PROMEL MS 31
Promel MS 31 — бесцитратная полифосфатная смесь с высокой ионообменной способностью, разработанная для блочного и ломтевого плавленого сыра. Обеспечивает высокое влагосвязывание и стабильную текстуру на протяжении всего срока годности.
Описание продукта
Promel MS 31 — бесцитратная смесь солей-плавителей на основе полифосфата (E452), трифосфата (E451) и фосфата натрия (E339). Продукт предназначен для производства блочного плавленого сыра, тостового сыра и нарезаемого сыра для пиццы. Это один из продуктов линейки с наибольшей концентрацией фосфатов, относящийся к классу «высокой» ионообменной активности.
Основная задача продукта — формирование прочной казеиновой сети и надёжное удержание влаги внутри неё. В результате получается плотный блок, сохраняющий нарезаемость, не подверженный синерезису и не размягчающийся в течение всего срока годности — даже при высоком содержании влаги в рецептуре.
Техническое действие и принцип работы
Казеин в сыре присутствует в форме параказеината кальция, сшитого кальциевыми мостиками; в таком виде он нерастворим в воде и не способен эмульгировать жир. Соли-плавители связывают кальций и замещают его натрием (ионный обмен), переводя белок в растворимый параказеинат натрия. Высвобождённый казеин гидратируется, обволакивает поверхность жировых капель и связывает воду.
Длина фосфатной цепи определяет силу этого эффекта. Научные исследования ранжируют способность к связыванию кальция следующим образом: длинноцепочечные полифосфаты > трифосфат > дифосфат > цитрат > ортофосфат; в общем случае, чем длиннее цепь, тем плотнее получаемый плавленый сыр. Полифосфатный и трифосфатный компоненты в составе Promel MS 31 обеспечивают эффективное связывание кальция и высокую диспергирующую способность по отношению к казеину, а щелочной характер продукта (pH ≈ 11,5) способствует смещению pH смеси в оптимальную зону для ломтевых продуктов. В процессе плавления и хранения длинноцепочечные фосфаты частично гидролизуются до более коротких цепей, что играет роль в структурном дозревании продукта на протяжении срока годности.
Отсутствие цитрата в формуле — осознанное решение. Цитрат способствует высокой плавкости (текучести), однако может ослаблять структуру блочных продуктов. Бесцитратная система разработана для минимизации слипания ломтиков между собой и размягчения продукта к концу срока годности.
Области применения
- Твёрдые и полутвёрдые плавленые сыры: блочный плавленый сыр, тостовый сыр, нарезаемый сыр для пиццы
- Блочные продукты, производимые в непрерывном режиме на двухшнековых плавильных установках
- Растительные аналоги сыра: в качестве структурообразующей соли в системах «растительный жир — белок» (зависит от рецептуры)
Преимущества
- Высокая влагосвязывающая способность, позволяющая увеличить содержание влаги в рецептуре
- Плотная блочная текстура с возможностью нарезки и измельчения
- Сниженный риск синерезиса и отделения жира
- Бесцитратная формула уменьшает слипание ломтиков и склонность к размягчению при хранении
- Совместимость с двухшнековыми плавильными установками
Применение и дозировка
В отрасли соли-плавители обычно применяются в количестве 0,5–1 % от общей массы смеси; этот диапазон является отправной точкой и для Promel MS 31. Продукт вносится в измельчённую сырную смесь перед началом плавления — в сухом виде или предварительно растворённым в части рецептурной воды. Дозировка определяется степенью зрелости сырья (долей интактного казеина), соотношением жира и сухого вещества, а также требуемой плотностью: молодое сырьё содержит больше интактного казеина и, следовательно, требует более интенсивного ионного обмена.
Примечание к расчёту фосфатной нагрузки: при содержании P2O5 около 50 % внесение Promel MS 31 в количестве 3 % обеспечивает поступление в смесь приблизительно 15 г/кг P2O5. Поскольку общий законодательный предел содержания фосфатов в плавленом сыре составляет 20 г/кг в пересчёте на P2O5, любые дополнительно вносимые корректирующие фосфаты также должны учитываться в расчёте. Целевой pH для ломтевых продуктов обычно находится в диапазоне 5,8–6,0; при избыточной кислотности сырья корректировку можно провести с помощью Promel MS 12. Оптимальную дозировку следует определять в ходе опытных выработок с учётом конкретного сырья и рецептуры.
Технические характеристики
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Коды E | E452, E451, E339 |
| Внешний вид | Белый порошок, без посторонних запахов и привкусов |
| pH (1 %-ный раствор) | 11,5 ± 0,5 |
| Содержание P2O5 | 50 % ± 0,5 |
| Потери при высушивании | Не более 15 % |
| Ионообменная активность | Высокая |
| Эффект кремообразования | Низкий |
| Тяжёлые металлы (Cd, Hg, As, Pb) | Не более 1 ppm каждого |
| Фториды | Не более 10 ppm |
Упаковка и хранение
Поставляется в полиэтиленовых мешках по 25 кг с внутренним PE-вкладышем, на паллетах по 1 тонне. Хранить в чистом сухом помещении при комнатной температуре, вдали от источников посторонних запахов. Срок годности: 2 года.
Часто задаваемые вопросы
В чём разница между Promel MS 31 и Promel MS 85?
Promel MS 31 — бесцитратная полифосфатная смесь с высокой ионообменной активностью, обеспечивающая плотную блочную структуру и эффективное влагосвязывание. Promel MS 85 — цитратно-фосфатная смесь с умеренной ионообменной активностью, ориентированная на повторную плавкость (текучесть на пицце).
Что произойдёт при превышении дозировки?
Избыток полифосфата может привести к чрезмерной плотности и «резиновой» текстуре продукта, повышению pH вследствие щелочного характера соли — с появлением мыльного привкуса — а также к приближению уровня P2O5 к законодательному пределу.
Можно ли использовать его в производстве сыра кашар (кашкавал)?
Нет. Коммюнике о сырах Турецкого пищевого кодекса не допускает применения солей-плавителей при производстве сыра кашар. Promel MS 31 предназначен для плавленого сыра и продуктов на его основе.
Применяется самостоятельно или в комбинации?
Во многих блочных рецептурах достаточно его самостоятельного использования. Если требуется повышенная плавкость или pH сырья не соответствует оптимальному, возможна комбинация с другой солью-плавителем линейки Promel.
Предоставьте нам характеристики вашего сырья и целевые параметры продукта — наша техническая команда подготовит образцы и окажет поддержку при оптимизации рецептуры и проведении опытных выработок с Promel MS 31.