PROMEL MS 12

Описание продукта

Promel MS 12 — щелочная соль-плавитель на основе ортофосфата натрия (E339), pH 1%-ного раствора составляет около 12. В отличие от других продуктов линейки, она предназначена не для диспергирования казеина, а для коррекции pH: способность к ионному обмену и кремообразованию у неё невысока, тогда как буферная и подщелачивающая активность — высока.

Одна из наиболее частых проблем в производстве плавленого сыра — поступление сырья с повышенной кислотностью. При использовании перезрелого высококислотного сгустка или кислого возвратного сырья pH смеси опускается ниже целевого значения, и основная соль-плавитель не может скомпенсировать это отклонение. В таких случаях небольшая добавка Promel MS 12 в рецептуру возвращает pH в целевой диапазон.

Техническая функция и принцип действия

Воздействие солей-плавителей на казеин в значительной мере определяется pH среды. Фосфатные и цитратные анионы способны связывать кальций из параказеината кальция и замещать его натрием — переводя белок в растворимый параказеинат натрия — лишь при достаточной степени диссоциации (ионизации). При снижении pH ионный обмен ослабевает, казеин приближается к изоэлектрической точке (pH 4,6), что приводит к плотной зернистой структуре; результат — сухая, крошащаяся текстура, слабая эмульсия и риск отделения жира.

Согласно литературным данным, типичный диапазон pH плавленых сыров составляет 5,8–6,0 для ломтевых и 5,5–6,0 для пастообразных продуктов; при pH ниже 5,2 эмульгирование заметно ухудшается. Щелочная ортофосфатная основа Promel MS 12 возвращает pH смеси в указанный диапазон и обеспечивает буферную ёмкость, способствующую поддержанию равновесия pH на протяжении всего срока годности продукта. Согласно спецификации продукта, внесение около 0,1 % в смесь повышает pH приблизительно на 0,1 единицы, что позволяет оператору вносить коррективы расчётными шагами.

Области применения

• Твёрдые и полутвёрдые плавленые сыры: коррекция pH в рецептурах блочного и ломтевого сыра при использовании кислого сырья
• Пастообразные плавленые сыры: достижение целевого pH и поддержание кислотного баланса в течение всего срока годности
• Сырные соусы: регулирование pH соуса и сохранение текучести
• Растительные аналоги сыра: регулирование pH в системах на основе растительного белка (зависит от рецептуры)
• Стабилизационные системы для молока, смеси для мороженого и молочных коктейлей, молочные десерты: в качестве буферной соли (применение оценивается в контексте конкретной системы)

Преимущества

• Возможность использовать сырьё с низким pH, не исключая его из рецептуры
• Снижение риска зернистой, мучнистой или крошащейся текстуры
• Полное проявление ионообменного действия основной соли-плавителя при целевом pH
• Прогнозируемое повышение pH при малых дозировках; стабильность результатов внутри партии и от партии к партии
• Нейтральный корректирующий компонент, не изменяющий кремообразующую способность основной соли-плавителя

Применение и дозировка

Promel MS 12 не используется как самостоятельная соль-плавитель, а применяется в качестве корректора совместно с основной солью-плавителем (например, Promel MS 31, MS 07 или MS 91). Необходимое количество определяется разницей между измеренным pH сырьевой смеси и целевым значением; как правило, оно составляет порядка нескольких десятых долей процента от общей массы смеси. На практике порядок действий следующий:

1. Отберите образец измельчённой сырьевой смеси и измерьте её pH.
2. Рассчитайте отклонение от целевого pH; в качестве отправной точки используйте соотношение «0,1 % добавки ≈ 0,1 единицы pH» из спецификации.
3. Внесите Promel MS 12 вместе с основной солью-плавителем в смесь до начала плавления — в сухом виде или предварительно растворив в части технологической воды.
4. Измерьте pH готового продукта для проверки коррекции; если целевое значение превышено, уменьшите дозировку в следующей партии.

Передозировка чрезмерно повышает pH, что может проявляться в мыльном привкусе, избыточном размягчении и липкости ломтевых сырных продуктов. Оптимальная дозировка должна определяться по результатам опытных выработок с учётом конкретного сырья и рецептуры.

Технические характеристики

Упаковка и хранение

Поставляется в полиэтиленовых мешках по 25 кг с внутренним PE-вкладышем. Продукт представляет собой гигроскопичный порошок; хранить в герметичной упаковке в прохладном сухом месте, защищённом от посторонних запахов. Срок годности при надлежащих условиях хранения — 2 года.

Часто задаваемые вопросы

Можно ли использовать Promel MS 12 как самостоятельную соль-плавитель?

Не рекомендуется. Из-за низкой способности к ионному обмену и кремообразованию продукт не может самостоятельно обеспечить надлежащее диспергирование казеина. Его роль — создать такую среду pH, в которой основная соль-плавитель работает максимально эффективно.

Нужно ли вносить его, если pH сырья в норме?

Нет. Если pH смеси уже находится в целевом диапазоне, коррекция не требуется. Если pH варьируется в зависимости от сезона, степени созревания или доли возвратного сырья, Promel MS 12 используется только в тех партиях, где это необходимо.

Что использовать, если необходимо снизить pH?

В этом случае следует рассмотреть кислую соль-плавитель или подходящий регулятор кислотности для данной рецептуры. Оптимальный выбор можно сделать совместно с нашей технической командой, исходя из используемого сырья и целевого продукта.

Как продукт влияет на предельно допустимое содержание P₂O₅?

При содержании P₂O₅ около 42 % каждый 1 г/кг внесённого Promel MS 12 добавляет в смесь приблизительно 0,4 г/кг P₂O₅. Это количество необходимо учитывать при расчёте предельно допустимого содержания фосфатов наряду с фосфатами, вносимыми основной солью-плавителем.

Если pH вашего сырья нестабилен, свяжитесь с нашей технической командой, предоставив данные измерений. Мы предоставляем образцы и оказываем поддержку при опытных выработках, чтобы помочь оптимизировать совместное применение Promel MS 12 и основной соли-плавителя.