PROMEL BRINEMIX
Promel Brinemix, salamuralı peynirlerde salamuranın mineral ve pH dengesini düzenleyen toz katkıdır; peynir yüzeyinde yumuşama, erime, kayganlaşma ve jelleşme sorunlarını önlemeye yardımcı olur.
Ürün tanımı
Beyaz peynir, feta tipi ve diğer salamurada olgunlaştırılan peynirlerde salamura, yalnızca tuz kaynağı değil, peynirle sürekli madde alışverişi yapan bir ortamdır. Salamuranın bileşimi peynirinkiyle dengede değilse peynir yüzeyinden kalsiyum ve protein salamuraya geçer; yüzey yumuşar, kayganlaşır, erir ve salamura bulanıklaşır.
Promel Brinemix, bu sorunlara karşı salamuraya eklenmek üzere hazırlanmış bir salamura katkısıdır. Bileşiminde sodyum fosfatlar (E339), sodyum laktat (E325), magnezyum klorür (E511) ve kalsiyum klorür (E509) bulunur. Beyaz toz formundadır ve salamurada kolay çözünür.
Teknik işlevi ve çalışma prensibi
Peynir proteini, kalsiyum köprüleriyle bağlı bir parakazein ağıdır. Taze hazırlanmış, yalnızca tuz ve sudan oluşan bir salamurada kalsiyum bulunmadığından, derişim farkı nedeniyle peynir yüzeyindeki kalsiyum salamuraya geçer. Kalsiyumunu kaybeden yüzey tabakasında kazein ağı gevşer, su alır ve yumuşar; ileri durumda yüzey erir ve salamura sütümsü bir görünüm kazanır. Bu süreç, salamuranın pH'sının peynir pH'sından belirgin şekilde farklı olmasıyla hızlanır.
Brinemix bu dengeyi dört bileşenle kurar:
- Kalsiyum klorür (E509), salamuraya çözünmüş kalsiyum vererek peynirden kalsiyum çekilmesini önler ve yüzey proteinlerinin bağlı kalmasını sağlar.
- Magnezyum klorür (E511), iki değerlikli bir katyon olarak kalsiyumla birlikte iyonik dengeyi destekler.
- Sodyum fosfatlar (E339), salamurada tampon etkisi yaratarak pH'nın ani değişimini sınırlar.
- Sodyum laktat (E325), peynirin doğal laktat içeriğine yakın bir ortam oluşturarak tamponlamaya katkı verir ve salamuranın peynirle uyumunu artırır.
Böylece salamura peynirle iyonik ve asitlik dengesine daha hızlı ulaşır; yüzey dokusu korunur, salamura daha uzun süre berrak kalır.
Uygulama alanları
- Beyaz peynir ve feta tipi salamuralı peynirler
- Teneke veya plastik ambalajda salamurada olgunlaştırılan peynirler
- Hellim ve salamurada saklanan diğer peynirler
- Peynirlerin kısa süreli salamura banyosu (tuzlama havuzları)
Sağladığı avantajlar
- Peynir yüzeyinde yumuşama, kayganlık ve erimenin azalması
- Salamura bulanıklığının ve tortu oluşumunun azalması
- Peynir blokların kenar ve köşelerinin korunması, daha düzgün görünüm
- Depolama ve sevkiyat süresince daha stabil doku
- Tek bileşenli kalsiyum klorür ilavesine göre daha dengeli bir mineral ve pH ortamı
Kullanım ve dozaj
Brinemix, salamura hazırlanırken tuz ile birlikte suya eklenir ve tamamen çözünene kadar karıştırılır. Salamura sonrasında pastörize edilir veya filtre edilir, kullanım sıcaklığına soğutulur. Salamuranın pH'sı peynir pH'sına yakın olacak şekilde (beyaz peynirde tipik olarak 4,5–4,8 aralığı) kontrol edilmelidir; salamura tuz oranı ise peynir tipine göre tipik olarak yüzde 6–14 arasında değişir.
Tekrar kullanılan salamuralarda kalsiyum ve pH zamanla değiştiğinden, düzenli analiz ve Brinemix ile takviye önerilir. Salamura hijyeni (filtrasyon, pastörizasyon) maya ve küf kaynaklı bozulmaların önlenmesi için ayrıca önemlidir. Optimum dozaj peynir tipi, tuz oranı ve salamura yönetimine göre pilot denemelerle belirlenmelidir.
Teknik özellikler
| Parametre | Değer |
|---|---|
| Görünüm | Toz |
| Renk | Beyaz |
| Koku ve tat | Yabancı koku içermez |
| Bileşenler | E339, E325, E511, E509 |
| pH | 4,5 – 6,5 |
| Kurutma kaybı | En fazla %15 |
| Raf ömrü | Üretimden itibaren 24 ay |
Ambalaj ve depolama
Serin ve kuru yerde, ağzı kapalı ambalajında saklanmalıdır. Kalsiyum ve magnezyum klorür nem çekici (higroskopik) olduğundan açılan ambalaj sıkıca kapatılmalıdır.
Sık sorulan sorular
Yalnızca kalsiyum klorür eklemek yeterli değil mi?
Kalsiyum klorür kalsiyum kaybını önlemenin temel aracıdır, ancak salamura pH'sını tamponlamaz. Brinemix, kalsiyumu magnezyum, fosfat ve laktatla birlikte vererek hem iyonik dengeyi hem pH kararlılığını hedefler.
Peynirim salamurada yine de yumuşuyorsa neye bakmalıyım?
Salamura pH'sının peynir pH'sından yüksek olması, salamura tuz oranının düşük olması, peynirin yetersiz asitlenmiş veya yüksek nemli olması yüzey yumuşamasının yaygın nedenleridir. Bu parametreler birlikte değerlendirilmelidir.
Brinemix peynirin tadını etkiler mi?
Önerilen dozlarda belirgin bir tat etkisi beklenmez; ancak aşırı kalsiyum klorür hafif acılık verebileceğinden dozaj pilot denemeyle belirlenmelidir.
Teknik destek
Salamura analizlerinizin değerlendirilmesi, Brinemix dozunun ve salamura yönetim programının belirlenmesi ve numune talebi için Technofood teknik ekibiyle iletişime geçebilirsiniz.