SILVAMYCIN NATAMYCIN

Описание продукта

Silvamycin — продукт на основе натамицина (пимарицина) в линейке консервантов Promel Sylva. Натамицин — природное противогрибковое соединение полиеновой макролидной структуры, получаемое путём аэробной ферментации бактерии Streptomyces natalensis. Продукт представляет собой светло-жёлтый или кремовый кристаллический порошок с содержанием натамицина не менее 50 %; остальную часть составляет носитель. Такая стандартизация упрощает расчёт дозировки при приготовлении рабочих растворов и суспензий.

В камерах созревания сыра развитие плесеней на корке и поверхности приводит к визуальным дефектам, потерям продукта и риску образования микотоксинов. Silvamycin решает эту проблему путём поверхностной обработки.

Технологическая функция и механизм действия

Натамицин специфически связывается с эргостеролом, присутствующим в клеточных мембранах плесеней и дрожжей. Это связывание нарушает работу мембранных транспортёров питательных веществ и останавливает рост клеток. Поскольку клеточные мембраны бактерий не содержат эргостерола, натамицин не оказывает на них никакого воздействия. Такая селективность является важным преимуществом в сыроделии: молочнокислые и пропионовокислые бактерии, а также микрофлора созревания внутри сыра остаются незатронутыми, тогда как нежелательные плесени и дрожжи на поверхности подавляются.

Натамицин обладает очень низкой растворимостью в воде, поэтому его диффузия в сырную массу ограничена и он остаётся на поверхности, обеспечивая длительную защиту. Он эффективен против большинства плесеней и дрожжей при очень низких концентрациях (как правило, в диапазоне 1–10 мг/кг согласно спецификации).

Области применения

• Защита корки и поверхности твёрдых и полутвёрдых сыров (сыр кашар (кашкавал), Грюйер, сыр тулум и аналогичные)
• Защита корки сыра путём введения в состав покрывных эмульсий
• Нарезной, тёртый сыр и другие категории продукции (при условии, что это допускается законодательством)
• Программы снижения плесневой нагрузки в камерах хранения, на стеллажах и в зонах упаковки

Преимущества

• Высокая эффективность против плесеней и дрожжей при очень низкой дозировке
• Сохраняет микрофлору созревания, не воздействуя на бактерии
• Длительная защита поверхности благодаря низкой растворимости
• Сокращение потерь корки и продукта, вызванных плесенью
• Не влияет на вкус, запах и цвет
• Стандартизирован до содержания натамицина не менее 50 % для удобства расчёта дозировки

Применение и дозировка

В сыроделии натамицин, как правило, наносится в виде водной суспензии путём окунания, распыления или нанесения кистью, а также путём введения в покрывную эмульсию для сыра. Концентрация суспензии обычно составляет от 0,1 до 0,5 г/л натамицина; при расчёте необходимо учитывать, что продукт содержит 50 % натамицина. Суспензию следует непрерывно перемешивать для поддержания однородности и готовить свежую ежедневно; натамицин чувствителен к свету, окислителям и сильнокислым средам.

С нормативной точки зрения, Регламент ЕС 1333/2008 и Турецкий пищевой кодекс (Регламент по пищевым добавкам) допускают применение натамицина на твёрдых, полутвёрдых и полумягких сырах исключительно в качестве поверхностной обработки: не более 1 мг/дм² на поверхности, при этом на глубине 5 мм натамицин не должен обнаруживаться. Необходимо всегда сверяться с действующим законодательством страны, где продукт будет применяться. Оптимальная дозировка и способ нанесения определяются в ходе опытных выработок с учётом конкретного продукта и условий хранения.

Спецификации

Упаковка и хранение

Картонная упаковка 5 кг. Хранить в сухом прохладном месте в закрытой упаковке, защищая от прямых солнечных лучей. Срок годности — 24 месяца.

Часто задаваемые вопросы

Влияет ли натамицин на культуры внутри сыра?

Нет. Натамицин действует только на клетки, содержащие эргостерол, т. е. на плесени и дрожжи; молочнокислые и пропионовокислые бактерии не затрагиваются.

Можно ли добавлять натамицин в молоко для производства сыра?

Нет. Законодательство допускает только поверхностную обработку сыров. Для решения проблем бактериального характера, таких как позднее вспучивание сырной массы, следует использовать другие консерванты — лизоцим или низин.

Как выбрать между натамицином и сорбатом калия?

Натамицин эффективен при очень низких дозировках, не влияет на вкус сыра и остаётся на поверхности. Сорбат требует более высоких дозировок, и его эффективность зависит от pH; перечень разрешённых категорий продукции также различается в зависимости от законодательства. Выбор определяется типом продукта и нормативными ограничениями.

Почему суспензия оседает?

Натамицин обладает очень низкой растворимостью в воде и существует в форме суспензии. Для обеспечения равномерного дозирования необходимо непрерывное перемешивание в рабочей ёмкости и ежедневное приготовление свежей суспензии.

Техническая поддержка

По вопросам подбора оптимальной концентрации суспензии Silvamycin для вашего типа сыра, введения в состав покрывных эмульсий и разработки схемы применения в соответствии с нормативными требованиями обращайтесь в техническую команду Technofood.