PROMEL MS 85
PROMEL MS 85 — смесь солей-плавителей средней интенсивности на цитратно-фосфатной основе, разработанная для аналога моцареллы, сыра для пиццы и твёрдых/полутвёрдых плавленых сыров, в которых критически важна способность к повторному плавлению.
Описание продукта
Promel MS 85 — сбалансированная смесь солей-плавителей на основе цитрата (E331) и фосфатных солей (полифосфат, трифосфат и/или дифосфат). Согласно технической спецификации (TDS), основная функция продукта — «улучшение свойств при повторном плавлении»: он специально разработан для обеспечения текучести и тягучести в продуктах, подвергаемых повторному нагреву перед употреблением, таких как моцарелла-аналог и сыр для пиццы.
В продуктовой линейке Promel MS 85 занимает промежуточное положение между Promel MS 31 и Promel MS 07: его ионообменная способность — «умеренная», кремообразование — «слабое», а содержание P2O5 относит его к продуктам серии с пониженным содержанием фосфатов. Это позволяет легче контролировать общую фосфатную нагрузку, особенно в рецептурах сырных продуктов (аналогов сыра), основанных на несырных источниках белка и жира.
Техническая функция и принцип действия
В плавленом сыре, предназначенном для повторного плавления, казеиновая сеть не должна формироваться «слишком плотно». Сильные агенты связывания кальция полностью диссоциируют казеин; последующее кремообразование (реорганизация белка в плотную структуру геля) приводит к получению твёрдого, резинистого продукта, который не растекается в духовке. Ионообменный агент умеренной силы, напротив, раскрывает казеин ровно настолько, чтобы сформировать эмульсию, сохраняя при этом рыхлую сетчатую структуру.
В составе Promel MS 85 цитрат обеспечивает плавкость и текучесть, образуя растворимые комплексы с кальцием, тогда как фосфатные компоненты стабилизируют эмульсию и обеспечивают буферное действие (pH). Значение pH 1%-ного раствора составляет около 8,5 — это умеренная щёлочность, оптимальная для доведения типичной сырной смеси до целевой зоны pH 5,8–6,0, необходимой для ломтевого сыра и сыра для пиццы. Относительно высокое соотношение фосфата к цитрату заложено намеренно: оно ограничивает чрезмерное размягчение и преждевременное «созревание», которые может вызвать высокое содержание цитрата.
Области применения
- Моцарелла-аналог и аналоги сыра для пиццы (сырные продукты)
- Твёрдые и полутвёрдые плавленые сыры: нарезаемые/натираемые блоки для пиццы и горячих сэндвичей
- Растительные аналоги сыра: рецептуры с плавлением и тягучестью на растительной основе (зависит от рецептуры)
Основные преимущества
- Контролируемое повторное плавление в духовке и при приготовлении горячих сэндвичей
- Предотвращение резинистой текстуры благодаря рыхлой казеиновой сетке
- Низкая фосфатная нагрузка (P2O5), оставляющая запас в рецептуре для дополнительных фосфатов или корректирующих солей
- Фосфат компенсирует чрезмерное размягчающее действие цитрата
- Стабильная эмульсия с казеином/казеинатом и растительным жиром в системах аналогов сыра
Применение и дозировка
На практике соли-плавители обычно вносят в количестве 0,5–1 % от общей массы смеси. В рецептурах аналогов сыра дозировка зависит от источника белка (сычужный казеин, сыр, казеинат) и доли белка в рецептуре; составы на основе преимущественно сычужного казеина, как правило, требуют более высокого уровня внесения соли для обеспечения полной гидратации казеина. Promel MS 85 следует растворять в части технологической воды или вносить с сухой смесью до начала нагрева.
При дозировке 3 % расчётный вклад P2O5 составляет около 4,7 г/кг — значительно ниже установленного законодательством предельного содержания фосфатов. Оптимальная дозировка должна определяться путём опытных выработок с учётом конкретного сырья и рецептуры.
Технические характеристики
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Коды E | E331 и фосфаты (E452, E451 / E450, E339 — указываются в сертификате анализа для каждой партии) |
| Внешний вид | Белый порошок |
| pH (1%-ный раствор) | 8,5 ± 0,5 |
| Содержание P2O5 | 15,5 ± 0,5 % |
| Потери при высушивании | Не более 15 % |
| Ионообменная способность | Умеренная |
| Кремообразование | Слабое |
| Тяжёлые металлы (Cd, Hg, As, Pb) | Не более 1 ppm каждого |
| Фторид | Не более 10 ppm |
Упаковка и хранение
Поставляется в пластиковых мешках по 25 кг с внутренним полиэтиленовым вкладышем. Хранить в чистом сухом помещении при комнатной температуре, вдали от продуктов с резким запахом. Срок годности: 2 года.
Часто задаваемые вопросы
Promel MS 85 и Promel MS 07 выполняют одну и ту же функцию?
Оба продукта представляют собой цитратно-фосфатные смеси, предназначенные для применений с повторным плавлением. Promel MS 07 обладает высокой ионообменной способностью и более высоким содержанием P2O5, что делает его особенно подходящим для сыра для пиццы на основе натурального сыра. Promel MS 85 имеет умеренную силу действия и является более гибкой отправной точкой для рецептур на основе несырных источников белка, например для моцареллы-аналога.
Вызывает ли продукт преждевременное созревание?
Соотношение фосфата к цитрату в составе намеренно поддерживается на высоком уровне, чтобы ограничить размягчение и изменение вкуса, которые могут возникать при высоком содержании цитрата. Поскольку поведение продукта в течение срока годности зависит от рецептуры, его необходимо проверять в ходе испытаний при хранении.
Можно ли использовать его при производстве сыра кашар (кашкавал)?
Нет. Нормативные документы не допускают применение солей-плавителей при производстве сыра кашар (кашкавал); Promel MS 85 предназначен для плавленого сыра и сырных продуктов (аналогов сыра).
Чтобы точно настроить профиль плавления вашей рецептуры для пиццы на основе аналога сыра или натурального сыра, запросите образец Promel MS 85 и поддержку при проведении опытных выработок у нашей технической команды.