PROMEL M 391

Описание продукта

PROMEL M 391 — продукт из линейки стабилизационных систем PROMEL Supermix, разработанный для обеспечения качественной нарезки и шинковки сыра. Поставляется в порошкообразной форме и вносится непосредственно в сырную массу. Наиболее распространённые проблемы при упаковке сыра ломтиками или продаже в шинкованном виде: ломтики слипаются и не разделяются без прокладочной бумаги, шинкованные кусочки комкуются в упаковке, масса налипает на лезвия шинковочного оборудования, образуется избыточное количество мелкой крошки (пыли). Причина этих проблем — свободная влага на поверхности сыра и мягкая, липкая консистенция.

Место продукта в линейке можно описать следующим образом: Supermix 20 обеспечивает универсальную плотную текстуру и влагосвязывание, Supermix 70 направлен на придание блеска и тягучести, тогда как M 391 обеспечивает сухую поверхность среза и антиадгезионные свойства.

Техническая функция и принцип действия

При нарезке или шинковке сыра влага и жидкий жир мигрируют к вновь образованной поверхности; тонкая жидкая плёнка приводит к слипанию контактирующих кусочков. Стабилизационная система связывает воду в гелевой сетке внутри сырной массы, ограничивая её миграцию к поверхности и придавая короткую, не хрупкую, но при этом нелипкую текстуру. В результате ломтики и шинкованные кусочки легко отделяются от лезвий и поверхностей оборудования, свободно распределяясь в упаковке. На поверхность шинкованного сыра также могут наноситься антислёживающие порошки (целлюлоза, крахмал); поскольку M 391 действует изнутри массы, он позволяет снизить потребность в подобной поверхностной обработке.

Области применения

• Ломтевой плавленый сыр и сырные продукты (аналоги сыра)
• Шинкованный сыр для пиццы и сыры типа кашар (кашкавал)
• Растительные аналоги сыра в виде ломтиков и шинковки
• Плотная нарезаемая текстура в молочных десертах (в зависимости от рецептуры)

Преимущества

• Снижение слипания ломтиков и шинкованных кусочков
• Меньше налипания на шинковочном и нарезном оборудовании, более чистый срез
• Уменьшение комкования и образования мелкой крошки в упаковке
• Сохранение сухости поверхности на протяжении всего срока годности за счёт связывания свободной влаги

Применение и дозировка

Предварительно смешайте продукт с другими сухими ингредиентами перед внесением в плавильный котел или варочную ёмкость; обеспечьте достаточную температуру и время выдержки для полной гидратации гидроколлоидов. Продукты линейки Supermix обычно применяются в дозировке 0,6–1 % от массы готового продукта; точная дозировка M 391 рекомендуется технической командой с учётом конкретного применения. Качество шинковки также зависит от температуры сыра: достаточное охлаждение и выдержка блока перед шинковкой значительно улучшают результат.

Оптимальная дозировка определяется путём опытных выработок с учётом используемого сырья и рецептуры. Применение должно соответствовать условиям, установленным для соответствующей категории в Регламенте по пищевым добавкам Турецкого пищевого кодекса.

Технические характеристики

Техническая спецификация (TDS) предоставляется по запросу.

Упаковка и хранение

Продукты линейки Supermix поставляются в крафт-мешках по 25 кг. Хранить в сухом прохладном месте с плотно закрытой упаковкой, вдали от источников посторонних запахов.

Часто задаваемые вопросы

Можно ли наносить M 391 на поверхность шинкованного сыра?

M 391 — стабилизационная система, предназначенная для внесения в сырную массу. Антислёживающие порошки для поверхностной обработки относятся к другой категории продуктов и регулируются иными нормативными требованиями.

Что проверить, если ломтики всё ещё слипаются?

Проверьте температуру нарезки, время выдержки сыра, отделение жира на поверхности и содержание влаги. При наличии отделения жира проблема, скорее всего, связана с балансом соли-плавителя и кремообразования, а не со стабилизатором.

Можно ли использовать совместно с Supermix 20?

Продукты линейки можно комбинировать, однако с увеличением общего содержания стабилизатора плавкость снижается. Комбинации следует проверять на уровне опытных выработок.

Свяжитесь с нашей технической командой для оценки проблем слипания на вашей линии нарезки и шинковки и разработки плана испытаний с PROMEL M 391.