FP000081 (EMC) FLAVOURING CHEDDAR TYPE

Ürün tanımı

FP000081, PROMEL markasıyla sunulan cheddar tipi enzim modifiye peynirdir (EMC). EMC, peynirin kontrollü koşullarda enzimlerle "hızlandırılmış olgunlaştırmaya" tabi tutulmasıyla elde edilen, normal peynire göre çok daha yüksek aroma yoğunluğuna sahip bir peynir bileşenidir. Ürün macun formundadır ve bileşiminde peynir, aroma bileşenleri ve fosfatlar bulunur.

Kullanım amacı, uzun olgunlaşma süresi gerektiren olgun peynir tadını genç peynir bazlı ürünlere düşük kullanım oranlarıyla kazandırmaktır. Böylece hem olgun peynir maliyeti hem de olgunlaşma için gereken depolama süresi azaltılabilir.

Teknik işlevi ve çalışma prensibi

EMC üretiminde peynir, su ve eritme tuzlarıyla akışkan bir bulamaca dönüştürülür; ardından proteaz ve lipaz enzimleri ile kontrollü sıcaklıkta inkübe edilir ve enzimler ısıl işlemle inaktive edilir. Akademik çalışmalarda proteoliz ve lipoliz aşamalarının ayrı ayrı yürütüldüğü iki basamaklı prosesler tarif edilmiş, elde edilen ürünün aroma yoğunluğunun doğal peynire göre 15–30 kat düzeyine ulaşabildiği bildirilmiştir.

• Proteoliz: Kazeinin parçalanmasıyla düşük molekül ağırlıklı peptitler ve serbest amino asitler oluşur; bunlar et suyu, umami ve tuzlu tat ile ağız dolgunluğunu sağlar.
• Lipoliz: Süt yağından kısa zincirli serbest yağ asitleri (bütanoik, hekzanoik, oktanoik, dekanoik asit) açığa çıkar; cheddar ve olgun peynirin keskin karakteri büyük ölçüde bunlardan gelir.
• İkincil ürünler: Metil ketonlar (2-heptanon, 2-nonanon), etil esterler ve kükürtlü bileşenler meyvemsi, "sıcak süt" ve olgun notaları tamamlar.

EMC'nin aroma verici preparatlardan farkı, aroma bileşenlerinin peynir matrisinin kendisinden üretilmesidir; bu nedenle ürüne yalnızca tepe notası değil, peynir gövdesi ve dolgunluk da kazandırır.

Uygulama alanları

• Çedarlı krem peynir ve sürülebilir eritme peyniri
• Üçgen peynir ve porsiyonluk eritme peynirleri
• Burger peyniri ve dilimlik cheddar tipi eritme peyniri
• Sıcak servis peynir sosları ve dip soslar
• Orta ve yüksek erime özelliğine sahip blok ve dilimlenebilir eritme peynirleri
• Analog peynir ve peynirli dolgular

Sağladığı avantajlar

• Düşük dozda yüksek aroma katkısı; olgun peynir oranının azaltılmasına imkân
• Peynir kökenli olduğu için yapay aroma izlenimi vermeyen, dolgun peynir tadı
• Partiden partiye standart lipoliz ve proteoliz profili ile tat standardizasyonu
• Macun formu sayesinde eritme kazanına doğrudan ilave ve kolay dağılım
• Pasta formun nem, pH ve tuz değerleri her partide analiz sertifikasıyla izlenir

Kullanım ve dozaj

Ürün tanımına göre FP000081, yüksek ve orta erime özelliğine sahip blok ve dilimlenebilir peynir üretiminde kullanıma uygundur. EMC'ler sektörde tipik olarak toplam reçetenin %0,25–3'ü aralığında kullanılır; yoğun peynir sosu ve aroma odaklı ürünlerde bu aralığın üst bölümü, dilimlik ürünlerde alt bölümü tercih edilir. Bu aralık genel literatür ve sektör bilgisidir.

• Eritme peynirinde EMC, ısıtma başlamadan önce peynir, su ve eritme tuzu ile birlikte kazana eklenmelidir.
• Ürünün pH'ı ve bileşimindeki fosfatlar reçetenin toplam pH ve tuz dengesine az da olsa katkı yapar; yüksek dozlarda eritme tuzu dozu kontrol edilmelidir.
• Duyusal değerlendirme, ürün soğuyup yapısı oturduktan sonra yapılmalıdır.

En uygun kullanım miktarı, Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği'ndeki kısıtlamalar göz önünde bulundurularak minimum miktarlarla başlanan pilot denemelerle belirlenmelidir.

Teknik özellikler

Ambalaj ve depolama

30 kg'lık fıçılarda sunulur. Ağzı kapalı olarak, serin (4–6 °C) ve kuru ortamda saklanmalıdır. Açılan ambalajdan hijyenik ekipmanla ürün alınmalı ve fıçı kullanım aralarında kapalı tutulmalıdır.

Sık sorulan sorular

EMC ile cheddar aroma vericisi arasındaki fark nedir?

EMC peynirin enzimatik olgunlaştırılmasıyla elde edilir ve peynir gövdesi, dolgunluk ve umami katkısı sağlar. Aroma vericiler belirli tepe notalarını verir. Dolgun "gerçek peynir" tadı için EMC, belirgin cheddar imzası için aroma verici; dengeli sonuç için ikisinin birlikte kullanımı önerilir.

Dozaj aşılırsa ne olur?

Kısa zincirli yağ asitlerinin fazlası sabunsu, acımsı (ransit) ve keçimsi notalara; aşırı proteoliz ürünleri ise acılığa yol açabilir. Bu nedenle doz kademeli artırılarak duyusal panelle belirlenmelidir.

Helal belgesi var mı?

Ürün tanımına göre ürün OIC/SMIIC 1:2019 standardına uygun helal içeriklidir. Güncel belge talep üzerine iletilir.

Analog peynirde kullanılabilir mi?

Evet. Bitkisel yağ bazlı analog peynirde süt yağı lipoliz ürünleri bulunmadığından EMC, peynir algısını sağlayan ana bileşendir. Ancak ürün peynir içerdiği için "süt ürünü içermez" beyanı taşıyan vegan ürünlerde kullanılamaz.

Reçetenize uygun EMC dozu ve aroma eşleştirmesi için Technofood teknik ekibinden numune ve pilot deneme desteği talep edebilirsiniz.