PROMEL M 391

Ürün tanımı

PROMEL M 391, PROMEL Supermix serisi stabilizer sistemlerinin dilimleme ve rendeleme performansına yönelik üyesidir. Toz formdadır ve peynir kitlesine eklenerek kullanılır. Dilimli ambalajlanan veya rendelenerek satılan peynirlerde en sık karşılaşılan sorunlar; dilimlerin ara kâğıt olmadan birbirinden ayrılmaması, rendelenmiş tanelerin paket içinde topaklaşması, rende makinesine yapışma ve ince kıyım (toz) oluşumudur. Bu sorunların kökeninde peynir yüzeyindeki serbest su ve yumuşak, yapışkan bir gövde yatar.

Seri içindeki konumu şöyle özetlenebilir: Supermix 20 genel amaçlı sıkı yapı ve su bağlama, Süpermix 70 parlaklık ve uzama, M 391 ise kesit kuruluğu ve yapışmazlık önceliklidir.

Teknik işlevi ve çalışma prensibi

Peynir kesildiğinde veya rendelendiğinde yeni oluşan yüzeye su ve sıvı yağ göç eder; yüzeydeki bu ince sıvı film, temas eden parçaları birbirine yapıştırır. Stabilizer sistemi, peynir kitlesindeki suyu jel ağı içinde bağlayarak yüzeye göçünü sınırlar ve gövdeye daha kısa, kırılgan olmayan ama yapışkan da olmayan bir doku kazandırır. Böylece bıçak ve rende yüzeyinden temiz ayrılan, paket içinde serbest akan dilim ve taneler elde edilir. Rendelenmiş peynirde ayrıca yüzeye uygulanan topaklanma önleyici tozlar (selüloz, nişasta) kullanılabilir; M 391 kitle içinden çalıştığı için bu tozlara olan ihtiyacı azaltmaya yardımcı olur.

Uygulama alanları

• Dilimli ambalajlanan eritme peyniri ve peynir analogları
• Rendelenmiş pizza ve kaşar tipi peynirler
• Vegan dilim ve rende peynirler
• Sütlü tatlılarda kıvam ve kesilebilir yapı (reçeteye bağlı)

Sağladığı avantajlar

• Dilimlerin ve rende tanelerinin birbirine yapışmasının azalması
• Rende ve dilimleme makinelerinde daha az birikim, daha temiz kesim
• Paket içinde topaklaşmanın ve ince kırıntı oluşumunun sınırlanması
• Serbest suyun bağlanmasıyla raf süresince yüzey kuruluğunun korunması

Kullanım ve dozaj

Ürün diğer kuru bileşenlerle önceden karıştırılarak eritme veya pişirme kazanına eklenir; hidrokolloidlerin hidrasyonu için yeterli sıcaklık ve süre sağlanmalıdır. Supermix serisi ürünler tipik olarak son ürün üzerinden %0,6–1 düzeyinde kullanılır; M 391 için kesin aralık uygulamaya göre teknik ekip tarafından önerilir. Rendeleme performansı peynirin sıcaklığına da bağlıdır: rendeleme öncesi bloğun yeterince soğutulmuş ve dinlendirilmiş olması sonucu belirgin biçimde iyileştirir.

Optimum dozaj hammadde ve reçeteye göre pilot denemelerle belirlenmelidir. Kullanım, Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği’nde ilgili kategori için belirlenen koşullara uygun olmalıdır.

Teknik özellikler

Teknik bilgi formu (TDS) talep üzerine iletilir.

Ambalaj ve depolama

Supermix serisi ürünler 25 kg kraft torbalarda sunulur. Kuru, serin ve ağzı kapalı olarak, kokulu maddelerden uzak depolanmalıdır.

Sık sorulan sorular

M 391 rendelenmiş peynirin yüzeyine serpilerek kullanılabilir mi?

M 391 peynir kitlesine eklenmek üzere tasarlanmış bir stabilizer sistemidir. Yüzeye uygulanan topaklanma önleyici tozlar farklı bir ürün grubudur ve mevzuatta ayrıca düzenlenir.

Dilimler hâlâ yapışıyorsa ne kontrol edilmeli?

Dilimleme sıcaklığı, peynirin dinlenme süresi, yüzeyde yağ çıkışı ve nem oranı kontrol edilmelidir. Yağ ayrılması varsa sorun stabilizerden çok eritme tuzu ve kremalaşma dengesiyle ilgilidir.

Supermix 20 ile birlikte kullanılabilir mi?

Seri içindeki ürünler birlikte kullanılabilir; ancak toplam stabilizer oranı arttıkça erime azalır. Kombinasyonlar pilot ölçekte denenmelidir.

Dilim ve rende hattınızdaki yapışma sorununu değerlendirmek ve PROMEL M 391 ile deneme planı oluşturmak için teknik ekibimizle iletişime geçebilirsiniz.