PROMEL Supermix 20
PROMEL Supermix 20 – гидроколлоидная стабилизационная система, которая связывает свободную воду в твёрдых и полутвёрдых брусковых сырах и сырных аналогах, обеспечивая плотную, хорошо нарезаемую структуру и контролируемое повторное плавление.
Описание продукта
PROMEL Supermix 20 — порошкообразная стабилизационная смесь на основе каррагинана (E407), микрокристаллической целлюлозы (МКЦ, E460) и камеди рожкового дерева. Продукт разработан для применения в сырах типа моцарелла и твёрдых сырах. Его основное назначение — предотвратить присутствие несвязанной (свободной) влаги в сырной массе, обеспечить более плотную структуру, а также улучшить нарезаемость и поведение при повторном плавлении.
Продукт применяется прежде всего в блочных и ломтевых сырах, производимых методом плавления в плавильном котле, в сырных продуктах (аналогах сыра) с растительным жиром, а также в растительных аналогах сыра. В подобных рецептурах при снижении доли казеина или повышении уровня влаги структура ослабевает, что приводит к прилипанию к ножу при нарезке, слипанию ломтиков между собой и выделению влаги (синерезису) при хранении. Supermix 20 решает эту проблему за счёт формирования прочной гелевой сетки.
Техническая функция и принцип действия
Каррагинан составляет основу смеси. Он растворяется при высокой температуре и при охлаждении образует гель благодаря формированию спиральных структур; ионы калия и кальция укрепляют структуру геля. В молочных системах сульфатные группы каррагинана электростатически взаимодействуют с положительно заряженными участками на поверхности казеиновых мицелл, связывая тем самым белковую сетку с полисахаридной и удерживая воду между ними.
Камедь рожкового дерева (галактоманнан) самостоятельно геля не образует, однако синергетически взаимодействует со спиральными структурами каррагинана, снижая хрупкость геля, придавая эластичность и уменьшая синерезис. Микрокристаллическая целлюлоза, в свою очередь, формирует нерастворимую тонкодисперсную сетку частиц, которая физически удерживает влагу, ограничивает разрушение структуры при нагревании и придаёт поверхности среза более гладкую, коротколомкую текстуру. Высокая прочность геля, заявленная в спецификации (свыше 1000 г/см² при концентрации 1,5 % в воде, 20 °C), отражает направленность смеси на получение плотной текстуры.
Области применения
- Твёрдые и полутвёрдые блочные сыры (блоки типа кашар и сыр для пиццы, производимые методом плавления в плавильном котле)
- Ломтевые и нарезаемые плавленые сыры
- Сырные продукты (аналоги сыра) с растительным жиром
- Растительные аналоги сыра (на основе крахмала и растительного жира)
- Аналоговые продукты типа моцарелла
Преимущества
- Связывает свободную влагу, снижая выделение жидкости и подтекание внутри упаковки при хранении
- Более плотная структура: чистая поверхность среза, меньшее прилипание к ножу и слипание ломтиков
- Контролируемое плавление в духовке и на тостах, меньшее отделение жира
- Компенсирует потерю структуры в рецептурах со сниженной долей казеина или повышенным содержанием влаги
- Порошковая форма; удобная дозировка в виде сухой смеси с другими ингредиентами
Применение и дозировка
Рекомендуемая дозировка составляет 0,6–1 %. При производстве плавленого сыра и сырных продуктов (аналогов сыра) продукт следует предварительно смешать с другими сухими ингредиентами — солью-плавителем, поваренной солью или сухим молоком — перед внесением в плавильный котел во избежание комкования. Необходимо обеспечить достаточную температуру (как правило, выше 80 °C) и время перемешивания для полного растворения каррагинана и диспергирования МКЦ; структура геля формируется при охлаждении. При приближении дозировки к верхнему пределу структура становится более жёсткой и плавкость снижается; при низкой дозировке влагосвязывание может быть недостаточным.
Оптимальная дозировка определяется в ходе опытных выработок с учётом используемого сырья и рецептуры; для вашего конкретного применения может быть подготовлена индивидуальная рецептурная рекомендация. Применение должно соответствовать разрешениям и ограничениям, установленным для соответствующей пищевой категории Регламентом о пищевых добавках Турецкого пищевого кодекса.
Технические характеристики
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Внешний вид | Порошок |
| Цвет | От белого до кремового |
| Запах / вкус | Без посторонних запаха и вкуса |
| Прочность геля (вода, 1,5 %, 20 °C) | > 1000 г/см² |
| Потери при высушивании | < 12 % |
| Зольность | < 0,5 % |
| pH | 7,0–10,0 |
| Общее количество мезофильных микроорганизмов | < 10 000 КОЕ/г |
| Плесени и дрожжи | < 100 КОЕ/г |
| Колиформные бактерии | < 10 КОЕ/г |
| E. coli / Salmonella | Не обнаружено |
| Мышьяк / кадмий / ртуть / свинец | < 3 / < 2 / < 1 / < 5 мг/кг |
| Статус ГМО | Не содержит ГМО |
Продукт не содержит аллергенов, указанных в реестре аллергенов. Поскольку на производственной линии также обрабатываются молоко, яйца, соя и продукты, содержащие глютен, риск перекрёстного загрязнения следует оценивать в рамках плана управления аллергенами.
Упаковка и хранение
Крафт-мешок 25 кг. Хранить в чистом сухом помещении при комнатной температуре, вдали от пахучих материалов, в герметично закрытой упаковке. Срок годности — 2 года с даты производства. Поскольку продукт представляет собой гигроскопичную порошковую смесь, вскрытые мешки следует использовать в кратчайшие сроки, не допуская контакта с влагой.
Часто задаваемые вопросы
В чём разница между Supermix 20 и Süpermix 70?
Supermix 20 сочетает каррагинан с микрокристаллической целлюлозой и камедью рожкового дерева; его приоритет — плотная структура, связывание свободной влаги и чистый срез при нарезке. Süpermix 70 сочетает каррагинан с конжаком и камедью рожкового дерева, обеспечивая более эластичную, глянцевую и тянущуюся структуру. Для твёрдых и нарезаемых продуктов рекомендуется начинать пробные выработки с Supermix 20, тогда как Süpermix 70 предлагается для продуктов типа «для пиццы», где важны глянец и тягучесть.
Можно ли вносить продукт в молоко для натурального (зрелого) сыра?
Продукт предназначен для использования в массах плавленого сыра и сырных продуктов (аналогов сыра). Применение гидроколлоидов в зрелых сырах ограничено нормативными требованиями; перед использованием необходимо уточнить пищевую категорию вашего продукта.
Что произойдёт при превышении дозировки?
Структура становится чрезмерно жёсткой, может появиться желеобразное ощущение во рту, снижается плавкость и растекаемость в духовке. По этой причине пробные выработки следует начинать с нижней границы рекомендуемого диапазона.
Предоставляется ли сертификат халяль?
На этикетке продукта размещён логотип халяль в соответствии со стандартами OIC/SMIIC. Действующий сертификат предоставляется по запросу.
Для определения оптимальной дозировки для вашей рецептуры, подбора баланса соли-плавителя и стабилизатора, а также для планирования опытной выработки свяжитесь с нашей технической командой. Вы также можете запросить образец PROMEL Supermix 20.