SILVAZYME ЛИЗОЦИМ

Описание продукта

Лизоцим (мурамидаза, EC 3.2.1.17) — природный фермент, разрушающий клеточные стенки бактерий. Классифицируется как пищевая добавка E1105 и в промышленных масштабах получается из белка куриного яйца. Silvazyme — продукт на основе лизоцима в линейке консервантов Promel Sylva, применяемый в сыроделии специально для борьбы с дефектом позднего вспучивания.

Позднее вспучивание — серьёзный дефект качества зрелых твёрдых и полутвёрдых сыров, который может проявиться спустя недели и даже месяцы после производства в виде крупных нерегулярных глазков, трещин, разрывов корки и резкого постороннего запаха масляной кислоты. Основным возбудителем являются споры Clostridium tyrobutyricum, попадающие в молоко с силосом и кормами. Эти споры выдерживают пастеризацию.

Техническая функция и механизм действия

Когда споры Clostridium прорастают в сыре и переходят в вегетативные клетки, они сбраживают лактат с образованием масляной кислоты, CO₂ и водорода. Газы вызывают образование трещин в сырной массе, а масляная кислота придаёт посторонние вкус и запах. Лизоцим гидролизует β(1→4)-гликозидные связи между N-ацетилмурамовой кислотой и N-ацетилглюкозамином в пептидогликановой стенке вегетативной клетки, тем самым подавляя рост вновь проросших клеток.

Лизоцим в значительной степени удерживается в сгустке и сохраняет активность на протяжении всего созревания. Поскольку большинство молочнокислых бактерий относительно устойчивы к лизоциму, активность заквасочной культуры, как правило, существенно не затрагивается. Лизоцим не действует на покоящиеся споры — его эффект проявляется после прорастания. Поэтому снижение споровой обсеменённости молока (посредством гигиены кормов, бактофугирования и микрофильтрации) должно быть частью комплексной системы профилактики.

Области применения

• Зрелые твёрдые сыры (типа Грюйер, Грана, сыр кашар (кашкавал))
• Полутвёрдые сыры (типа Гауда, Эдам)
• Другие сыры длительного созревания, подверженные риску маслянокислого брожения

Преимущества

• Предотвращение позднего вспучивания, трещин и постороннего запаха масляной кислоты, вызываемых Clostridium tyrobutyricum
• Снижение потерь продукции и качества при длительном созревании
• Минимальное влияние на активность заквасочной культуры
• Натуральная альтернатива нитратам (E251/E252)
• Отсутствие негативного влияния на вкус и аромат сыра

Применение и дозировка

Лизоцим вносят в сыродельное молоко перед свёртыванием, одновременно с внесением заквасочной культуры; для равномерного распределения рекомендуется предварительно растворить его в небольшом количестве воды. Дозировка, наиболее часто встречающаяся в литературе и на практике, составляет приблизительно 25 мг лизоцима на литр молока (около 500 единиц/мл молока). Согласно имеющимся данным, эта доза эффективна при низком содержании спор в молоке (порядка нескольких сотен спор на литр); при высокой споровой обсеменённости её может быть недостаточно.

Регламент Турецкого пищевого кодекса по пищевым добавкам и Регламент ЕС 1333/2008 разрешают применение лизоцима в зрелых сырах по принципу quantum satis. Поскольку лизоцим получают из яичного белка, указание аллергена «яйцо» на этикетке готового продукта является обязательным. Оптимальную дозировку следует определять в ходе опытных выработок с учётом споровой обсеменённости молока, вида сыра и продолжительности созревания.

Техническая спецификация (TDS) предоставляется по запросу.

Упаковка и хранение

Ферментные препараты, как правило, хранят в прохладном сухом месте в герметичной упаковке. Для получения информации об упаковке и сроке годности обращайтесь в нашу техническую службу.

Часто задаваемые вопросы

Влияет ли лизоцим на сычужный фермент или заквасочные культуры?

На химозин он не влияет. Большинство молочнокислых бактерий устойчивы к лизоциму; однако, поскольку отдельные штаммы могут быть чувствительны, любую новую комбинацию «закваска–лизоцим» следует проверять в ходе опытной выработки.

В чём разница между лизоцимом и низином?

Лизоцим вносят в сыродельное молоко при производстве зрелых сыров для подавления Clostridium tyrobutyricum; он совместим с заквасочными культурами. Низин, способный также подавлять лактококки, применяется преимущественно в термически обработанных продуктах, таких как плавленый сыр.

Требуется ли указание аллергенов на этикетке?

Да. Поскольку лизоцим получают из яичного белка, его яичное происхождение должно быть чётко указано в перечне ингредиентов готового продукта.

Полностью ли лизоцим устраняет позднее вспучивание?

Лизоцим обеспечивает существенную защиту, однако при высокой споровой обсеменённости молока одного его может быть недостаточно. Наилучшие результаты достигаются при сочетании с надлежащей гигиеной кормов и, при необходимости, механическим удалением спор.

Техническая поддержка

Для подбора оптимальной дозировки Silvazyme с учётом вида сыра и споровой обсеменённости молока, а также для консультаций по маркировке и запроса образцов обращайтесь в техническую службу Technofood.