AROMALAR VE AROMA GELİŞTİRİCİLER

Eritme peyniri, sos, snack ve süt ürünlerinde olgunlaşma süresinin veremediği lezzeti EMC ve peynir tipi aromalarla, mevsimden bağımsız renk tutarlılığını β-karoten ve klorofilin ile sağlayan PROMEL çözümleri.

Aroma ve renkte temel teknolojik zorluklar

Doğal peynirin lezzeti aylar süren olgunlaşmada proteoliz ve lipoliz ürünlerinden oluşur. Eritme peyniri, peynir sosu, analog peynir veya peynirli snack üreten bir tesis ise bu süreyi beklemeden genç peynir, tereyağı, süt tozu ya da bitkisel yağ gibi hammaddelerle çalışır. Bu durumda karşılaşılan sorunlar genellikle şunlardır:

Genç hammaddeyle üretilen ürünlerde düz, "sütümsü" ve karakteri zayıf lezzet
Peynir oranı düşürülmüş veya bitkisel yağ içeren reçetelerde peynir algısının kaybı
Eritme ve UHT gibi yüksek sıcaklık adımlarında uçucu aroma bileşenlerinin kaybı
Hammaddenin mevsimine bağlı olarak değişen renk; yaz sütünde sarı, kış sütünde beyaza yakın ton
Fırında tütsülemenin süresi, maliyeti ve partiler arası tutarsızlığı

Çözüm yaklaşımı

Gıda ürünlerinde lezzetin en önemli bileşenlerinden biri aromadır; doğru yaklaşım tek bir yoğun aroma yerine gövde, karakter ve tepe notalarını ayrı ayrı kurmaktır.

Enzim modifiye peynir (EMC)

EMC, peynir veya pıhtının suyla bulamaç hâline getirilip kontrollü koşullarda proteaz, peptidaz, lipaz ve esterazlarla inkübe edilmesiyle üretilir. Lipoliz, karakteristik keskinliği veren kısa zincirli serbest yağ asitlerini (bütanoik ve hekzanoik asit gibi), proteoliz ise et suyu benzeri ve umami notaları taşıyan peptit ve amino asitleri açığa çıkarır. Hedef profile ulaşıldığında enzimler ısıyla inaktive edilir. Ortaya çıkan konsantre, literatüre göre doğal peynirin birkaç on katına varan yoğunlukta lezzet taşıyabildiği için reçeteye düşük oranda girer. Lipaz seçimi profili belirler: koyun peyniri tipi notalar ile cheddar tipi keskinlik farklı enzim kombinasyonlarıyla elde edilir.

Peynir tipi aromalar ve tütsü aroması

Peynir tipi aromalar belirli bir peynirin (gouda, tulum, cheddar) karakteristik bileşenlerini hedefler; EMC ile birlikte kullanıldığında EMC gövdeyi, aroma ise tanınır karakteri taşır. Tütsü aroma vericileri, odun dumanının yoğunlaştırılıp arıtılmasıyla elde edilir; hem aroma hem füme renk verir ve kütleye ya da yüzeye uygulanabilir.

Renklendiriciler

β-karoten (E160a) yağda çözünür; yağ fazı olan ürünlerde yağda çözünen formu, peynir sütü ve su fazı ağırlıklı ürünlerde ise suda dağılabilen emülsiyon formu tercih edilir. Klorofilin suda çözünür ve yeşil ton ayarı için kullanılır; asidik ortamda çökelme eğilimi formülasyonda dikkate alınmalıdır.

PROMEL ürün grupları

Enzim modifiye peynirler (FP000081 (EMC) Flavouring Cheddar Type, EMC Sheep Flavoring) — macun formunda yoğun cheddar ve olgun koyun peyniri karakteri
Peynir tipi aromalar (Fla-Pro Tulum Aroması, Promel Gouda Aroması) — eritme tipi tulum ve gouda profilleri
Toz peynir aroması (Flapo Cheddar Flavour) — kuru karışım, çeşni ve toz sos premiksleri
Tütsü aroması (Promel Smoke Flavour 10E) — füme peynir ve et ürünlerinde aroma ve renk
Renklendiriciler (Promel Beta Carotene 30%, Promel Beta Carotene EM 5%, Promel Chllorophill) — sarı-turuncu ve yeşil tonlar

Ürüne göre seçim

Son ürün	Öne çıkan ihtiyaç	Uygun yaklaşım
Eritme peyniri, üçgen peynir	Olgun peynir karakteri	EMC ile peynir tipi aroma birlikte
Peynir sosu, burger peyniri	Yoğun cheddar tadı ve turuncu ton	Cheddar tipi EMC ile β-karoten
Snack çeşnisi, toz sos	Kuru karışımda homojen dağılım	Toz peynir aroması
Füme peynir	Tütsü aroması ve yüzey rengi	Tütsü aroması, kütle veya yüzey
Otlu peynir, aromalı fermente ürün	Yeşil tonun ayarlanması	Klorofilin

Proses ve formülasyon ipuçları

Uçucu aromaları eritme veya pişirme döngüsünün sonuna doğru eklemek kaybı azaltır; macun formundaki EMC kuru bileşenlerle birlikte erken eklenip homojen dağıtılabilir.
Doz tipik olarak binde birkaç ile yüzde birkaç arasında değişir; EMC'de sektörde yaygın aralık yaklaşık yüzde 0,25–3'tür.
Tuz, asitlik ve yağ oranı aroma algısını değiştirir; doz denemeleri son ürünün tuz ve pH değerlerinde yapılmalıdır.
β-karoten ışık ve oksijene duyarlıdır; açılan ambalaj sıkıca kapatılmalı, ön çözeltiler bekletilmemelidir.
Duyusal değerlendirme raf ömrü sonunu da kapsamalıdır; bazı notalar depolamada belirginleşir ya da kaybolur.

Sık sorulan sorular

EMC ile aroma verici arasındaki fark nedir?

EMC, enzimlerle yoğunlaştırılmış bir peynir ürünüdür ve lezzetin gövdesini taşır; aroma verici ise belirli bir profili hedefleyen aroma preparatıdır. Etiketteki sınıflandırmaları farklıdır; bu nedenle ikisi birbirinin yerine değil, birlikte düşünülür.

Etikette "doğal aroma" yazılabilir mi?

Bu, kullanılan ürünün Türk Gıda Kodeksi Aroma Vericiler Yönetmeliği kapsamındaki sınıfına bağlıdır ve ürün belgesine göre belirlenir. Tütsü aroma vericileri doğal aroma olarak etiketlenemez; ihracat ürünlerinde AB'nin güncel tütsü aroma listesi ayrıca kontrol edilmelidir.

Renklendirici her peynirde kullanılabilir mi?

Hayır. Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği renklendiricileri peynir kategorilerinde koşullara bağlar; kullanım öncesinde ürününüzün kategorisi kontrol edilmelidir.

Aroma profilinin hedef peynir tipine göre kurulması, EMC ve renklendirici dozunun pilot ölçekte ayarlanması ve duyusal karşılaştırma için Technofood teknik ekibiyle birlikte çalışabilir, denemeleriniz için numune talep edebilirsiniz.