PROMEL LBN05 СТАБ. СМЕСЬ
PROMEL LBN05 — стабилизационная смесь, снижающая синерезис за счёт связывания свободной влаги в лабне и свежих пастообразных сырах, улучшающая консистенцию и обеспечивающая гладкую глянцевую текстуру.
Описание продукта
PROMEL LBN05 — порошкообразная стабилизационная смесь, разработанная для лабне, свежего пастообразного белого рассольного сыра и аналогичных мягких сыров кислотной коагуляции. Лабне относится к группе кисломолочных продуктов и, несмотря на высокое содержание влаги, должен обладать ложковой, намазываемой консистенцией. Основные технологические проблемы включают выделение поверхностной влаги (синерезис) при хранении, колебания консистенции из-за сезонных изменений состава молока, зернистую текстуру в продуктах, сконцентрированных методом ультрафильтрации или центробежного сепарирования, а также потерю структуры при горячем розливе.
Техническая функция и принцип действия
Структура лабне представляет собой гелевую сетку, образованную агрегацией частиц казеина в изоэлектрической точке при pH около 4,6. Эта сетка легко разрушается механическим воздействием (перемешивание, перекачивание, розлив), а нарушенная структура высвобождает свободную воду. Гидроколлоиды в составе стабилизационной смеси повышают вязкость за счёт связывания воды в непрерывной фазе, формируют защитную сетку вокруг белковых частиц в кислой среде и предотвращают выделение влаги из нарушенной структуры. Хорошо известно, что галактоманнаны (камедь рожкового дерева и гуаровая камедь) совместно с загустителями, такими как ксантановая камедь, эффективно снижают синерезис и улучшают намазываемость в кислых сырных системах.
В термизированных (термически обработанных, горячего розлива) продуктах на основе лабне стабилизатор также ограничивает агрегацию белка и связанную с ней зернистую текстуру при нагревании.
Области применения
- Лабне (традиционное процеживание, сепараторный и ультрафильтрационный методы)
- Свежий пастообразный белый рассольный сыр
- Мягкие сыры кислотного свёртывания типа сливочного сыра (крем-чиз)
- Процеженный йогурт и другие концентрированные кисломолочные продукты
Основные преимущества
- Снижение выделения поверхностной влаги на протяжении всего срока годности
- Более плотная, гладкая и глянцевая текстура
- Стабильная консистенция при сезонных колебаниях состава молока
- Минимальное разрушение текстуры при перекачивании и розливе
- Поддержание структуры в рецептурах с низким содержанием сухого вещества, способствующее увеличению выхода продукта
Применение и дозировка
Точка внесения зависит от метода производства. При внесении в молоко перед термической обработкой стабилизатор следует предварительно смешать с носителем, например сухим обезжиренным молоком, диспергировать с помощью высокосдвигового смесителя и полностью гидратировать в процессе пастеризации. При внесении в концентрированный сгусток (финальное смешивание, горячая обработка) продукт следует смешать с солью и равномерно распределить. Стабилизационные смеси данного типа обычно применяются в дозировке 0,7–1,0 % в лабне и свежем сыре.
Оптимальная дозировка определяется в ходе опытных выработок с учётом используемого сырья и рецептуры. Применение должно соответствовать Регламенту о пищевых добавках Турецкого пищевого кодекса и соответствующему продуктовому коммюнике.
Технические характеристики
Техническая спецификация (TDS) предоставляется по запросу.
Упаковка и хранение
Продукты серии стабилизаторов PROMEL поставляются в крафт-мешках по 25 кг. Хранить в прохладном сухом месте, мешки должны быть герметично закрыты, вдали от пахучих материалов. Продукт гигроскопичен; после вскрытия защищать от влаги.
Часто задаваемые вопросы
Стабилизатор следует вносить в молоко или в сгусток?
При традиционном и сепараторном методах внесение в молоко обеспечивает лучшую гидратацию, однако часть стабилизатора может быть потеряна с молочной сывороткой. При ультрафильтрации и горячей обработке внесение в готовый продукт более эффективно. Мы можем совместно определить оптимальный подход для вашей производственной линии.
Зачем нужен дополнительный стабилизатор в лабне, произведённом методом ультрафильтрации?
При ультрафильтрации сывороточные белки удерживаются в продукте и могут денатурировать в процессе термической обработки, создавая зернистую, песчанистую текстуру. Стабилизатор повышает вязкость непрерывной фазы, удерживая эти частицы в равномерном распределении, и обеспечивает гладкую текстуру после гомогенизации. В продуктах с высоким содержанием сухого вещества он также ограничивает синерезис на протяжении всего срока годности.
Что может вызвать резинистую текстуру лабне?
Избыточная дозировка стабилизатора или чрезмерно интенсивная термическая обработка могут привести к резинистой текстуре. Необходимо снизить дозировку и пересмотреть условия гидратации.
Разрешено ли использование стабилизатора в соответствии с коммюнике по продукту лабне?
Разрешение зависит от определения продукта и соответствующего коммюнике. Соответствие нормативным требованиям необходимо проверить для вашей конкретной маркировки и категории продукта.
Свяжитесь с нашей технической командой для разработки плана опытных выработок, направленных на решение проблем синерезиса и консистенции на вашей линии по производству лабне и свежего сыра, а также для запроса образца PROMEL LBN05.