PROMEL ULTRALASE-1000

Описание продукта

Promel Ultralase-1000 — ферментный препарат на основе трансглутаминазы (ТГ), разработанный специально для молочной промышленности и предназначенный для улучшения текстуры пищевых продуктов. Выпускается в порошкообразной форме; содержит декстрозу в качестве носителя и покрытие из подсолнечного масла для снижения пылеобразования. Фермент укрепляет белковую сеть в таких продуктах, как йогурт, кисломолочные продукты, сыр, сливки и мороженое, способствуя снижению потребности в стабилизаторах или дополнительном сухом молоке.

Техническая функция и принцип действия

Трансглутаминаза (белок-глутамин γ-глутамилтрансфераза) катализирует реакцию ацильного переноса между γ-карбоксамидной группой остатка глутамина и ε-аминогруппой остатка лизина в белках. В результате образуются ε-(γ-глутамил)лизиновые изопептидные связи между молекулами белка и внутри них, при этом в качестве побочного продукта выделяется аммиак. Эти ковалентные связи устойчивы к термической и механической обработке.

Среди белков молока казеины являются наилучшими субстратами; β- и κ-казеин особенно легко вступают в реакцию образования поперечных связей благодаря своей открытой и гибкой структуре. Нативные сывороточные белки (β-лактоглобулин, α-лактальбумин) труднее поддаются образованию поперечных связей, однако после денатурации в результате термической обработки они способны участвовать в реакции. В кислотных гелях (йогурт) белковая сеть с поперечными связями формирует более однородную и плотную структуру, что обеспечивает повышенную прочность геля, более высокую вязкость и снижение отделения сыворотки (синерезиса).

Области применения

• Термостатный и резервуарный йогурт, процеженный йогурт, айран и питьевые кисломолочные продукты
• Компенсация текстуры в маложирных и обезжиренных йогуртах
• Свежие сыры, сливочный сыр (крем-чиз) и продукты типа лабне
• Улучшение структуры и повышение сопротивления таянию в мороженом и смесях для молочных коктейлей
• Стабилизационные системы для молока и растительные (веганские) аналоги сыра

Преимущества

• Повышение вязкости и прочности геля в йогурте
• Снижение отделения сыворотки (синерезиса) и более стабильный внешний вид на протяжении всего срока годности
• Возможность снижения потребности в добавлении сухого молока, казеината или гидроколлоидов
• Полноценные вкусовые ощущения в маложирных продуктах
• Повышение выхода продукта за счёт улучшенного удержания сывороточных белков в сгустке при подходящих технологических условиях
• Ковалентные связи, устойчивые к термической и механической обработке

Применение и дозировка

Согласно спецификации, дозировка устанавливается в соответствии с надлежащей производственной практикой (GMP). На практике количество фермента рассчитывается на основе единиц активности на грамм белка (Ед/г белка); в исследованиях по йогурту обычно изучаются уровни в несколько Ед/г белка. Передозировка может привести к жёсткой, резинистой или зернистой текстуре, а также к хрупкости сгустка.

В производстве йогурта наиболее распространённый метод — внесение фермента в термически обработанное молоко, охлаждённое до температуры сквашивания, одновременно с заквасочной культурой или незадолго до её внесения. Фермент остаётся активным в процессе сквашивания до снижения pH; в ряде применений молоко сначала выдерживается с ферментом при 40–50 °C в течение определённого времени, после чего фермент инактивируется термической обработкой и вносится заквасочная культура. Перед внесением порошок фермента следует диспергировать в небольшом количестве воды или молока во избежание комкования.

В сыроделии внесение фермента до сычужного фермента может повлиять на расщепление казеина химозином (гидролиз κ-казеина) и замедлить свертывание; поэтому момент внесения и дозировка при производстве сыра всегда должны проверяться в ходе опытных выработок. Оптимальная дозировка определяется путём опытных выработок с учётом используемого сырья и рецептуры.

Технические характеристики

Упаковка и хранение

Пакет из алюминиевой фольги 1 кг; 10 пакетов в коробке. Хранить в оригинальной невскрытой упаковке в сухом прохладном месте, предпочтительно при температуре не выше 25 °C. Срок годности — 18 месяцев с даты производства. После вскрытия плотно закрывать упаковку во избежание поглощения влаги. Перед применением убедитесь, что продукт допущен к использованию в вашей области в соответствии с действующим законодательством.

Часто задаваемые вопросы

Полностью ли трансглутаминаза заменяет стабилизатор в йогурте?

Во многих рецептурах она позволяет снизить содержание стабилизатора или сухого молока; возможность их полного исключения зависит от требований к текстуре, сухому веществу и сроку годности и должна быть подтверждена опытными выработками.

Что произойдёт при превышении дозировки?

Чрезмерное образование поперечных связей может придать продукту резинистую и зернистую текстуру; в резервуарном йогурте утрачивается гладкость. Поэтому дозировку следует подбирать путём постепенного увеличения с учётом содержания белка.

Остаётся ли фермент активным в готовом продукте?

Трансглутаминаза инактивируется нагреванием. В продуктах, не подвергающихся термической обработке после сквашивания, активность в значительной степени ограничивается низким pH и холодильным хранением; целесообразность этапа инактивации следует оценивать в зависимости от вида продукта.

Соответствует ли продукт требованиям халяль?

Спецификация на сырьё подтверждает соответствие стандарту OIC/SMIIC 1:2019. Копия сертификата предоставляется по запросу.

Техническая поддержка

Для получения помощи в определении правильной дозировки и момента внесения Ultralase-1000 в рецептуру йогурта, сыра или мороженого, а также для планирования опытных выработок и запроса образцов обращайтесь в техническую команду Technofood.