PROMEL M900
PROMEL M900, polifosfat, trifosfat, sodyum sitrat ve sodyum fosfattan oluşan bir UHT süt stabilizeridir; kalsiyum dengesini düzenleyerek ısıl işlem ve depolama sırasında protein çökmesini ve faz ayrışmasını sınırlar.
Ürün tanımı
PROMEL M900, UHT ve sterilize süt ile süt bazlı içecekler için geliştirilmiş, toz formda bir fosfat–sitrat karışımıdır. Bileşiminde polifosfat (E452), trifosfat (E451), sodyum sitrat (E331) ve sodyum fosfat (E339) bulunur. Hidrokolloid içermez; etkisini kalsiyum dengesini ve pH’ı düzenleyerek gösterir.
UHT sütte görülen başlıca fiziksel kusurlar; ısıl işlem sırasında ısı değiştirici yüzeylerde birikim, ambalajın dibinde tortu oluşumu, raf süresince protein çökmesi ve ileri aşamada yaşlanma jelleşmesidir (age gelation). Bu sorunların önemli bir kısmı, çiğ sütün kalsiyum iyonu düzeyi ve tuz dengesindeki mevsimsel ve bölgesel değişimlerden kaynaklanır. M900 bu değişkenliği tamponlamak için kullanılır.
Teknik işlevi ve çalışma prensibi
Sütte serbest kalsiyum iyonları, ısıtma sırasında kazein miselleri arasında köprü kurarak kümelenmeye ve çökmeye yol açar. Sitrat ve fosfatlar bu iyonları kompleks halinde bağlar (iyon değişimi ve şelasyon); misel yüzeyindeki negatif yük artar, miseller arası itme kuvveti güçlenir ve süt ısıl işleme daha dayanıklı hale gelir. Bilimsel çalışmalarda sitratın kalsiyumu ortofosfata göre daha etkin bağladığı, uzun zincirli polifosfatların ise UHT sütte yaşlanma jelleşmesini geciktirdiği gösterilmiştir. Farklı zincir uzunluğundaki fosfatlar ile sitratın birlikte kullanılması, kalsiyum bağlama, pH tamponlama ve protein dispersiyonu etkilerini dengeli biçimde bir araya getirir.
Ürünün hafif alkali pH’ı (7,6–8,1), ısıl işlem öncesi süt pH’ının düşük olduğu durumlarda protein kararlılığına katkıda bulunur. Kakaolu ve aromalı süt gibi ürünlerde kakao partiküllerinin askıda tutulması ise ayrıca bir hidrokolloid (tipik olarak karragenan) gerektirir; M900 bu tür sistemlerde protein fazını dengeleyen tamamlayıcı bileşen olarak düşünülmelidir.
Uygulama alanları
- UHT ve sterilize içme sütü (mevzuatın izin verdiği ölçüde)
- Aromalı ve kakaolu UHT süt içecekleri
- Kalsiyum veya protein ile zenginleştirilmiş süt içecekleri
- Süt bazlı UHT kahve ve içecek karışımları
Sağladığı avantajlar
- Isıl işlem sırasında protein kümelenmesinin ve ısı değiştiricide birikimin azalması
- Raf süresince ambalaj dibinde tortu ve protein çökmesinin sınırlanması
- Yaşlanma jelleşmesinin geciktirilmesiyle fiziksel stabilitenin uzaması
- Mevsime bağlı çiğ süt değişkenliğine karşı daha tutarlı üretim
- Hidrokolloid içermediği için içeceğin viskozitesini ve ağız hissini değiştirmez
Kullanım ve dozaj
Ürün suda kolay çözünür; standardizasyon aşamasında süte doğrudan veya az miktarda suda çözülerek eklenir ve ısıl işlemden önce homojen dağılması sağlanır. Bu tip tuzlar UHT sütte tipik olarak binde birkaç onda bir düzeyinde (yaklaşık %0,05–0,1) kullanılır. Gereğinden yüksek dozaj sütün tuz dengesini bozabilir, tatta acılık ve renkte değişime yol açabilir.
Fosfat ve sitratların içme sütündeki kullanımı Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği’nde ürün türüne göre sınırlandırılmıştır. Kullanım öncesinde ürününüzün kategorisi ve izin verilen üst sınırlar mutlaka kontrol edilmelidir. Optimum dozaj çiğ süt kalitesi ve reçeteye göre pilot denemelerle belirlenmelidir.
Teknik özellikler
| Parametre | Değer |
|---|---|
| Görünüş | Toz |
| Renk | Beyaz |
| Koku / tat | Yabancı koku ve tat içermez |
| Kurutmada kayıp | < %15 |
| pH | 7,6–8,1 |
| Bileşenler | E452, E451, E331, E339 |
Ambalaj ve depolama
Serin ve kuru ortamda, ağzı kapalı ambalajında, nemden uzak depolanmalıdır. Raf ömrü üretim tarihinden itibaren 2 yıldır.
Sık sorulan sorular
M900 karragenan içeriyor mu?
Hayır. M900 bir fosfat–sitrat karışımıdır ve protein fazının ısıl kararlılığını hedefler. Kakao gibi çözünmeyen partiküllerin çökmesini önlemek için ayrıca bir askıda tutucu hidrokolloid gerekir.
M900 mikrobiyolojik raf ömrünü uzatır mı?
Hayır. Mikrobiyolojik güvenlik ısıl işlem ve aseptik dolumla sağlanır. M900 yalnızca fiziksel stabiliteyi, yani tortu, çökme ve jelleşme gibi kusurların ortaya çıkışını geciktirir.
Hangi durumda kullanılmalı?
Ön ısıtma veya UHT bölümünde birikimin hızlı arttığı, alkol testinde zayıf sonuç veren ya da raf süresince tortu oluşan partilerde fayda sağlar. Sorunun kaynağı çiğ süt mikrobiyolojisiyse (proteolitik enzimler) stabilizer tek başına çözüm değildir.
UHT hattınızdaki birikim ve raf stabilitesi sorunlarını değerlendirmek, mevzuata uygun dozajı belirlemek ve PROMEL M900 numunesi talep etmek için teknik ekibimizle iletişime geçebilirsiniz.