PROMEL PDA 01

Описание продукта

Promel PDA 01 — чистый диаммонийфосфат (диаммоний гидрофосфат, (NH4)2HPO4). Это белая кристаллическая неорганическая соль, хорошо растворимая в воде, которая одновременно поставляет в питательные среды для производства микроорганизмов два незаменимых элемента питания: аммонийный азот и фосфат. В молочной промышленности этот продукт применяется не в самом сыре или кисломолочном продукте, а в среде, в которой выращиваются и размножаются живые культуры для их производства: в питательных средах для заквасочных культур, дрожжей и других ферментаций.

Продукт не предназначен для использования в качестве пищевой добавки, вносимой в конечный молочный продукт. Фосфаты аммония (E 342) не входят в группу фосфатов (E 338–341, E 343, E 450–452), допущенных к совместному применению согласно Регламенту о пищевых добавках Турецкого пищевого кодекса и Регламенту ЕС 1333/2008, поэтому их нельзя вносить непосредственно в сыр, йогурт или другие молочные продукты.

Техническая функция и принцип действия

Диаммонийфосфат выполняет три различные функции в питательной среде:

• Источник азота: Ион аммония непосредственно используется дрожжами и многими микроорганизмами для синтеза аминокислот. Он является одним из основных источников легкоусвояемого азота для ферментационных дрожжей, таких как Saccharomyces.
• Источник фосфора: Фосфат необходим для синтеза АТФ, нуклеиновых кислот и фосфолипидов клеточных мембран. При интенсивном наращивании биомассы дефицит фосфора может ограничивать рост.
• Буферное действие (pH) и связывание кальция: Фосфатные ионы замедляют снижение pH при образовании молочной кислоты. Их способность связывать кальций снижает концентрацию свободного кальция, необходимого для размножения бактериофагов, в питательных средах для производственных заквасок — это основополагающий принцип фосфатных фагоингибирующих сред.

Важная особенность касается молочнокислых бактерий: лактококки и многие другие молочнокислые бактерии зависят от поступления ряда аминокислот (аминокислотная ауксотрофия). Эти бактерии не способны использовать аммоний в качестве единственного источника азота — им необходимы пептиды и свободные аминокислоты. Поэтому в питательных средах для молочнокислых культур диаммонийфосфат следует рассматривать не как замену дрожжевого экстракта, белкового гидролизата или молочной основы, а как дополнительный азотно-фосфорный компонент и буфер.

Водный раствор диаммонийфосфата имеет слабощелочную реакцию, тогда как раствор моноаммонийфосфата — кислую. Это различие позволяет использовать оба соединения по отдельности или в комбинации для регулирования начального pH питательной среды.

Области применения

• Азотно-фосфорное обогащение питательных сред при производстве заквасочных культур
• Фосфатный буфер и компонент, связывающий кальций, в питательных средах для производственных заквасок
• Питательный компонент для дрожжей в средах для размножения дрожжей и ферментации
• Составление питательных сред в лабораториях контроля качества и НИОКР

Преимущества

• Обеспечивает поступление азота и фосфора из одного ингредиента, упрощая рецептуру питательной среды.
• Будучи чистым однокомпонентным веществом, вносит в рецептуру точно прослеживаемый и воспроизводимый вклад.
• Снижает риск замедленного или остановившегося брожения, вызванного дефицитом азота при дрожжевой ферментации.
• Фосфатный буфер смягчает падение pH при наращивании культуры, потенциально продлевая фазу активного роста клеток.
• Быстро растворяется в воде; легко вводится в сухие смеси для питательных сред.

Применение и дозировка

При приготовлении питательной среды диаммонийфосфат растворяют в воде вместе с остальными сухими компонентами. Типичные дозировки в рецептурах питательных сред составляют порядка нескольких граммов на литр (примерно 0,5–5 г/л); точное количество зависит от вида микроорганизма, других источников азота и целевого значения pH.

• В ходе термической обработки фосфат может образовывать осадки с ионами кальция и магния; раздельное растворение минеральных солей или их внесение в охлаждённую среду после стерилизации снижает этот риск.
• Длительный нагрев в присутствии сахаров может ускорить потемнение (реакция Майяра); сахарный компонент рекомендуется стерилизовать отдельно.
• В щелочных условиях и при высоких температурах возможны потери аммиака; следует избегать чрезмерно длительного кипячения среды.
• В питательных средах для молочнокислых культур необходимо отдельно предусматривать источник аминокислот и пептидов.

Оптимальная дозировка определяется путём опытных выработок с учётом используемого сырья и рецептуры. Техническая спецификация (TDS) предоставляется по запросу.

Часто задаваемые вопросы

Можно ли добавлять Promel PDA 01 в сыр или йогурт в качестве пищевой добавки?

Нет. Фосфаты аммония не входят в число фосфатов, разрешённых для применения в молочных продуктах согласно Регламенту о пищевых добавках Турецкого пищевого кодекса. Продукт предназначен для питательных сред, используемых при производстве культур и дрожжей. Для таких применений, как плавленый сыр, следует использовать соли-плавители на основе фосфатов и цитратов, разрешённых для соответствующей категории пищевых продуктов.

Достаточен ли он в качестве единственного источника азота для молочнокислых бактерий?

Нет. Лактококки и многие молочнокислые бактерии нуждаются в аминокислотах, потребность в которых аммоний удовлетворить не может. Диаммонийфосфат применяется как дополнительный компонент наряду с дрожжевым экстрактом, пептоном или питательной средой на молочной основе, обеспечивая фосфор и буферную ёмкость.

В чём разница между диаммонийфосфатом и моноаммонийфосфатом?

Оба являются фосфатами аммония. Диаммонийфосфат содержит два аммонийных иона на молекулу, поэтому содержание азота в нём выше (теоретически около 21 % против примерно 12 % у моноаммонийфосфата), а его раствор имеет слабощелочную реакцию; раствор моноаммонийфосфата — кислую. Выбор одного или обоих соединений определяется целевым значением pH питательной среды.

Почему при стерилизации питательной среды появляется помутнение или осадок?

Фосфатные ионы образуют малорастворимые соли с кальцием и магнием при термической обработке. Раздельная стерилизация минеральных компонентов, исключение длительного выдерживания горячей среды и контроль pH после стерилизации помогают ограничить осадкообразование.

Для определения роли и дозировки Promel PDA 01 в вашей рецептуре питательной среды для культур или дрожжей техническая команда Technofood предоставляет оценку рецептуры и образцы для испытаний.