PROMEL MS 80
Promel MS 80 — соль-плавитель на основе цитрата натрия (E331) и фосфата натрия (E339), разработанная для производства сырного соуса и пастообразного плавленого сыра. Обеспечивает высокую плавкость, глянцевую поверхность и текучую консистенцию, не загустевающую со временем.
Описание продукта
Promel MS 80 — смесь солей-плавителей на основе цитрата натрия (E331) и ортофосфата натрия (E339). Отсутствие цепочечных фосфатов (дифосфатов, трифосфатов, полифосфатов) отличает данный продукт от других позиций ассортимента. Такой состав непосредственно обеспечивает свойства, необходимые для сырных соусов: быстрое и полное расплавление сыра, глянцевый внешний вид и сохранение текучести соуса при горячей выдержке без чрезмерного загустевания.
Основные области применения — соусы начо и дип-соусы, соусы для пасты и готовых блюд, сырные соусы горячей подачи и пастообразные продукты типа сливочного сыра (крем-чиз).
Техническая функция и принцип действия
Сырный соус представляет собой эмульсию с более высоким содержанием воды и меньшей вязкостью по сравнению с плавленым сыром. Задача здесь — не формировать плотный казеиновый гель, а диспергировать белок, эмульгировать жир и сохранить систему текучей. Поэтому подбор солей направлен на ограничение кремообразования (реструктуризации казеина, повышающей вязкость).
- Цитрат натрия образует растворимые комплексы с кальцием, диспергирует казеин и признан в литературе классом солей-плавителей, обеспечивающим наибольшую текучесть расплава. Придаёт чистый вкусовой профиль и глянцевую поверхность.
- Ортофосфат натрия — слабый агент связывания кальция, но эффективный pH-буфер; стабилизирует pH соуса и дополняет действие цитрата.
Отсутствие цепочечных фосфатов помогает предотвратить неконтролируемый рост вязкости при варке и горячей выдержке. pH 1 %-ного раствора продукта составляет приблизительно 8,5.
Области применения
- Соусы: начо и дип-соусы, сырные соусы для пасты и готовых блюд, соусы для фастфуда и горячей подачи
- Пастообразные сыры: продукты типа сливочного сыра (крем-чиз), пастообразные плавленые сыры текучей консистенции
- Компонент соли-плавителя в порошковых или пастообразных смесях для сырных соусов (в зависимости от рецептуры)
Преимущества
- Быстрое, полное плавление; гладкий соус без комков
- Глянцевый, аппетитный внешний вид
- Контролируемая вязкость при горячей выдержке
- Стабильная эмульсия, устойчивая к отделению жира
- Чистый, мягкий вкусовой профиль благодаря цитрату
Применение и дозировка
Типичная дозировка солей-плавителей составляет 2–3 % от массы сыра; в рецептурах соусов с низким содержанием сыра и высоким содержанием воды процент относительно общей массы рецептуры будет ниже. Promel MS 80 следует растворить в части воды или внести вместе с измельчённым сыром до начала нагрева. При производстве соуса важно обеспечить равномерное распределение соли до полного расплавления сыра, чтобы предотвратить образование комков и отделение жира.
Консистенция соуса определяется не только солью-плавителем, но и соотношением сыра и воды, использованием крахмала или гидроколлоидов и скоростью охлаждения после варки. Если требуется более густая, намазываемая текстура, можно рассмотреть соль-плавитель, способствующую кремообразованию (например, Promel MS 91). Оптимальная дозировка определяется путём опытных выработок с учётом используемого сырья и рецептуры.
Технические характеристики
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Коды E | E331, E339 |
| Внешний вид | Белый порошок, без посторонних запахов и привкусов |
| pH (1 %-ный раствор) | 8,5 ± 0,5 |
| Потери при высушивании | Не более 15 % |
Подробная техническая спецификация (TDS) предоставляется по запросу.
Упаковка и хранение
Хранить в прохладном, сухом, защищённом от посторонних запахов месте в оригинальной герметичной упаковке. Срок годности — 2 года с даты производства, указанной в сертификате анализа.
Часто задаваемые вопросы
Мой соус загустевает при выдержке — может ли помочь Promel MS 80?
Благодаря отсутствию цепочечных фосфатов склонность к кремообразованию минимальна, что помогает ограничить нарастание вязкости при горячей выдержке. Однако на результат также влияют степень зрелости сыра и продолжительность варки.
Можно ли использовать его для ломтевого или блочного сыра?
Не рекомендуется. Состав с преобладанием цитрата, ориентированный на текучесть, не подходит для формирования плотного блока. Для блочного и ломтевого сыра рекомендуются Promel MS 31 или MS 38.
Можно ли использовать его в порошковых смесях для сырных соусов?
Может применяться в качестве компонента соли-плавителя в восстанавливаемых порошковых соусных смесях; пригодность следует подтвердить опытными выработками с учётом используемого сырного порошка и прочих ингредиентов смеси.
Для достижения идеальной консистенции, глянца и стабильности при горячей выдержке в вашей рецептуре сырного соуса запросите образец Promel MS 80 и техническую поддержку.