FLA-PRO TULUM AROMASI

Ürün tanımı

Fla-Pro Tulum Aroması, eritme tipi tulum peynirleri için geliştirilmiş bir peynir aromasıdır. Geleneksel tulum peyniri, deri ya da plastik tulumlarda uzun süre olgunlaştırılan, yoğun lipoliz ve proteolize uğrayan, keskin ve hafif acımsı (pikant) tadıyla tanınan bir Türk peyniridir. Eritme tulum peyniri ise bu karakteri daha kısa sürede ve daha standart bir yapıda sunmak için genç peynir bazlarından proses peynir teknolojisiyle üretilir.

Genç baz peynir geleneksel tulumun olgun aromasını taşımadığından, eritme tulumda tat çoğu zaman "yavan" kalır. Fla-Pro Tulum Aroması, ürünün nefasetini ve tulum kimliğini güçlendirmek için bu açığı kapatır.

Teknik işlevi ve çalışma prensibi

Geleneksel tulum peynirinin aroması ağırlıklı olarak süt yağının lipolizinden gelir: bütanoik, hekzanoik, oktanoik ve dekanoik asit gibi kısa ve orta zincirli serbest yağ asitleri, bunlardan türeyen metil ketonlar ve esterler ile proteolizden kaynaklanan peptit ve serbest amino asitler. Koyun ve keçi sütü kullanılan bölgesel tulumlarda dallanmış zincirli yağ asitleri karakteristik "koyunsu" notayı ekler.

Eritme tulum peyniri üretiminde taneli, ufalanabilir yapı korunmak istenir; bu nedenle kazeinin tam peptizasyonu ve kremalaşma hedeflenmez. Yapı tarafı eritme tuzu seçimiyle (ör. sitrat içermeyen PROMEL MS 92) yönetilirken, tat tarafı aroma ile kurulur. Aroma, ürünün yapısal özelliklerini değiştirmeden yalnızca duyusal profili hedefler.

Uygulama alanları

• Eritme tulum peyniri
• Tulum tipi taneli ve ufalanabilir proses peynirler
• Kahvaltılık peynir karışımları ve yarı sert peynirlerde tat desteği
• Tulum peynirli börek ve hamur işi dolguları

Sağladığı avantajlar

• Genç peynir bazından üretilen eritme tulumda geleneksel tulum lezzetine yaklaşan profil
• Partiden partiye ve mevsimden mevsime sabit ürün tadı
• Eritme tuzu ve yapı stratejisinden bağımsız çalışması; taneli yapıyı bozmadan tat katkısı
• Uzun olgunlaştırma için gereken depo süresi ve maliyetinin azaltılmasına katkı

Kullanım ve dozaj

Aroma, eritme işlemi öncesinde baz peynir ve eritme tuzu ile birlikte kazana eklenmelidir. Taneli yapı hedeflenen eritme tulumda karıştırma süresi ve hızı genellikle düşük tutulduğundan, aromanın homojen dağılması için ilave sırası önemlidir: aroma, kazana ilk alınan peynir kütlesine eklenmeli, sonradan yüzeye eklenmemelidir.

Aroma hazırlıkları sektörde tipik olarak reçetenin binde birkaçı ile yüzde biri arasında kullanılır; bu genel bir aralıktır. Daha dolgun ve "olgun peynir gövdeli" bir sonuç için aroma, koyun tipi EMC (EMC Sheep Flavoring) ile birlikte kullanılabilir.

Optimum dozaj hammadde ve reçeteye göre pilot denemelerle belirlenmelidir.

Teknik bilgi formu (TDS) talep üzerine iletilir.

Sık sorulan sorular

Eritme tulum için hangi eritme tuzu ile birlikte kullanılmalı?

Taneli tulum yapısı için kazeini aşırı peptize etmeyen, kremalaşmayı sınırlayan eritme tuzları tercih edilir. Technofood'un bu uygulama için önerdiği sitrat içermeyen PROMEL MS 92 eritme tuzu, Fla-Pro Tulum Aroması ile birlikte kullanılabilir.

Tulum aroması ile koyun tipi EMC arasındaki fark nedir?

EMC peynir kökenli bir bileşendir ve dolgunluk, gövde, umami katkısı yapar. Tulum aroması ise tulumun tanınabilir keskin imzasını verir. Birlikte kullanıldığında en dengeli tulum profili elde edilir.

Aroma ürünün yapısını etkiler mi?

Önerilen kullanım oranlarında yapıya belirgin bir etkisi beklenmez; yapı, eritme tuzu, kuru madde ve proses koşullarıyla belirlenir.

Eritme tulum reçetenizde tat ve yapıyı birlikte optimize etmek için Technofood teknik ekibinden numune ve uygulama desteği alabilirsiniz.