PROMEL LBN05 STAB.BLEND
PROMEL LBN05, labne ve taze sürülebilir peynirlerde serbest suyu bağlayarak sinerezisi azaltan, kıvamı ve pürüzsüz, parlak yapıyı güçlendiren stabilizer karışımıdır.
Ürün tanımı
PROMEL LBN05, labne, taze sürülebilir beyaz peynir ve benzeri asitle koagüle edilmiş yumuşak peynirler için hazırlanmış toz formda bir stabilizer karışımıdır. Labne, fermente süt ürünleri ailesinden gelen ve yüksek su içeriğine rağmen kaşıklanabilir, sürülebilir bir yapı beklenen bir üründür. Üretimdeki temel sorunlar; depoda yüzeyde su toplanması (sinerezis), mevsimsel süt değişimine bağlı kıvam dalgalanması, ultrafiltrasyon veya santrifüj (separatör) ile koyulaştırılan üründe tanecikli doku ve sıcak dolumda yapı kaybıdır.
Teknik işlevi ve çalışma prensibi
Labnede yapı, pH 4,6 civarında izoelektrik noktada kümeleşen kazein partiküllerinden oluşan bir jel ağıdır. Bu ağ mekanik işlemlerle (karıştırma, pompalama, dolum) kolayca kırılır ve kırılan ağ suyu dışarı verir. Stabilizer karışımındaki hidrokolloidler sürekli fazda su bağlayarak viskoziteyi artırır, asidik ortamda protein partiküllerinin etrafında koruyucu bir ağ kurar ve kırılan yapının suyu bırakmasını önler. Galaktomannanlar (keçiboynuzu ve guar gamı) ile ksantan gibi kalınlaştırıcıların asidik peynir sistemlerinde su salınmasını azalttığı ve sürülebilirliği iyileştirdiği bilinmektedir.
Sıcak işlem gören (ısıl işlemli, sıcak doldurulan) labnelerde stabilizer ayrıca ısıtmada proteinin kümelenip tanecikli bir yapı oluşturmasını sınırlar.
Uygulama alanları
- Labne (geleneksel süzme, separatör ve ultrafiltrasyon yöntemi)
- Taze sürülebilir beyaz peynir
- Krem peynir tipi asitli yumuşak peynirler
- Süzme yoğurt ve diğer koyulaştırılmış fermente süt ürünleri
Sağladığı avantajlar
- Raf süresince yüzeyde su toplanmasının azalması
- Daha dolgun, pürüzsüz ve parlak yapı
- Mevsime bağlı süt değişkenliğinde daha tutarlı kıvam
- Pompalama ve dolumda yapı kaybının sınırlanması
- Düşük kuru maddeli reçetelerde kıvam desteği; verimliliğin artırılmasına katkı
Kullanım ve dozaj
Ürünün ekleneceği aşama üretim yöntemine bağlıdır. Isıl işlem öncesinde süte eklendiğinde stabilizer, şekersiz süt tozu gibi bir taşıyıcıyla önceden karıştırılarak yüksek devirli karıştırıcıda dağıtılmalı ve pastörizasyon sırasında tam hidrasyonu sağlanmalıdır. Koyulaştırılmış pıhtıya (son karıştırma, sıcak işlem) eklenecekse ürün tuz ile karıştırılarak homojen biçimde dağıtılmalıdır. Bu tip stabilizer karışımları labne ve taze peynirde tipik olarak %0,7-1,0 aralığında kullanılır.
Optimum dozaj hammadde ve reçeteye göre pilot denemelerle belirlenmelidir. Kullanım, Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği ve ilgili ürün tebliğindeki izinler gözetilerek yapılmalıdır.
Teknik özellikler
Teknik bilgi formu (TDS) talep üzerine iletilir.
Ambalaj ve depolama
PROMEL stabilizer serisi ürünler 25 kg kraft torbalarda sunulur. Kuru ve serin bir ortamda, ağzı kapalı olarak, kokulu maddelerden uzak depolanmalıdır. Ürün higroskopiktir; açılan ambalaj nemden korunmalıdır.
Sık sorulan sorular
Stabilizer süte mi, pıhtıya mı eklenmeli?
Geleneksel ve separatör yönteminde süte eklemek hidrasyon için daha güvenlidir; ancak stabilizerin bir kısmı peyniraltı suyu ile kaybolabilir. Ultrafiltrasyon ve sıcak işlem yönteminde son ürüne eklemek daha verimlidir. Hattınıza uygun yöntemi birlikte belirleyebiliriz.
Ultrafiltrasyon labnesinde neden ayrıca stabilizer gerekir?
Ultrafiltrasyonda peyniraltı suyu proteinleri üründe kalır ve ısıl işlemle denatüre olarak tanecikli, kumlu bir doku oluşturabilir. Stabilizer, sürekli fazın viskozitesini artırarak bu partikülleri dengeli dağıtır ve homojenizasyon sonrası pürüzsüz yapıyı korur. Yüksek kuru maddeli üründe de raf süresince su salınmasını sınırlar.
Labne yapısı lastiksi oluyorsa sebebi ne olabilir?
Aşırı stabilizer dozajı veya yüksek ısıl işlem lastiksi yapıya neden olabilir. Dozaj düşürülüp hidrasyon koşulları gözden geçirilmelidir.
Labne ürün tebliğine göre stabilizer kullanılabilir mi?
Kullanım izni ürün tanımına ve tebliğe bağlıdır. Ürün etiketiniz ve kategoriniz için mevzuat kontrolü yapılmalıdır.
Labne ve taze peynir hattınızda sinerezis ve kıvam sorunlarına yönelik deneme planı ve PROMEL LBN05 numunesi için teknik ekibimizle iletişime geçebilirsiniz.