EMC SHEEP FLAVORING

Ürün tanımı

EMC Sheep Flavoring, koyun peyniri bazlı enzim modifiye peynir (EMC) aromasıdır. Koyun sütü peynirlerinin kendine özgü, hafif hayvansı ve keskin olgun karakterini inek sütünden üretilen peynirlere, eritme peynirlerine ve peynirli ürünlere taşımak amacıyla kullanılır.

Türkiye'de koyun sütü arzının mevsimsel ve sınırlı olması, tulum, olgun beyaz peynir ve kaşar gibi geleneksel ürünlerin tadını inek sütü bazlı reçetelerde yakalamayı zorlaştırır. Koyun tipi EMC, bu açığı peynir kökenli bir bileşenle kapatmaya yönelik bir çözümdür ve cheddar tipi EMC'lerden aroma profiliyle açıkça ayrılır.

Teknik işlevi ve çalışma prensibi

EMC, peynirin proteaz ve lipaz enzimleriyle kontrollü koşullarda hızlandırılmış olgunlaştırılmasıyla elde edilir. Proteoliz peptit ve serbest amino asitleri, lipoliz ise serbest yağ asitlerini açığa çıkarır. Koyun tipi karakteri belirleyen nokta lipolizin hammaddesidir:

• Koyun ve keçi sütü yağı, inek sütü yağına göre kaproik, kaprilik ve kaprik asit gibi orta zincirli yağ asitlerince daha zengindir.
• Koyun ve keçi peynirlerinin tanınabilir "koyunsu" notasından büyük ölçüde 4-metiloktanoik ve 4-etiloktanoik asit gibi dallanmış zincirli yağ asitleri sorumludur; bu bileşenlerin koku eşikleri çok düşüktür.
• Kısa zincirli yağ asitlerinin bir kısmı ikincil reaksiyonlarla metil ketonlara ve esterlere dönüşerek olgun ve meyvemsi notaları tamamlar.

Yerli beyaz peynir aromalı EMC üretimi üzerine yapılan çalışmalar da lipaz seçiminin olgun peynir profilini belirleyen ana etken olduğunu göstermektedir.

Uygulama alanları

• Eritme tulum peyniri ve kaşar tipi eritme peynirleri
• Sert ve yarı sert peynirlerde olgun tat desteği
• Sürülebilir peynirler ve krem peynirler
• Peynirli soslar, börek ve hamur işi dolguları
• Fermente süt ürünlerinde peynirimsi tat profilleri
• Analog peynirler ve bitkisel bazlı peynir alternatifleri (süt içeriği beyanına dikkat edilerek)

Sağladığı avantajlar

• İnek sütü bazlı ürünlerde koyun peyniri karakterinin oluşturulması; koyun sütü arzındaki mevsimsellikten bağımsız ürün tadı
• Olgunlaşma süresi kısaltılmış ürünlerde olgun peynir algısı
• Peynir kökenli olduğundan, aroma vericilere kıyasla daha dolgun ve "gerçek peynir" gövdeli tat
• Düşük kullanım oranları ile yüksek aroma katkısı

Kullanım ve dozaj

Koyun tipi notaların koku eşiği çok düşük olduğundan, bu EMC'de doz artışı cheddar tipi EMC'lere göre daha çabuk "fazla" algılanır. EMC'ler sektörde tipik olarak reçetenin %0,25–2'si aralığında değerlendirilir; koyun tipi ürünlerde bu aralığın alt bölümünden başlanması önerilir.

• Eritme peynirlerinde, ısıtma öncesinde peynir, su ve eritme tuzu ile birlikte kazana eklenir.
• Tulum tipi ürünlerde FLA-PRO Tulum Aroması ile birlikte kullanılarak hem gövde (EMC) hem tulum imzası (aroma) birlikte kurulabilir.
• Fermente ürünlerde aroma fermantasyon sonrasında, homojenizasyon veya karıştırma aşamasında eklenmelidir.

Optimum dozaj hammadde ve reçeteye göre pilot denemelerle belirlenmelidir.

Teknik bilgi formu (TDS) talep üzerine iletilir.

Sık sorulan sorular

EMC Sheep ile cheddar tipi EMC arasındaki fark nedir?

Cheddar tipi EMC, kısa zincirli yağ asitleri ve kükürtlü notalarla keskin, umami ağırlıklı bir profil verir. Koyun tipi EMC ise orta ve dallanmış zincirli yağ asitlerinden gelen koyunsu, hayvansı ve olgun beyaz peynir/tulum karakterini öne çıkarır. Türk peyniri profillerine daha yakındır.

Ürün koyun sütü içerir mi, etikette nasıl belirtilir?

Ürün koyun peyniri bazlıdır; dolayısıyla süt ve süt ürünü alerjeni taşır. Etiket beyanı ve bileşen listesi için güncel teknik bilgi formu esas alınmalıdır.

Dozaj aşılırsa ne olur?

Koyunsu ve keçimsi notalar baskın hâle gelir, ürün sabunsu veya ransit algılanabilir. Doz kademeli artırılarak duyusal panelle belirlenmelidir.

Koyun peyniri karakterini reçetenize uyarlamak için Technofood teknik ekibi numune ve pilot deneme desteği sunar.