PROMEL MS 38
Promel MS 38 — соль-плавитель на основе полифосфатов (E452), формирующая плотную структуру ломтевого и нарезаемого плавленого сыра, обеспечивающая чистый срез и минимальное слипание между ломтиками.
Описание продукта
Promel MS 38 — соль-плавитель на основе полифосфатов (E452). Предназначена для твёрдых и полутвёрдых плавленых сыров, в первую очередь для индивидуально разделённого ломтевого сыра (слайс) и нарезаемых блочных продуктов. Цель — придать продукту более плотную и компактную структуру, обеспечить чистый срез ножом и минимизировать слипание между упакованными ломтиками.
Согласно сертификатам анализа, 1%-й раствор продукта имеет кислый характер. Это отличает Promel MS 38 от щелочных солей линейки: он диспергирует казеин, не повышая pH смеси, и может использоваться как балансирующая соль в рецептурах, где pH имеет тенденцию оставаться высоким.
Техническая функция и принцип действия
Ключевое свойство, требуемое от ломтевого сыра, — прочная эластичная структура геля в холодном состоянии, а не структура, которая растекается при нагревании. Длина фосфатной цепи — определяющий фактор формирования такой структуры. Исследования показывают, что с увеличением числа фосфатных звеньев (монофосфат < дифосфат < трифосфат < короткоцепочечный полифосфат < длинноцепочечный полифосфат) возрастают способность к связыванию кальция и, как правило, твёрдость получаемого плавленого сыра.
Полифосфаты интенсивно связывают кальций из параказеината кальция, диспергируя казеин в форме параказеината натрия. После плавления этот белок формирует плотную упорядоченную сетку вокруг жировых капель. Кроме того, поддержание pH на более низком уровне (обычно 5,6–5,9 для нарезаемых продуктов) способствует формированию более компактной казеиновой структуры, тогда как повышенный pH, как правило, приводит к более мягкой, влажной и липкой текстуре. Кислый характер Promel MS 38 даёт здесь преимущество: он уплотняет структуру, ограничивая чрезмерную гидратацию, вызывающую поверхностную липкость.
Области применения
- Твёрдые и полутвёрдые плавленые сыры: индивидуально разделённый ломтевой сыр (слайс), нарезаемый блочный сыр, сыр для сэндвичей и бургеров
- Балансирующая соль в рецептурах блочного сыра с тенденцией к повышенному pH
- Растительные аналоги сыра: нарезаемые рецептуры на растительной основе (зависит от рецептуры)
Основные преимущества
- Более плотная и компактная структура продукта
- Чистый срез ножами и нарезающим оборудованием; уменьшение крошения и разрушения краёв ломтиков
- Минимальное слипание между упакованными ломтиками
- Эмульгирование без повышения pH; гибкость регулирования pH при совместном использовании с щелочными солями
- Сохранение формы и целостности ломтиков на протяжении всего срока годности
Применение и дозировка
Типичная дозировка солей-плавителей в отрасли составляет около 1 % от массы сырной смеси. Promel MS 38 может применяться совместно с щелочными солями-плавителями Promel (например, Promel MS 31) для достижения целевого pH; соотношение между двумя солями подбирается с учётом pH сырья и целевого pH готового продукта. Продукт вносится в измельчённое сырьё в сухом виде перед плавлением или предварительно растворяется в части рецептурной воды.
В производстве ломтевых продуктов технологические параметры не менее важны, чем выбор соли: быстрое охлаждение после плавления (охлаждающий вал или лента), исключение чрезмерно длительного перемешивания и влажность готового продукта напрямую влияют на склонность к слипанию. Вклад полифосфата в содержание P₂O₅ необходимо рассчитывать совместно с другими фосфатами рецептуры, чтобы не превышать допустимый максимум (20 г/кг в пересчёте на P₂O₅). Оптимальная дозировка определяется опытными выработками с учётом конкретного сырья и рецептуры.
Технические характеристики
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Код E | E452 (полифосфаты) |
| Внешний вид | Белый порошок, без посторонних запаха и вкуса |
| Потери при высушивании | Не более 15 % |
Подробная техническая спецификация (TDS) предоставляется по запросу.
Упаковка и хранение
Хранить в сухом, прохладном, защищённом от посторонних запахов месте в герметичной оригинальной упаковке. По вопросам вариантов упаковки обращайтесь в наш отдел продаж.
Часто задаваемые вопросы
В чём разница между Promel MS 38 и Promel MS 38 SP?
Promel MS 38 — полифосфатная соль-плавитель с кислым характером, предназначенная для плотной структуры и минимального слипания ломтевого сыра. Promel MS 38 SP — фосфатная смесь с близким к нейтральному pH, акцент в которой сделан на нарезаемость и способность к измельчению (шреддингу).
В чём разница между Promel MS 38 и Promel MS 07?
Promel MS 07 содержит цитрат и ориентирован на повторную плавкость (сыр для пиццы). Promel MS 38 ориентирован на твёрдость и нарезаемость; цель — сохранение структуры в холодном состоянии, а не плавкость.
Что произойдёт при превышении дозировки?
Избыток полифосфата может сделать продукт чрезмерно твёрдым и хрупким, придать мучнистое ощущение во рту и приблизить уровень фосфатов к предельно допустимому значению. Снижение pH ниже целевого также увеличивает риск появления зернистой текстуры.
Что делать, если ломтики всё ещё слипаются?
Необходимо комплексно оценить pH готового продукта, влажность, скорость охлаждения и содержание жира. Если вы обратитесь к нашей технической команде с этими данными, мы предоставим рекомендации по подбору комбинации солей и корректировке технологического процесса.
Если на вашей линии производства ломтевого сыра возникают проблемы со слипанием или нарезкой, обратитесь к технической команде Technofood за образцом Promel MS 38 и помощью в оптимизации рецептуры.