ТВЁРДЫЕ И ПОЛУТВЁРДЫЕ СЫРЫ

Основные технологические проблемы при производстве твёрдых и полутвёрдых сыров

Данная категория охватывает два направления производства: сыр кашар (кашкавал), сыры типа гауда и эдам, получаемые из молочного сгустка и подвергаемые созреванию, а также блочный, ломтевой, тостовый и плавленый сыр для пиццы, в которых сырная масса и сгусток преобразуются путём термической обработки с солями-плавителями. В этих сырах — независимо от того, подвергается ли сгусток пласта-филата (термомеханической обработке) или варке — задачи схожи, однако причины дефектов различаются.

• В сырах с созреванием: позднее вспучивание, вызванное спорами Clostridium tyrobutyricum из силоса и почвы, которые сбраживают лактат с образованием масляной кислоты и газа; рост плесеней и дрожжей на корке; нестабильность времени свертывания и выхода продукта от партии к партии.
• В блочном и ломтевом плавленом сыре: крошение при нарезке или слипание ломтиков, отвердевание в течение срока годности, отделение жира и влаги на поверхности, образование кристаллов при хранении.
• В сырах для пиццы и тостов: недостаточная или избыточная плавкость в печи, отделение жира, образование пузырей и резинистая текстура после повторного плавления.

Подход к решению

Основным фактором, определяющим текстуру плавленого сыра, является тип и дозировка соли-плавителя. Фосфатные и цитратные соли связывают кальций из сетки параказеината кальция путём ионного обмена; казеин гидратируется, диспергируется за счёт пептизации и эмульгирует свободный жир. Те же соли повышают и буферируют pH. По мере продолжения термической обработки и перемешивания диспергированный казеин формирует новую сетку; это загустевание, называемое кремообразованием, служит основой плотной, пригодной к нарезке структуры.

• Длинноцепочечные полифосфаты обладают наибольшей способностью к связыванию кальция и кремообразованию, обеспечивая плотную блочную и ломтевую структуру с чистым срезом.
• Смеси с преобладанием цитрата дают меньшее кремообразование и предпочтительны для сыров для пиццы и тостов, где требуется контролируемая плавкость и растекаемость в печи.
• Стабилизаторы на основе гидроколлоидов и крахмала связывают свободную воду и поддерживают структуру в рецептурах с высокой влажностью или на основе растительных жиров.
• В сырах с созреванием защита обеспечивается сочетанием качества сырого молока, бактофугирования и консервантов. Лизоцим разрушает клеточную стенку Clostridium, а натамицин подавляет плесени и дрожжи исключительно на поверхности.

Группы продуктов PROMEL

• Соли-плавители для ломтевого и блочного плавленого сыра (Promel MS 31, Promel MS 38) — бесцитратные, на основе полифосфатов; высокое влагосвязывание, плотные и нелипкие ломтики.
• Соли-плавители для сыров для пиццы, тостов и повторного плавления (Promel MS 85, Promel MS 07) — на основе цитратов и фосфатов; баланс между равномерной плавкостью и чистой нарезкой.
• Корректирующие и специальные соли (Promel MS 12, Promel MS 92) — поддержка pH при использовании высококислотного сырья; бесцитратная соль, сохраняющая зернистую текстуру в плавленом сыре типа тулум.
• Стабилизационные системы (Promel Supermix 20, Promel Süpermix 70, Promel M 391, Promel S4020) — влагосвязывание, нарезаемость, тягучесть и снижение комкования тёртого сыра.
• Консерванты (Silvazyme Lysozyme, Silvamycin Natamycin, Promel Silvanisin) — против позднего вспучивания, поверхностной плесени и порчи, вызванной спорообразующими бактериями.
• Сычужный фермент, ароматизаторы и красители (Proren Fermented Chymosin, Promel Gouda Aroması, Fla-Pro Tulum Aroması, Promel Beta Carotene EM 5%) — стабильное свертывание, выраженный вкус зрелого сыра и стандартизация цвета.

Рекомендации по процессу и рецептуре

• Соль-плавитель обычно вносится в количестве 0,6–1,3 % от массы смеси; для фосфатов необходимо учитывать предельно допустимое содержание P₂O₅, установленное действующими нормативными документами на пищевые добавки.
• В ломтевых продуктах конечное значение pH обычно устанавливается в диапазоне 5,4–5,8; низкий pH приводит к хрупкой текстуре, высокий — к мягкой и липкой консистенции.
• Молодой сыр и свежий сгусток содержат интактный казеин и поэтому обеспечивают плотную структуру; зрелый сыр даёт менее плотную консистенцию, но лучшую плавкость за счёт протеолиза. Соотношение сырья является неотъемлемой частью рецептуры.
• Температура и продолжительность варки (как правило, 68–75 °C) непосредственно влияют на кремообразование; при производстве сыра для пиццы длительная выдержка снижает функциональные свойства.
• Лизоцим вносится в сырное молоко до свертывания; поскольку он получен из яичного белка, на этикетке требуется указание аллергена.
• Натамицин наносится исключительно на поверхность — погружением, распылением или покрытием — и не должен добавляться в сырную массу (необходимо учитывать требования законодательства страны, в которой будет реализовываться готовый продукт).

Часто задаваемые вопросы

Почему ломтики плавленого сыра слипаются?

Как правило, это обусловлено недостаточным кремообразованием, высоким pH или избытком свободной воды. Переход на соль с повышенным содержанием полифосфатов, снижение pH или внесение стабилизатора с влагосвязывающим действием уменьшает слипание; также следует проверить температуру нарезки.

Сыр для пиццы недостаточно плавится в печи — что изменить?

Чрезмерно плотная структура препятствует плавлению. Переход на смесь с более высокой долей цитрата, сокращение времени варки и введение в рецептуру зрелого сыра улучшат плавкость.

При хранении образуются белые кристаллы — в чём причина?

Чаще всего это малорастворимые соли фосфата кальция или цитрата кальция. Избыточная дозировка соли-плавителя и её неполное растворение повышают риск; необходимо скорректировать состав смеси и дозировку.

Влияет ли лизоцим на культуры созревания?

Лизоцим действует преимущественно на спорообразующие грамположительные бактерии; молочнокислые культуры, как правило, более устойчивы. Тем не менее, поскольку чувствительные штаммы могут существовать, совместимость с используемой культурой следует проверить в ходе опытной выработки.

Сообщите нам степень зрелости вашего сырья, целевой pH и требования к нарезке или плавлению — команда НИОКР Technofood подберёт оптимальную комбинацию соли-плавителя и стабилизатора; образцы и технические спецификации предоставляются по запросу для проведения опытных выработок.