PROMEL M900
PROMEL M900 — стабилизатор для ультрапастеризованного молока (UHT) на основе полифосфата, трифосфата, цитрата натрия и фосфата натрия; регулируя кальциевый баланс, ограничивает седиментацию белка и расслоение фаз при термической обработке и хранении.
Описание продукта
PROMEL M900 — порошкообразная фосфатно-цитратная смесь, разработанная для ультрапастеризованного (UHT) и стерилизованного молока, а также молочных напитков. В состав входят полифосфат (E452), трифосфат (E451), цитрат натрия (E331) и фосфат натрия (E339). Продукт не содержит гидроколлоидов и действует за счёт регулирования кальциевого баланса и pH.
Основные физические дефекты, наблюдаемые в ультрапастеризованном молоке, — нагарообразование на поверхностях теплообменников при термической обработке, образование осадка на дне упаковки, седиментация белка в процессе хранения и, на более поздней стадии, возрастное гелеобразование. Значительная часть этих проблем обусловлена сезонными и региональными колебаниями уровня ионов кальция и солевого баланса сырого молока. M900 применяется для компенсации этой вариативности.
Техническая функция и принцип действия
Свободные ионы кальция в молоке при нагревании образуют мостики между мицеллами казеина, что приводит к агрегации и седиментации. Цитраты и фосфаты связывают эти ионы в комплексной форме (ионный обмен и хелатирование); отрицательный заряд на поверхности мицелл возрастает, межмицеллярное отталкивание усиливается, и молоко становится более устойчивым к термической обработке. Научные исследования показали, что цитрат связывает кальций эффективнее ортофосфата, а длинноцепочечные полифосфаты замедляют возрастное гелеобразование в молоке UHT. Сочетание фосфатов с различной длиной цепи и цитрата обеспечивает сбалансированную комбинацию эффектов связывания кальция, буферного действия (pH) и диспергирования белка.
Слабощелочной pH продукта (7,6–8,1) способствует стабильности белка в тех случаях, когда pH молока перед термической обработкой понижен. В таких продуктах, как шоколадное молоко и молоко с вкусовыми добавками, для удержания частиц какао во взвешенном состоянии необходим дополнительный гидроколлоид (как правило, каррагинан); M900 следует рассматривать как вспомогательный ингредиент, стабилизирующий белковую фазу в подобных системах.
Области применения
- Ультрапастеризованное (UHT) и стерилизованное питьевое молоко (в рамках нормативных ограничений)
- Ароматизированные и шоколадные молочные напитки UHT
- Молочные напитки, обогащённые кальцием или белком
- Молочные кофейные напитки и напиточные смеси UHT
Преимущества
- Снижение агрегации белка и нагарообразования на теплообменниках при термической обработке
- Уменьшение образования осадка и седиментации белка на дне упаковки на протяжении всего срока годности
- Увеличение физической стабильности за счёт замедления возрастного гелеобразования
- Более стабильное производство несмотря на сезонные колебания качества сырого молока
- Не изменяет вязкость и текстуру напитка, поскольку не содержит гидроколлоидов
Применение и дозировка
Продукт легко растворяется в воде. Его вносят непосредственно в молоко на этапе нормализации или предварительно растворяют в небольшом количестве воды, обеспечивая равномерное диспергирование до начала термической обработки. Соли данного типа обычно используются в молоке UHT в количестве нескольких десятых промилле (приблизительно 0,05–0,1 %). Превышение дозировки может нарушить солевой баланс молока, вызвав горечь и изменение цвета.
Применение фосфатов и цитратов в питьевом молоке ограничено Регламентом о пищевых добавках Турецкого пищевого кодекса в зависимости от категории продукта. Перед использованием необходимо уточнить категорию вашего продукта и допустимые максимальные уровни. Оптимальная дозировка определяется в ходе опытных выработок с учётом качества сырого молока и рецептуры.
Спецификация
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Внешний вид | Порошок |
| Цвет | Белый |
| Запах / вкус | Без посторонних запаха и вкуса |
| Потери при высушивании | < 15 % |
| pH | 7,6–8,1 |
| Состав | E452, E451, E331, E339 |
Упаковка и хранение
Хранить в прохладном сухом месте в герметично закрытой оригинальной упаковке, избегая воздействия влаги. Срок годности — 2 года с даты производства.
Часто задаваемые вопросы
Содержит ли M900 каррагинан?
Нет. M900 — это фосфатно-цитратная смесь, предназначенная для повышения термостабильности белковой фазы. Для предотвращения седиментации нерастворимых частиц, таких как какао, требуется отдельный суспендирующий гидроколлоид.
Продлевает ли M900 микробиологический срок годности?
Нет. Микробиологическая безопасность обеспечивается термической обработкой и асептическим розливом. M900 повышает только физическую стабильность — то есть задерживает появление таких дефектов, как образование осадка, седиментация и гелеобразование.
Когда следует применять M900?
Продукт рекомендуется для партий, при производстве которых наблюдается быстрое нагарообразование в секции предварительного нагрева или UHT-секции, алкогольная проба даёт неудовлетворительные результаты или в процессе хранения образуется осадок. Если первопричиной является микробиология сырого молока (протеолитические ферменты), одного стабилизатора для решения проблемы недостаточно.
Свяжитесь с нашей технической командой для оценки проблем нагарообразования и стабильности при хранении на вашей линии UHT, определения нормативно допустимой дозировки и запроса образца PROMEL M900.