KORUYUCULAR

Peynir ve süt ürünlerinde küf, maya ve Clostridium kaynaklı bozulmayı doğru hedefe yönelik koruyucuyla sınırlayan PROMEL çözümleri; natamisin, nisin, lizozim ve potasyum sorbat, mevzuattaki koşullarıyla.

Peynirde mikrobiyal bozulma: temel teknolojik zorluklar

Peynir ve süt ürünlerinde koruyucu ihtiyacı, hangi mikroorganizmanın hangi aşamada sorun çıkardığıyla belirlenir. Bozulmanın kaynağı yanlış teşhis edilirse en güçlü koruyucu bile sonuç vermez. Sahada karşılaşılan başlıca tablolar şunlardır:

Yüzey küfü ve mayası: olgunlaştırma odasında, vakum ambalaj veya kaplama altında, dilimleme ve rendeleme sonrasında görülür; renkli lekeler, yapışkan yüzey ve yabancı koku oluşturur.
Geç şişme (late blowing): Clostridium tyrobutyricum sporlarının olgunlaşma sırasında çimlenip laktatı bütirik aside, CO2 ve H2 gazına dönüştürmesiyle ortaya çıkar; sert ve yarı sert peynirde düzensiz göz, yarık ve keskin, ekşimsi koku bırakır.
Eritme peynirinde spor kaynaklı bozulma: eritme sıcaklığı bakteri sporlarını öldürmeye yetmez; hammaddeden gelen sporlar depolamada çimlenerek gaz ve koku oluşturabilir.
Erken şişme: koliform bakteriler ve mayalardan kaynaklanır, çoğunlukla bir hijyen sorunudur; koruyucu bunun çözümü değildir.

Bazı ürünlerde koruyucu kullanımı kısıtlanmıştır ya da hiç izin verilmez. Koruyucu, iyi hijyen uygulamalarının ve doğru ısıl işlemin yerine geçmez; onları tamamlar.

Çözüm yaklaşımı: hedefe göre koruyucu

Koruyucu	Hedef	Etki mekanizması	Uygulama noktası
Natamisin (E235)	Küf ve maya	Hücre zarındaki ergosterole bağlanır; bakterilere etkisizdir	Peynir yüzeyi, kaplama emülsiyonu
Nisin (E234)	Gram pozitif bakteriler, Clostridium sporlarının çimlenmesi	Hücre duvarı öncülü lipid II'ye bağlanıp zarda gözenek açar	Eritme peyniri kütlesi, peynir sütü
Lizozim (E1105)	Clostridium tyrobutyricum vejetatif hücreleri	Peptidoglikandaki β-1,4 glikozidik bağları hidrolize eder	Peynir sütü, pıhtılaştırmadan önce
Potasyum sorbat (E202)	Küf ve maya	Ayrışmamış sorbik asit hücre metabolizmasını baskılar	Kütleye karıştırma veya yüzey uygulaması

Natamisin bakterilere etki etmediği için olgunlaştırma kültürlerine dokunmadan küf ve mayayı durdurur. Nisin Gram negatif bakterilere, mayalara ve küflere etkili değildir; bu nedenle sorbat veya natamisinin alternatifi değil, tamamlayıcısıdır. Lizozimin gücü, laktik kültürlerin çoğunu etkilemeden Clostridium hücre duvarını hedef almasıdır; ancak yüksek spor yükünde tek başına yetmeyebilir. Sorbatın etkinliği pH'ya bağlıdır: sorbik asidin pKa değeri 4,76 olduğundan asidik ürünlerde daha etkilidir; bazı kültürler üzerinde de baskılayıcı etki gösterebilir.

PROMEL ürün grupları

Natamisin (Silvamycin Natamycin) — en az %50 natamisin içeren toz; peynir yüzeyinde küf ve maya kontrolü
Nisin (Promel Silvanisin) — eritme peyniri ve peynirlerde Clostridium sporlarına ve Gram pozitif bozulmaya karşı
Lizozim (Silvazyme Lysozyme) — olgunlaştırılan sert ve yarı sert peynirlerde geç şişmenin önlenmesi
Sorbat (Potasyum Sorbat) — suda kolay çözünen E202; kütle ve yüzey uygulamaları
Salamura yönetimi (Promel Brinemix) — koruyucu değildir; salamuranın mineral ve pH dengesini düzenleyerek beyaz peynir yüzeyinde yumuşama ve kayganlaşmayı sınırlar

Mevzuat ve proses ipuçları

Natamisin, Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği ve AB 1333/2008'e göre sert, yarı sert ve yarı yumuşak peynirlerde yalnızca dış yüzeyde kullanılabilir; yüzeyde 1 mg/dm² değerini aşmamalı, 5 mm derinlikte bulunmamalıdır.
Nisin için AB'de olgunlaştırılmış peynir ve eritme peynirinde azami miktar 12,5 mg/kg'dır; 1000 IU/mg aktiviteli bir preparatın 1 g'ı yaklaşık 25 mg saf nisine karşılık gelir.
Lizozim olgunlaştırılmış peynirde quantum satis ilkesiyle kullanılır; yumurta kaynaklı olduğundan son ürün etiketinde alerjen beyanı gerekir.
Sorbat sınırları sorbik asit cinsinden verilir; 1,34 g potasyum sorbat yaklaşık 1 g sorbik aside karşılık gelir.
Natamisin süspansiyonu her gün taze hazırlanmalı ve sürekli karıştırılmalıdır; ışık ve oksidanlar aktiviteyi düşürür.
Geç şişmede ilk adım sütteki spor sayısını ölçmektir; spor yükü yüksekse silaj ve sağım hijyeni ile baktofügasyon gibi önlemler koruyucudan önce gelir.

Sık sorulan sorular

Natamisin mi, sorbat mı?

Yüzey uygulamasında natamisin çok düşük dozda etkilidir, pH'dan büyük ölçüde bağımsızdır ve olgunlaştırma florasını etkilemez. Sorbat ise pH'ya duyarlıdır, fakat kütleye karıştırılabildiği için natamisinin izinli olmadığı bazı kategorilerde seçenek olabilir. Karar, ürünün kategorisine ve izinli kullanıma göre verilir.

Nisin ile lizozim birlikte kullanılabilir mi?

İkisi Clostridium'u farklı noktalardan hedef aldığı için bazı peynir tiplerinde birlikte değerlendirilir. Ancak izinli oldukları ürün kategorileri aynı değildir; kombinasyon, ürün kategorisi ve kullanılan kültürle birlikte pilot denemeyle doğrulanmalıdır.

Koruyucu starter kültürü etkiler mi?

Natamisin ve lizozim laktik kültürlerin çoğunu etkilemez, ancak bazı suşlar lizozime duyarlı olabilir. Peynir sütüne eklenen nisin, nisine duyarlı starter suşlarını yavaşlatabilir; kültür uyumu önceden denenmelidir.

Bozulma tablosunun teşhisi, ürün kategorisine göre izinli koruyucunun seçimi ve doz hesabı için Technofood teknik ekibinden destek alabilir, raf ömrü denemeleriniz için numune talep edebilirsiniz.