PROMEL MS 07

Описание продукта

Promel MS 07 — готовая к применению смесь солей-плавителей на основе цитрата натрия (E331), полифосфата (E452) и фосфата натрия (E339). Состав сбалансирован для самостоятельного использования без добавления каких-либо других солей в рецептуру, поэтому продукт позиционируется как «однокомпонентная» соль-плавитель. Основная область применения — плавленый сыр для пиццы: задача — получить структуру, которая при повторном нагреве в духовке или тостере равномерно плавится и растекается без подтекания, а в охлаждённом состоянии легко нарезается.

Продукт также рекомендован производителям замороженного сыра для пиццы и тем, кто стремится выпускать плавленый сыр из смесей сыров типа Гауда или Эдам без длительного созревания.

Техническая функция и принцип действия

Сыр для пиццы должен одновременно обладать двумя противоположными свойствами: плотной, нарезаемой консистенцией в холодном состоянии и текучестью (плавкостью) при нагреве. Достижение этого баланса зависит от контроля степени диспергирования казеина и его повторной агрегации (кремообразования).

• Цитратный компонент образует растворимые комплексы с кальцием, сохраняя казеин в «рыхлой» сетке, что способствует повторному плавлению и текучести. Согласно литературным данным, наибольшая плавкость наблюдается именно в цитратных системах.
• Полифосфатный компонент эффективно связывает кальций и диспергирует казеин, обеспечивая стабильную эмульсию даже при высокой доле молодого, не расщеплённого казеина в сырье.
• Ортофосфатный компонент обеспечивает буферное действие (pH) и удерживает смесь в целевом диапазоне pH.

Согласно спецификации, ионообменная способность продукта — «сильная», а эффект кремообразования — «слабый». Слабое кремообразование препятствует чрезмерному загустеванию и появлению «резинистой» текстуры во время варки — именно это лежит в основе способности продукта к повторному плавлению при втором нагреве. Сильный ионный обмен, в свою очередь, позволяет получить гладкую эмульсию даже из невыдержанного сырья.

Области применения

• Твёрдые и полутвёрдые плавленые сыры: плавленый сыр для пиццы, нарезаемый и измельчаемый сыр для пиццы, применение в замороженной пицце
• Плавленые сыры из сыров типа Гауда, Эдам и аналогичных без необходимости длительного созревания
• Пастообразные плавленые сыры и сырные соусы: рецептуры, в которых приоритет отдаётся плавкости и текучести (зависит от рецептуры)
• Растительные аналоги сыра: плавящиеся продукты типа «сыр для пиццы»
• Смеси на основе кисломолочных продуктов (зависит от рецептуры)

Ключевые преимущества

• Равномерное плавление и однородное растекание по поверхности в духовке
• Чистая нарезаемость и сохранение формы в охлаждённом состоянии
• Удобство однокомпонентной системы: упрощаются взвешивание и управление складскими запасами
• Возможность работы с молодым сырьём; сокращение сроков созревания и затрат на хранение
• Мягкое, кремообразное ощущение во рту

Применение и дозировка

В промышленности соли-плавители обычно применяются в количестве 0,8–1,2 % от массы смеси; пробные выработки с Promel MS 07 можно начинать в этом диапазоне. Поскольку продукт гигроскопичен, его следует использовать сразу после взвешивания и равномерно распределять по измельчённому сырью перед началом плавления. При производстве сыра для пиццы чрезмерное перемешивание и длительное время варки могут усилить кремообразование и снизить плавкость; поэтому скорость перемешивания и температурно-временной режим не менее важны, чем дозировка.

При содержании P₂O₅ около 25 % дозировка 3 % обеспечивает поступление в смесь примерно 7,5 г/кг P₂O₅ — значительно ниже нормативного предела содержания фосфатов для плавленого сыра. Оптимальную дозировку следует определять путём опытных выработок с учётом конкретного сырья и рецептуры.

Технические характеристики

Упаковка и хранение

Полиэтиленовый вкладыш в пластиковых мешках по 25 кг, паллетирование на поддонах 100 × 120 см (1 тонна на поддон). Хранить в сухом, прохладном помещении без посторонних запахов; после вскрытия мешок необходимо плотно закрывать ввиду гигроскопичности продукта. Срок годности — 2 года.

Часто задаваемые вопросы

Что означает «однокомпонентная» соль-плавитель?

Цитратный, полифосфатный и ортофосфатный компоненты в Promel MS 07 сбалансированы в одной смеси. Пользователю не нужно отдельно взвешивать и дозировать разные соли — весь процесс эмульгирования выполняется с помощью одного продукта.

В чём разница между Promel MS 07 и PROMEL MS 31?

Promel MS 07 содержит цитрат и рассчитан на повторное плавление; он предназначен для сыра для пиццы. PROMEL MS 31 не содержит цитрата и нацелен на высокое влагосвязывание и плотную блочную структуру; нарезаемость и стабильность имеют приоритет над плавкостью.

Почему этот продукт предпочтителен для замороженного сыра для пиццы?

После циклов замораживания-оттаивания структура должна сохраняться, и при этом продукт должен повторно плавиться при выпекании. Слабый эффект кремообразования в сочетании с текучестью, обеспечиваемой цитратом, обеспечивает равномерное плавление при повторном нагреве.

Что произойдёт при превышении дозировки?

Избыточное количество солей-плавителей может вызвать солёный и слегка горьковатый привкус, чрезмерно мягкую консистенцию и отделение жира при варке. Поэтому дозировку следует оптимизировать поэтапно в ходе опытных выработок.

Чтобы добиться идеального баланса плавкости и нарезаемости в вашей рецептуре сыра для пиццы, свяжитесь с нашей технической командой и запросите образец Promel MS 07.