ВЕГАНСКИЕ СЫРЫ

Основные технологические задачи при производстве растительных аналогов сыра

Растительные аналоги сыра лишены казеиновой сетки, обеспечивающей структуру молочного сыра. Структура формируется преимущественно за счёт желатинизации крахмала, кристаллизации твёрдого растительного жира (как правило, кокосового масла) и, при наличии, термотропного геля растительных белков — горохового, соевого или нутового. Поэтому технологические задачи отличаются от задач в молочном сыроделии:

• Резинистая или, наоборот, хрупкая структура в нарезке; липкое, тестообразное ощущение во рту в рецептурах с высоким содержанием крахмала.
• Продукт, который либо совсем не плавится в духовке, либо растекается с отделением жира; ограниченная тягучесть.
• Синерезис при охлаждении; отвердевание при хранении вследствие ретроградации крахмала.
• Посторонние привкусы бобового и зернового происхождения; белесо-серый цвет.
• Риск порчи в неферментированных рецептурах из-за высокого pH и активности воды.

Подход к решению

В растительной рецептуре текстура определяется не одним ингредиентом, а тремя взаимодополняющими системами:

• Крахмало-гидроколлоидная сетка: модифицированные крахмалы формируют структуру геля, а синергетические комбинации гидроколлоидов — каррагинан, камедь рожкового дерева и конжаковая камедь — обеспечивают эластичность, влагосвязывание и нарезаемость. Тип крахмала напрямую определяет плавкость.
• Жировая фаза: профиль плавления твёрдого жира определяет как твёрдость в холодном состоянии, так и текучесть в духовке; тонкая стабильная жировая дисперсия предотвращает отделение жира.
• Белковая фаза: микробная трансглутаминаза создаёт ковалентные поперечные связи между остатками глутамина и лизина в растительных белках, уплотняя белковый гель и формируя более эластичную текстуру, что снижает зависимость рецептуры от крахмала.

Соли на основе фосфатов могут способствовать стабильности эмульсии, влияя на растворимость растительного белка и pH. Однако механизм параказеината кальция, характерный для молочного сыра, здесь отсутствует; эффект зависит от конкретной рецептуры и должен быть подтверждён опытной выработкой.

Продуктовые группы PROMEL

• Стабилизационные и структурообразующие системы (Promel Supermix 20, Promel Süpermix 70, Promel M 391, Promel S4020) — влагосвязывание свободной воды, плотная и нарезаемая структура, снижение слипания тёртых частиц; Süpermix 70 состоит из каррагинана, конжаковой камеди и камеди рожкового дерева.
• Фермент (Promel Ultralase-1000) — микробная трансглутаминаза для укрепления геля растительного белка.
• Соли на основе фосфатов (Promel MS 31, Promel MS 85) — для опытного применения в рецептурах с растительным белком с целью корректировки стабильности эмульсии и плавкости.
• Красители, коптильные ароматизаторы и технологические вспомогательные средства (Promel Beta Carotene EM 5%, Promel Smoke Flavour 10E, Promel Antifoam) — тон чеддер, копчёные разновидности и контроль пенообразования при смешивании.

Некоторые продукты, относящиеся к данной области применения, имеют животное происхождение: EMC и ароматизаторы чеддер получены из молока, лизоцим — из яиц; химозин предназначен для свертывания молока и не выполняет функции в растительных системах. Эти продукты не используются в рецептурах с веганской маркировкой.

Рекомендации по технологии и рецептуре

• Массу обычно нагревают выше 70 °C для полной желатинизации крахмала; горячая фасовка с последующим быстрым охлаждением улучшает однородность структуры.
• Трансглутаминазу вносят в белковую дисперсию перед термической обработкой, выдерживая обычно при 40–50 °C; затем фермент инактивируется последующей термической обработкой.
• Гидроколлоиды предварительно смешивают с жиром или сахаром для равномерного диспергирования без комков.
• При замене части твёрдого жира жидким маслом необходимо заново скорректировать твёрдость и плавкость.
• Снижение pH органической кислотой приближает вкусовой профиль к сыру и поддерживает микробиологическую стабильность; это необходимо подтвердить испытаниями на срок годности.
• Выбор консерванта и наименование продукта: растительные аналоги не относятся к молочным продуктам в соответствии с пищевым законодательством. Допустимость применения консервантов, разрешённых для сыра, в таких продуктах, а также использование термина «сыр» в торговом наименовании необходимо проверять отдельно.

Часто задаваемые вопросы

Сырный продукт (аналог сыра) и растительный аналог сыра — это одно и то же?

Нет. Большинство сырных продуктов (аналогов сыра) используют растительный жир вместо молочного, но по-прежнему содержат казеин или сухое молоко; такие продукты не являются веганскими. В растительной рецептуре все белки и добавки должны быть растительного или микробного происхождения.

Продукт не плавится в духовке — что можно сделать?

Плавкость во многом определяется типом крахмала и уровнем жира. Переход на крахмал с более низкой прочностью геля, увеличение содержания твёрдого жира и отказ от чрезмерно прочной гидроколлоидной сетки улучшат плавкость.

Даёт ли трансглутаминаза одинаковый результат со всеми растительными белками?

Нет. Эффект зависит от содержания лизина и глутамина, а также от растворимости белка; гороховый и соевый белки, как правило, являются хорошими субстратами. Дозировку и время выдержки необходимо определять опытным путём.

Сообщите нам источник белка, жировую фазу и целевое применение (нарезка, тёртый продукт, для пиццы) — команда НИОКР Technofood поможет подобрать оптимальную комбинацию стабилизатора и фермента; вы можете запросить образцы для опытной выработки.