PROMEL CS 30
PROMEL CS 30 — комбинированная смесь стабилизатора и эмульгатора, разработанная для производства сырных соусов. Обеспечивает плотную текстуру, термостабильность и устойчивость к отделению жира.
Описание продукта
PROMEL CS 30 — порошкообразная комбинированная смесь стабилизатора и эмульгатора, предназначенная для производства сырных соусов и начинок на основе сыра. В состав входят модифицированный крахмал (ацетилированный дикрахмаладипат, E1422), натриевая карбоксиметилцеллюлоза (E466), каррагинан (E407), гуаровая камедь (E412) и моно- и диглицериды жирных кислот (E471). Продукт разработан для поддержания стабильной консистенции и предотвращения отделения жировой фазы в соусах, подвергаемых горячему розливу, последующему разогреву или выпеканию в духовке.
В отличие от блочного сыра, сырный соус представляет собой эмульсию, которая должна сохранять текучесть. Ретроградация крахмала, агрегация белка и отделение жира — типичные дефекты, возникающие при нагреве, охлаждении и повторном разогреве. CS 30 решает все три проблемы благодаря целенаправленно подобранным функциональным компонентам.
Техническая функция и принцип действия
Модифицированный крахмал (E1422): Благодаря сшитой и ацетилированной структуре устойчив к разрушению гранул при варке и перемешивании; склонность к гелеобразованию и выделению воды (ретроградации) при охлаждении значительно ниже, чем у нативного крахмала. Придаёт соусу плотность и кремообразную консистенцию, сохраняя стабильность при циклах замораживания-оттаивания и повторном разогреве.
КМЦ и гуаровая камедь: Два холоднорастворимых загустителя, повышающих вязкость непрерывной фазы, замедляющих миграцию жировых капель и твёрдых частиц и регулирующих текучесть соуса.
Каррагинан: Взаимодействует с молочными белками, формируя слабую гелевую сетку, благодаря чему соус при охлаждении не становится полностью жидким, а приобретает мягкую, зачерпываемую ложкой текстуру.
Моно- и диглицериды (E471): Эти эмульгаторы располагаются на границе раздела масло–вода, ограничивая коалесценцию жировых капель, снижая образование масляных колец на поверхности при повторном нагреве и обеспечивая более глянцевый и однородный внешний вид.
Области применения
- Сырные соусы типа чеддер и на основе белого сыра
- Горячие соусы для начос, пасты и запечённого картофеля
- Сырные начинки и кремы для выпечных изделий
- Сырные соусы в составе готовых блюд и замороженных продуктов
- Аналоги соусов и начинок на основе растительного жира
Преимущества
- Сохранение консистенции при варке, горячем розливе и повторном нагреве
- Снижение отделения жира и его накопления на поверхности
- Ограничение синерезиса и образования плёнки при охлаждении
- Гладкая кремообразная консистенция и глянцевый внешний вид
- Внесение стабилизатора и эмульгатора одним компонентом — упрощение рецептуры и складского учёта
Применение и дозировка
Дозировка варьируется в зависимости от содержания сыра, жира и сухого вещества в рецептуре; для комплексных систем данного типа типичный начальный диапазон составляет 1–3 % от массы готового продукта. Во избежание комкования продукт следует предварительно смешать с сухими компонентами — сахаром, сухим молоком или солью — либо медленно вносить в воду при интенсивном перемешивании. Соус необходимо довести до температуры варки (как правило, 85–90 °C) и выдержать несколько минут для полной клейстеризации крахмала. В рецептурах сырных соусов, содержащих соли-плавители, CS 30 не заменяет соль-плавитель, а дополняет её.
Оптимальную дозировку следует определять путём опытных выработок с учётом конкретного сырья и рецептуры. Применение должно соответствовать требованиям Регламента о пищевых добавках Турецкого пищевого кодекса для категорий соусов и смежных молочных продуктов.
Технические характеристики
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Внешний вид | Порошок |
| Цвет | Белый |
| Запах / вкус | Без посторонних запаха и вкуса |
| Потери при высушивании | < 15 % |
| pH | 4.5–7.0 |
| Состав | E1422, E466, E407, E412, E471 |
Упаковка и хранение
Крафт-мешок 25 кг. Хранить в герметичной упаковке в прохладном, сухом и хорошо проветриваемом помещении. Продукт гигроскопичен — беречь от влаги. Срок годности — 2 года с даты производства.
Часто задаваемые вопросы
Можно ли использовать CS 30 вместо соли-плавителя?
Нет. Соль-плавитель растворяет сырный белок и формирует основу эмульсии, тогда как CS 30 поддерживает эту эмульсию с точки зрения консистенции, термоустойчивости и стабильности жира. В соусах с высоким содержанием сыра оба компонента применяются совместно.
Что делать, если при повторном нагреве соус выделяет жир?
Прежде всего убедитесь, что температура и продолжительность варки достаточны для полной клейстеризации крахмала. Недостаточная термообработка и низкая дозировка эмульгатора — наиболее частые причины отделения жира; корректировку дозировки следует проверить в ходе опытной выработки.
Можно ли применять продукт в кислых соусах?
Собственный диапазон pH продукта составляет 4.5–7.0, а модифицированный крахмал устойчив к умеренной кислотности. Поскольку реологическое поведение может измениться в выраженно кислых рецептурах, рекомендуется проведение предварительных испытаний.
Можно ли использовать его в замороженных продуктах?
Да. Ацетилированный крахмал и камеди ограничивают синерезис при циклах замораживания-оттаивания, однако рекомендуется провести испытания стабильности в условиях готового продукта.
Чтобы оптимизировать консистенцию, текучесть и стабильность жира в вашей рецептуре соуса, свяжитесь с нашей технической командой и запросите образец PROMEL CS 30.