: снижение доли полифосфатов, увеличение доли цитрата, сокращение времени варки и уменьшение доли возвратного продукта.

Нужна ли соль-плавитель для предотвращения синерезиса в лабне?

Как правило, нет. Лабне — ферментированный и отцеженный продукт; стабилизатор с влагосвязывающим действием, правильное содержание сухого вещества и контролируемое охлаждение — более подходящие подходы к контролю синерезиса.

Почему поверхность тусклая и шероховатая?

Недостаточное эмульгирование, крупные жировые капли или не полностью растворённые соль и стабилизатор вызывают такой дефект. Тщательное диспергирование соли в сырье, достаточное время варки и гомогенизация восстановят глянец.

Как выбрать между MS 91 и MS 4?

MS 91 — фосфатно-цитратная смесь, обеспечивающая мягкую консистенцию; MS 4 не содержит цитрата и за счёт дифосфата и полифосфата даёт более выраженную структуру и глянец. Выбор осуществляется по результатам опытной выработки на основе целевой вязкости. Необходимо учитывать требования законодательства страны, в которой будет реализовываться готовый продукт.

Сообщите нам целевую вязкость, температуру розлива и тип упаковки — команда НИОКР Technofood подберёт оптимальную соль-плавитель и стабилизатор для вашей рецептуры; образцы и технические спецификации предоставляются для подготовки к опытной выработке.