PROMEL CS 30

Ürün tanımı

PROMEL CS 30, peynir sosu ve peynirli dolgu üretimine yönelik, toz formda bir stabilizer ve emülgatör karışımıdır. Bileşiminde modifiye nişasta (asetillenmiş di-nişasta adipat, E1422), sodyum karboksimetil selüloz (E466), karragenan (E407), guar gamı (E412) ve yağ asitlerinin mono- ve digliseritleri (E471) bulunur. Ürün; sıcak dolum yapılan, sonradan yeniden ısıtılan veya fırında kullanılan soslarda kıvamın korunması ve yağ fazının ayrılmaması için tasarlanmıştır.

Peynir sosu, blok peynirden farklı olarak akışkan kalması gereken bir emülsiyondur. Isıtma, soğuma ve tekrar ısıtma döngülerinde nişasta retrogradasyonu, proteinin kümelenmesi ve yağın yüzeye çıkması sık görülen hatalardır. CS 30 bu üç soruna farklı bileşenlerle cevap verir.

Teknik işlevi ve çalışma prensibi

Modifiye nişasta (E1422): Çapraz bağlı ve asetillenmiş yapısı sayesinde pişirme ve karıştırma sırasında granül parçalanmasına dayanıklıdır; soğumada jelleşme ve su salma (retrogradasyon) eğilimi doğal nişastaya göre düşüktür. Sosa gövde ve kremsi ağız hissi verir, dondurma–çözme ve yeniden ısıtmada kıvamı korur.

CMC ve guar gamı: Soğukta da çözünen bu iki kalınlaştırıcı, sürekli fazın viskozitesini artırarak yağ damlacıklarının ve katı partiküllerin hareketini yavaşlatır, sosun akışını düzenler.

Karragenan: Süt proteinleriyle etkileşerek zayıf bir ağ kurar; sosun soğuduğunda tamamen akmasını değil, yumuşak ve kaşıklanabilir bir yapı kazanmasını sağlar.

Mono- ve digliseritler (E471): Yağ–su ara yüzeyine yerleşen emülgatörlerdir; yağ damlacıklarının birleşmesini sınırlar, yeniden ısıtmada yüzeyde yağ halkası oluşumunu azaltır ve daha parlak, homojen bir görünüm sağlar.

Uygulama alanları

• Cheddar tipi ve beyaz peynir sosları
• Nacho, makarna ve patates üstü sıcak soslar
• Fırında pişirilen ürünler için peynirli dolgu ve kremalar
• Hazır yemek ve donuk ürünlerde peynir sosu bileşenleri
• Bitkisel yağlı sos ve dolgu analogları

Sağladığı avantajlar

• Pişirme, sıcak dolum ve yeniden ısıtmada kıvamın korunması
• Yağ ayrılmasının ve yüzeyde yağ birikiminin azalması
• Soğuma sonrası sinerezis ve kabuklanmanın sınırlanması
• Pürüzsüz, kremsi ağız hissi ve parlak görünüm
• Stabilizer ve emülgatörün tek bileşen olarak dozajlanması; reçete ve stok yönetiminde sadelik

Kullanım ve dozaj

Kullanım oranı reçetedeki peynir, yağ ve kuru madde oranına göre değişir; bu tip tam sistemlerde tipik başlangıç aralığı son ürün üzerinden %1–3’tür. Ürün, topaklanmaması için şeker, süt tozu veya tuz gibi kuru bileşenlerle önceden karıştırılmalı ya da yüksek devirli karıştırıcıda suya yavaşça serpilerek dağıtılmalıdır. Nişastanın tam şişmesi için sos pişirme sıcaklığına (tipik olarak 85–90 °C) getirilip birkaç dakika tutulmalıdır. Eritme tuzu içeren peynir sosu reçetelerinde CS 30, eritme tuzunun yerini almaz; onu tamamlar.

Optimum dozaj hammadde ve reçeteye göre pilot denemelerle belirlenmelidir. Kullanım, Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği’nde sos ve ilgili süt ürünü kategorileri için belirlenen koşullara uygun olmalıdır.

Teknik özellikler

Ambalaj ve depolama

25 kg kraft torba. Ağzı kapalı ambalajında, serin, kuru ve iyi havalandırılan bir alanda depolanmalıdır. Ürün higroskopiktir; nemden korunmalıdır. Raf ömrü üretim tarihinden itibaren 2 yıldır.

Sık sorulan sorular

CS 30, eritme tuzu yerine kullanılabilir mi?

Hayır. Eritme tuzu peynir proteinini çözerek emülsiyonun temelini kurar; CS 30 ise bu emülsiyonu kıvam, ısıl dayanım ve yağ kararlılığı açısından destekler. Peynir oranı yüksek soslarda ikisi birlikte kullanılır.

Sos tekrar ısıtıldığında yağ salıyorsa ne yapılmalı?

Önce pişirme sıcaklığı ve süresinin nişastanın tam şişmesine yetip yetmediği kontrol edilmelidir. Yetersiz pişirme ve düşük emülgatör oranı yağ ayrılmasının en sık nedenleridir; dozaj ayarı pilot ölçekte denenmelidir.

Asidik soslarda kullanılabilir mi?

Ürünün kendi pH aralığı 4,5–7,0’dır ve modifiye nişasta orta asitliğe dayanıklıdır. Belirgin asidik reçetelerde viskozite davranışı değişebileceğinden ön deneme önerilir.

Donuk ürünlerde kullanılabilir mi?

Evet. Asetillenmiş nişasta ve gam bileşenleri, dondurma–çözme döngülerinde su salmayı sınırlar; yine de son ürün koşullarında stabilite testi yapılmalıdır.

Sos reçetenizde kıvam, akış ve yağ kararlılığını birlikte optimize etmek için teknik ekibimizle görüşebilir, PROMEL CS 30 numunesi talep edebilirsiniz.