PROMEL IC-G 07

Ürün tanımı

PROMEL IC-G 07, ekstrüder (ekstrüzyon) hattında üretilen dondurmalar için geliştirilmiş toz formda bir stabilizer karışımıdır. Çubuklu, konili, sandviç ve kalıptan kesilen dondurmalar gibi ürünlerde dondurma, sürekli dondurucudan düşük sıcaklıkta ve sert bir kıvamda çıkar, nozuldan geçerek şekillendirilir ve kesilir. Bu üretim tarzında karışımdan beklenen; yüksek overrun ile kararlı bir hava yapısı, nozul çıkışında şeklini koruyan bir gövde, temiz kesim ve sertleştirme tünelinden sonra pürüzsüz bir dokudur.

Teknik işlevi ve çalışma prensibi

Dondurma stabilizerleri buzu ve havayı doğrudan değil, donmamış serum fazını kontrol ederek etkiler. Keçiboynuzu gamı, guar gamı ve karragenan gibi hidrokolloidler karışımın viskozitesini artırır, dondurucuda hava kabarcıklarının küçük ve dengeli dağılmasına yardımcı olur ve serum fazındaki suyu bağlar. Depolama ve dağıtımda sıcaklık dalgalanması (ısıl şok) olduğunda küçük buz kristalleri erir ve büyük kristallerin üzerinde yeniden donar; buna yeniden kristalleşme denir ve ağızda kumlu bir doku olarak hissedilir. Galaktomannanlar, özellikle keçiboynuzu gamı, bu büyümeyi yavaşlatmadaki etkinliğiyle bilinir. Karragenan ise süt proteinleriyle etkileşerek gamların neden olabileceği serum ayrılmasını önler.

Dondurmada emülgatörler (mono- ve digliseritler) de yapının ikinci ayağıdır: olgunlaştırma sırasında yağ globülü yüzeyindeki proteinin bir kısmının yerini alarak dondurucuda kısmi birleşmeyi (partial coalescence) teşvik eder. Kısmen birleşmiş yağ ağı hava kabarcıklarını sarar, kuru ve şekil tutan bir çıkış ile yavaş erime sağlar. Ekstrüzyon ürünlerinde bu iki mekanizmanın dengesi kritik önemdedir.

Uygulama alanları

• Ekstrüzyonla şekillendirilen çubuklu ve kesme dondurmalar
• Kornet, sandviç ve kaplamalı dondurmalar
• Yüksek overrun hedeflenen sütlü dondurma ve bitkisel yağlı dondurma (frozen dessert)
• Milkshake ve yumuşak servis karışımları (reçeteye bağlı)

Sağladığı avantajlar

• Yüksek overrun ile kararlı, ince ve homojen hava yapısı
• Nozul çıkışında şekil koruma ve temiz kesim
• Isıl şoka karşı buz kristali büyümesinin sınırlanması; pürüzsüz, kremsi doku
• Daha yavaş erime ve erime sırasında serum ayrılmasının azalması
• Olgunlaştırma tankında tutarlı karışım viskozitesi

Kullanım ve dozaj

Stabilizer, gamların topaklanmaması için karışımın şekeriyle önceden kuru karıştırılarak yaklaşık 40–50 °C’deki süt veya suya yüksek devirde eklenmelidir. Ardından pastörizasyon ve homojenizasyon uygulanır; karışımın en az birkaç saat 4 °C civarında olgunlaştırılması hidrokolloidlerin tam hidrasyonu ve yağ kristalizasyonu için önerilir. Dondurma stabilizer–emülgatör sistemleri tipik olarak karışım üzerinden %0,3–0,6 aralığında kullanılır; yüksek overrun ve ekstrüzyon ürünlerinde aralığın üst kısmına yaklaşılabilir.

Optimum dozaj; yağ ve kuru madde oranı, şeker profili, dondurucu tipi ve hedef overrun’a göre pilot denemelerle belirlenmelidir. Kullanım, Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği ve dondurma tebliğine uygun olmalıdır.

Teknik özellikler

Teknik bilgi formu (TDS) talep üzerine iletilir.

Ambalaj ve depolama

Kuru ve serin ortamda, ağzı kapalı ambalajında, kokulu maddelerden uzak depolanmalıdır.

Sık sorulan sorular

Overrun artırıldığında dondurma neden çabuk eriyor?

Hava oranı arttıkça birim hacimdeki katı madde azalır ve yapı, hava kabarcıklarını taşıyan yağ ve protein ağına daha bağımlı hale gelir. Yetersiz stabilizasyonda kabarcıklar birleşir ve erime hızlanır. IC-G 07 bu yapıyı serum fazından destekler; emülgatör oranı ve olgunlaştırma süresi de birlikte değerlendirilmelidir.

Ürün nozuldan çıkarken şeklini kaybediyorsa ne yapılmalı?

Önce dondurucu çıkış sıcaklığı ve overrun kontrol edilmelidir. Çıkış sıcaklığı yeterince düşükse ve sorun sürüyorsa stabilizer dozajı kademeli olarak artırılabilir.

Olgunlaştırma süresi kısaltılabilir mi?

Kısa olgunlaştırma, gamların tam hidrasyonunu ve yağ kristalizasyonunu sınırlar; bu da kuruluk ve erime direncini olumsuz etkiler. Süre kısaltılacaksa pilot denemeyle doğrulanmalıdır.

Ekstrüzyon hattınızda overrun, şekil koruma ve erime direncini birlikte iyileştirmek için teknik ekibimizden reçete önerisi ve PROMEL IC-G 07 numunesi talep edebilirsiniz.