PROMEL F.D.Starter Culture KFS (10DU)KEFIR30
Promel KFS (Kefir30), kefir tanesi florasından türetilmiş laktik asit bakterileri ve mayalar içeren, doğrudan süte eklenen liyofilize kefir starter kültürüdür; 10 DU'luk ambalajda sunulur.
Ürün tanımı
Kefir, geleneksel olarak kefir taneleriyle üretilen, laktik asit fermentasyonu ile maya kaynaklı alkol fermentasyonunun bir arada yürüdüğü bir fermente süt ürünüdür. Kefir tanesi; laktobasiller, laktokoklar, Leuconostoc türleri, asetik asit bakterileri ve laktoz fermente eden ya da etmeyen mayalardan oluşan, kefiran adlı bir polisakkarit matris içinde yaşayan karmaşık bir topluluktur.
Endüstriyel ölçekte tane ile çalışmak; tanenin ayrılması, yıkanması ve beslenmesi gibi iş yükleri ve her partide değişen flora nedeniyle standart bir ürün vermeyi zorlaştırır. Promel KFS, bu ihtiyaca yönelik liyofilize, doğrudan inoküle edilen (DVS) bir kefir kültürüdür: tane kullanmadan, her partide aynı başlangıç florasıyla kefir üretmeyi amaçlar.
Teknik işlevi ve çalışma prensibi
Mezofilik laktik asit bakterileri laktozu laktik aside dönüştürerek pH'yı düşürür ve kazeinin pıhtılaşmasını sağlar. Sitrat fermente eden laktokoklar ve Leuconostoc türleri diasetil gibi aroma bileşenleri ile CO2 üretir. Kefirin ayırt edici yanı maya fraksiyonudur: mayalar az miktarda CO2 ve etanol oluşturarak ürüne hafif köpüklü, ferahlatıcı ve maya notası taşıyan karakteristik tadı verir. Bakteri ve mayalar arasında karşılıklı beslenme (vitamin, amino asit ve organik asit alışverişi) bulunur.
Fermentasyon yoğurda göre daha düşük sıcaklıklarda yürür; bu nedenle pıhtı daha yumuşak, akışkan ve içilebilir yapıdadır.
Uygulama alanları
- İçilebilir kefir (sade ve meyveli)
- Kefir bazlı fermente süt içecekleri
- Laktozu azaltılmış fermente süt ürünleri için baz
- Kefir tipi dondurulmuş tatlılar ve smoothie bazları
Sağladığı avantajlar
- Kefir tanesi bakımı ve ayrıştırması olmadan sürekli üretim
- Partiden partiye daha tutarlı asitlik, aroma ve gaz profili
- Doğrudan inokülasyon ile ara kültür hazırlığı ve faj riski olmaması
- Ferah asitlik, hafif gaz ve maya notasıyla tipik kefir karakteri
- Liyofilize formda kolay depolama ve stok takibi
Kullanım ve dozaj
Süt standardize edilip homojenize edildikten sonra tipik olarak 90–95 °C'de 5–10 dakika ısıl işlem uygulanır ve inkübasyon sıcaklığına soğutulur. Ambalaj açılarak içerik süt yüzeyine serpilir ve kısa süre karıştırılır.
Kefir kültürleriyle inkübasyon tipik olarak 20–30 °C aralığında, hedef pH yaklaşık 4,4–4,6 olacak şekilde yapılır. Pıhtı oluştuktan sonra ürün yavaşça karıştırılır ve soğutulur. Bazı üreticiler maya karakterinin gelişmesi için soğukta birkaç saatlik ya da bir günlük olgunlaştırma uygular; bu süre gaz oluşumu ve aroma açısından ambalaj seçimiyle birlikte değerlendirilmelidir. Ambalajlı üründe aşırı gaz, kapakta kabarmaya yol açabileceğinden raf ömrü testleri yapılmalıdır.
Bir ambalajın inoküle edeceği süt hacmi ve buna bağlı fermentasyon süresi ürün teknik bilgi formuna göre ayarlanmalıdır. Optimum dozaj ve inkübasyon koşulları hammadde ve reçeteye göre pilot denemelerle belirlenmelidir.
Teknik bilgi formu (TDS) talep üzerine iletilir.
Ambalaj ve depolama
Liyofilize kültürler tipik olarak −18 °C veya altında saklanır. Ambalaj açıldıktan sonra içeriğin tamamı kullanılmalıdır.
Sık sorulan sorular
Kefir kültürü ile yoğurt kültürü arasındaki temel fark nedir?
Yoğurt kültürü termofiliktir ve yalnızca laktik asit bakterisi içerir. Kefir kültürü mezofilik bakterilerin yanında maya da içerir; bu nedenle daha düşük sıcaklıkta fermente olur ve üründe hafif gaz ile maya notası oluşur.
Kefir tanesiyle elde edilen ürünle aynı sonucu verir mi?
Liyofilize kültür, tane florasının teknolojik olarak önemli üyelerini standart oranda sunar. Tane ile üretilen kefir partiden partiye değişkenlik gösterirken DVS kültür tekrarlanabilirlik sağlar; aroma yoğunluğu tane ürününden farklı algılanabilir.
Ambalajda kabarma neden olur?
Soğuk depoda mayaların CO2 üretmeye devam etmesinden kaynaklanır. Hedef pH'da hızlı soğutma, depolama sıcaklığının düşük tutulması ve uygun ambalaj seçimi bu riski azaltır.
Teknik destek
Promel KFS ile kefir reçetenizin, inkübasyon sıcaklığının ve soğukta olgunlaştırma süresinin belirlenmesi ile numune talebi için Technofood teknik ekibine ulaşabilirsiniz.