Promel BETA CAROTENE EM 5%

Ürün tanımı

Promel Beta Carotene EM %5, %5 oranında β-karoten (E160a) içeren, suda dağılabilen bir emülsiyon renklendiricidir. β-karoten doğası gereği yağda çözünür; emülsiyon formunda ise yağ fazında çözünmüş β-karoten, emülgatör sistemiyle sarılmış çok küçük damlacıklar hâlinde su fazına dağıtılmıştır. Bu sayede ürün, yağ fazına ayrıca çözündürme gerektirmeden su bazlı sistemlere doğrudan eklenebilir.

Aynı ailedeki %30'luk yağda çözünen formdan farkı kullanım yeridir: EM %5, peynir sütü, sulu soslar, dondurma miksi ve fermente süt ürünleri gibi su fazının baskın olduğu uygulamalar için tasarlanmıştır.

Teknik işlevi ve çalışma prensibi

Emülsiyon formdaki β-karotenin rengi, damlacık boyutuna ve konsantrasyona bağlıdır: küçük damlacıklar daha sarı ve parlak, büyük damlacıklar ve yüksek dozlar daha turuncu tonlar verir. Su fazında homojen dağıldığı için düşük dozlarda bile renk eşit görünür.

Peynir üretiminde emülsiyon peynir sütüne (mayalama öncesinde) eklendiğinde, β-karoten damlacıklarının önemli bir kısmı süt yağı globülleri ve kazein ağıyla birlikte pıhtıda tutulur. Literatürde β-karoten preparatlarının cheddar peynirinin rengini kış sütünden yaz sütü düzeyine taşıyabildiği ve peyniraltı suyuna yalnızca eser düzeyde geçtiği bildirilmiştir. Bu özellik, peyniraltı suyunun beyaz kalmasının önemli olduğu üretimlerde annatto'ya göre avantaj sağlar.

Uygulama alanları

• Peynir sütüne ilave ile sert ve yarı sert peynirlerde renk standardizasyonu
• Eritme peyniri, sürülebilir peynir ve krem peynir
• Peynir sosları ve sulu hazır soslar
• Dondurma ve süt bazlı tatlılar
• Meyveli ve aromalı fermente süt ürünleri
• Analog ve bitkisel bazlı peynir alternatifleri

Sağladığı avantajlar

• Su fazına doğrudan ilave; yağda ön çözündürme gerektirmez
• Peynir sütüne eklendiğinde pıhtıda yüksek tutunma, peyniraltı suyuna düşük renk geçişi
• Mevsimsel süt rengi farklarının (yaz/kış sütü) dengelenmesi ve yıl boyu standart ürün rengi
• Düşük dozda homojen, lekesiz renk dağılımı

Kullanım ve dozaj

Doz, hedef renge ve ürünün yağ oranına göre belirlenir; renklendiriciler için sektörde genel yaklaşım, standart bir renk numunesine göre kademeli doz denemesidir. Firmaya özgü dozaj teknik bilgi formunda verilir.

• Kullanmadan önce ambalaj çalkalanmalıdır.
• Peynir üretiminde emülsiyon, bir miktar süt veya içme suyuyla seyreltilerek peynir sütüne, maya ilavesinden önce ve iyi karıştırılarak eklenmelidir. Kalsiyum klorür ile aynı anda ve aynı noktadan eklenmemesi önerilir.
• Eritme peynirinde ve soslarda su ile birlikte kazana eklenebilir.
• Asidik ürünlerde emülsiyonun kararlılığı pilot denemeyle kontrol edilmelidir.

Optimum dozaj hammadde ve reçeteye göre pilot denemelerle belirlenmelidir. Kullanım, Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği'nde ilgili gıda kategorisi için belirlenen koşullara uygun olmalıdır.

Teknik özellikler

Ambalaj ve depolama

Sıkıca kapalı, ışık geçirmeyen ambalajda ve serin bir yerde saklanmalıdır. Işık, ısı ve oksitleyici maddelerle temastan kaçınılmalıdır. Emülsiyon formun donmaya maruz bırakılmaması önerilir. Çalışırken eldiven kullanılması tavsiye edilir.

Sık sorulan sorular

EM %5 ile %30'luk β-karoten arasındaki fark nedir?

EM %5 suda dağılabilen emülsiyondur ve su fazına doğrudan eklenir; %30'luk ürün ise yağda çözünür ve yağ fazında ön çözelti hazırlanarak kullanılır. Peynir sütü, sos ve dondurma için EM %5; tereyağı, margarin ve yağ fazı belirgin ürünler için %30 tercih edilir.

Peynir sütüne eklendiğinde rengin ne kadarı pıhtıda kalır?

β-karoten süt yağına ve pıhtıya yüksek oranda bağlanır; peyniraltı suyuna geçiş annatto'ya göre belirgin şekilde düşüktür. Kesin oran süt yağı, pıhtı işleme koşulları ve dozla değişir; pilot üretimde kontrol edilmelidir.

Beyaz peynirde kullanılabilir mi?

Beyaz peynirde renklendirici kullanımı mevzuatla sınırlıdır. Kullanım öncesinde ürün kategorisinin Türk Gıda Kodeksi kapsamında renklendiriciye izin verip vermediği kontrol edilmelidir.

Ürününüzde hedef rengi standart numuneyle eşleştirmek için Technofood teknik ekibinden numune ve renk denemesi desteği alabilirsiniz.