PROMEL MS 91

Описание продукта

Promel MS 91 — смесь солей-плавителей, объединяющая фосфат натрия (E339), дифосфат (E450), полифосфат (E452) и цитрат натрия (E331). Предназначена для пастообразных плавленых сыров: основные области применения — продукты типа сливочного сыра (крем-чиза) в оболочке, порционный плавленый сыр в треугольниках, а также пастообразные сыры в стаканчиках и тубах. Обеспечивает глянцевый, гладкий и однородный внешний вид с лёгкой намазываемостью готового продукта.

Щелочной характер продукта (pH около 9,1 в 1%-м растворе) облегчает достижение слегка повышенного диапазона pH, обычно требуемого для пастообразных продуктов.

Техническая функция и принцип действия

В отличие от нарезаемых продуктов, текстура пастообразного плавленого сыра формируется в результате процесса кремообразования. После того как соль-плавитель связывает кальций и диспергирует казеин в форме параказеината натрия, белок при продолжающемся нагреве и перемешивании повторно взаимодействует с жировыми каплями и водой; вязкость возрастает, и формируется тонкая кремообразная структура. Управление этим загущением осуществляется путём правильного подбора соли.

• Дифосфат — класс фосфатов, наиболее интенсивно способствующий кремообразованию; он обеспечивает нарастание вязкости и формирование кремообразной структуры.
• Полифосфат обеспечивает связывание кальция и диспергирующую способность в отношении казеина, поддерживая стабильность эмульсии.
• Ортофосфат выполняет буферное действие (pH) и помогает достичь диапазона pH 5,7–6,0, типичного для пастообразных продуктов.
• Цитрат придаёт глянец поверхности и мягкое, гладкое ощущение во рту.

Баланс этих четырёх компонентов направлен на достижение как стабильной эмульсии (без отделения жира и синерезиса), так и консистенции, сохраняющейся на протяжении всего срока годности пастообразных продуктов.

Области применения

• Пастообразные сыры: плавленые сыры типа сливочного сыра (крем-чиза), плавленый сыр в треугольниках (порционный), сыры в стаканчиках и тубах
• Сырные соусы: густые глянцевые соусы и дип-продукты
• Твёрдые и полутвёрдые плавленые сыры: в качестве вспомогательной соли в рецептурах блочного сыра с мягкой текстурой
• Пастообразные смеси на основе кисломолочных продуктов (зависит от рецептуры)

Основные преимущества

• Глянцевая, гладкая и привлекательная поверхность
• Легко намазываемая однородная консистенция
• Стабильная вязкость благодаря управляемому кремообразованию
• Устойчивая эмульсия, стойкая к отделению жира и синерезису
• Подходящие реологические свойства для горячего розлива в порционную и стаканчиковую упаковку

Применение и дозировка

Типичная дозировка солей-плавителей в отрасли составляет 1,5–2,5 % от массы смеси. В пастообразных продуктах доза корректируется в зависимости от содержания сухого вещества и жира, зрелости используемого сырья и целевой консистенции. Promel MS 91 вносится в сырьё перед плавлением; затем перемешивание продолжается при соответствующей температуре до достижения требуемой степени кремообразования.

Кремообразование зависит как от соли, так и от технологического процесса: недостаточное перемешивание приводит к жидкому текучему продукту, а чрезмерное — к излишне густому пастообразному результату. Поэтому дозировку соли и продолжительность плавления необходимо оптимизировать совместно. Фосфатная нагрузка должна рассчитываться с учётом всех источников фосфатов в рецептуре, чтобы не превышать допустимый максимум. Оптимальная дозировка определяется опытными выработками с учётом конкретного сырья и рецептуры.

Технические характеристики

Подробная техническая спецификация (TDS) предоставляется по запросу.

Упаковка и хранение

Хранить в сухом, прохладном, защищённом от посторонних запахов месте в герметичной оригинальной упаковке. Согласно сертификатам анализа, срок годности продукта составляет 2 года с даты производства.

Часто задаваемые вопросы

Можно ли использовать Promel MS 91 в ломтевом сыре?

Основное назначение продукта — пастообразные изделия. Из-за выраженного кремообразующего действия при самостоятельном применении в нарезаемых продуктах он может давать слишком мягкую структуру; для нарезаемых рецептур более подходящей отправной точкой являются Promel MS 31 или MS 38.

В чём разница между Promel MS 91 и Promel MS 80?

Promel MS 91 содержит дифосфат и полифосфат; он поддерживает кремообразование и формирует густую пастообразную структуру в сырах в оболочке и порционных сырах. Promel MS 80 основан на цитрате и ортофосфате; он оптимален для сырных соусов, где требуется текучая консистенция без загущения.

Что делать, если продукт получается слишком густым?

В первую очередь проверьте продолжительность плавления и скорость перемешивания; чрезмерное кремообразование часто обусловлено технологическим процессом. Затем необходимо комплексно оценить дозировку соли и зрелость сырья.

Для достижения целевых показателей глянца и намазываемости в рецептуре сливочного сыра (крем-чиза) или плавленого сыра в треугольниках запросите образец Promel MS 91 и техническую поддержку.