PROMEL S4020 СТАБ. СМЕСЬ

Описание продукта

PROMEL S4020 — порошковая стабилизационная смесь на основе модифицированного крахмала. Благодаря высокой влагосвязывающей и жиросвязывающей способности она предназначена главным образом для систем с низким содержанием казеина или без него: твёрдых сырных продуктов (аналогов сыра) на растительном жире, растительных аналогов сыра, сырных соусов и молочных десертов. В этих продуктах структурный каркас формируется не белком, а крахмальным гелем; PROMEL S4020 является основным компонентом, создающим этот каркас.

Продукт принципиально отличается от гидроколлоидных смесей той же категории (серия Supermix): гидроколлоиды связывают воду на уровне промилле и укрепляют существующую белковую структуру, тогда как крахмальная система вносится в значительно большем количестве и сама формирует тело продукта в рецептурах со сниженным содержанием белка.

Техническая функция и принцип действия

При нагревании гранулы модифицированного крахмала поглощают воду, набухают и клейстеризуются; при охлаждении цепи амилозы и амилопектина перестраиваются, формируя режущийся гель. Химическая или физическая модификация ограничивает разрушение крахмала при варке, механическом воздействии и в кислой среде, а также снижает склонность к выделению влаги (ретроградации) при холодильном хранении. Жировая фаза удерживается в виде мелких капель внутри набухших крахмальных гранул и гелевой сети, предотвращая отделение жира и обеспечивая однородную сухую поверхность среза.

Литературные данные показывают, что тип крахмала существенно влияет на текстуру и плавкость сырных продуктов (аналогов сыра): одни крахмалы повышают упругость и нарезаемость, тогда как прежелатинизированные виды дают более мягкую структуру с лучшей плавкостью. Поэтому выбор крахмального стабилизатора должен определяться желаемым профилем плавления.

Области применения

• Твёрдые и полутвёрдые сырные продукты (аналоги сыра) на растительном жире
• Растительные аналоги сыра (блочные, ломтевые, тёртые)
• Сырные соусы и начинки на основе сыра
• Молочные десерты: пудинги и молочные пудинги

Преимущества

• Высокая влаго- и жиросвязывающая способность; позволяет снизить содержание казеина и молочных сухих веществ в рецептуре
• Нарезаемая, поддающаяся натиранию текстура без крошения при нарезке
• Сниженное отделение жира и сухая однородная поверхность среза
• Минимальное выделение влаги при холодильном хранении
• Технологическая устойчивость: структура выдерживает варку и механическое воздействие

Применение и дозировка

Крахмальные системы вносятся в значительно большем количестве, чем гидроколлоидные смеси; в сырных продуктах (аналогах сыра) уровень внесения обычно составляет несколько процентов в зависимости от содержания белка и жира в рецептуре. Продукт следует предварительно смешать с жировой фазой или другими сухими ингредиентами перед загрузкой в плавильный котел; необходимо обеспечить достаточную температуру (как правило, выше 70 °C) и время для полной клейстеризации крахмала. Недостаточная термообработка приводит к зернистой, крахмалистой текстуре; избыточное механическое воздействие может вызвать снижение вязкости.

Оптимальная дозировка определяется путём опытных выработок с учётом используемого сырья и рецептуры. Применение должно соответствовать требованиям Регламента о пищевых добавках Турецкого пищевого кодекса.

Технические характеристики

Техническая спецификация (TDS) предоставляется по запросу.

Упаковка и хранение

Продукты серии стабилизаторов PROMEL поставляются в крафт-мешках по 25 кг. Хранить в сухом прохладном месте в закрытой упаковке, вдали от источников посторонних запахов. Продукт гигроскопичен; вскрытую упаковку необходимо защищать от влаги.

Часто задаваемые вопросы

В чём разница между S4020 и серией Supermix?

Продукты Supermix основаны на гидроколлоидах (каррагинан и камеди) и укрепляют существующую белковую структуру при низких дозировках. S4020 основан на крахмале, применяется в более высоких дозировках и сам формирует тело продукта в рецептурах со сниженным или нулевым содержанием белка. В некоторых рецептурах оба продукта используются совместно.

Что делать, если плавкость недостаточна?

С увеличением дозировки крахмала структура становится более плотной, а плавкость снижается. Дозировку, содержание жира и выбор соли-плавителя следует корректировать совместно; при необходимости можно провести опытную выработку с добавлением гидроколлоидной смеси, направленной на улучшение плавкости.

Как применяется в молочных десертах?

Продукт смешивают в холодном виде с молоком, сахаром и другими сухими ингредиентами, затем проваривают; после клейстеризации крахмала смесь разливают. Для достижения целевой консистенции необходимо провести пробную выработку с подбором дозировки.

Для подбора оптимального баланса крахмала и гидроколлоидов в вашей рецептуре сыра на растительном жире или растительного аналога сыра, а также для запроса образца PROMEL S4020 обращайтесь в нашу техническую группу.