PROMEL MS 07

Ürün tanımı

Promel MS 07; sodyum sitrat (E331), polifosfat (E452) ve sodyum fosfat (E339) içeren hazır bir eritme tuzu karışımıdır. Reçeteye ayrıca başka tuz eklemeye gerek kalmadan, tek başına kullanılmak üzere dengelenmiştir; bu nedenle "tek safhalı" eritme tuzu olarak konumlandırılır. Ana uygulaması proses pizza peyniridir: fırın ya da tost sıcaklığında yeniden eriyen, dökülmeden yayılan, ancak soğukken temiz dilimlenebilen bir yapı hedeflenir.

Ürün aynı zamanda dondurulmuş olarak piyasaya sürülen pizza peynirlerinde ve Gouda, Edam tipi peynir karışımlarında uzun olgunlaşma süresi beklemeden eritme peyniri üretmek isteyen işletmeler için önerilir.

Teknik işlevi ve çalışma prensibi

Pizza peynirinde iki karşıt özellik aynı anda istenir: soğukta kesilebilir bir gövde ve ısıtıldığında akış (meltability). Bu dengeyi kurmanın yolu, kazeinin ne kadar dağıtılacağını ve ne kadar yeniden birleşeceğini (kremalaşma) kontrol etmektir.

• Sitrat bileşeni kalsiyumla çözünür kompleks oluşturur; kazeini "gevşek" bir ağ içinde tutarak yeniden erime ve akışı artırır. Literatürde en yüksek erime genellikle sitratlı sistemlerde gözlenir.
• Polifosfat bileşeni kalsiyumu güçlü biçimde bağlar ve kazeini etkin şekilde dağıtır; böylece genç ve bozulmamış kazein oranı yüksek hammaddelerde dahi emülsiyon kurulabilir.
• Ortofosfat bileşeni pH’ı tamponlar ve karışımın hedef pH bölgesinde kalmasına yardım eder.

Spesifikasyona göre iyon değiştirme kapasitesi "güçlü", kremalaşma etkisi ise "zayıf"tır. Zayıf kremalaşma, pişirme sırasında yapının aşırı kalınlaşmasını ve "lastikleşmesini" önler; bu da ürünün ikinci kez ısıtıldığında yeniden akabilmesinin temelidir. Güçlü iyon değişimi ise olgunlaşmamış hammaddede de pürüzsüz bir emülsiyon kurmayı mümkün kılar.

Uygulama alanları

• Sert ve yarı sert eritme peynirleri: proses pizza peyniri, dilimlenebilir ve rendelenebilir pizza peyniri, dondurulmuş pizza uygulamaları
• Gouda, Edam gibi peynirlerden olgunlaşma beklemeden yapılan eritme peynirleri
• Sürülebilir peynirler ve peynir sosları: erime ve akışın öne çıktığı reçeteler (reçeteye bağlı)
• Vegan peynir benzerleri: eriyen pizza tipi bitkisel ürünler
• Fermente süt ürünleri bazlı karışımlar (reçeteye bağlı)

Sağladığı avantajlar

• Fırında homojen erime ve yüzeye düzgün yayılma
• Soğukta temiz dilimlenebilirlik ve şekil koruma
• Tek ürünle çalışma kolaylığı: tartım ve stok yönetimi basitleşir
• Genç hammaddeyle çalışabilme; olgunlaşma süresi ve depo maliyetinin azalması
• Yumuşak ve kremamsı ağız hissi

Kullanım ve dozaj

Sektörde eritme tuzları tipik olarak karışımın %0,8-1,2 oranında kullanılır; Promel MS 07 için de pilot denemelere bu aralıktan başlanabilir. Ürün nem çekici olduğundan tartım sonrası bekletilmeden kullanılmalı, kıyılmış hammaddeye pişirme öncesinde homojen biçimde dağıtılmalıdır. Pizza peynirinde aşırı karıştırma ve uzun pişirme süresi kremalaşmayı artırarak erimeyi azaltabilir; bu nedenle karıştırma hızı ve sıcaklık–süre profili de dozaj kadar önemlidir.

Yaklaşık %25 P2O5 içeriği sayesinde %3 kullanımda karışıma yaklaşık 7,5 g/kg P2O5 gelir; bu, eritme peyniri için öngörülen fosfat üst sınırının altında rahat bir pay bırakır. Optimum dozaj hammadde ve reçeteye göre pilot denemelerle belirlenmelidir.

Teknik özellikler

Ambalaj ve depolama

25 kg plastik çuval içinde PE poşet, 100×120 cm 1 tonluk paletlerde. Serin, kuru ve kokusuz ortamda saklanmalıdır; higroskopik yapısı nedeniyle açılan ambalaj tekrar sıkıca kapatılmalıdır. Raf ömrü 2 yıldır.

Sık sorulan sorular

"Tek safhalı" ne anlama geliyor?

Promel MS 07’nin sitrat, polifosfat ve ortofosfat bileşenleri tek bir karışımda dengelenmiştir. Kullanıcının ayrı tuzları tartıp oranlaması gerekmez; tek ürünle eritme işlemi yapılır.

Promel MS 07 ile Promel MS 31 arasındaki fark nedir?

Promel MS 07 sitrat içerir ve yeniden erimeyi önceliklendirir; pizza peyniri içindir. Promel MS 31 sitratsızdır ve yüksek su bağlama ile sıkı blok yapısı hedefler; erimeden çok kesilebilirlik ve stabilite öne çıkar.

Dondurulmuş pizza peynirinde neden tercih edilir?

Dondurma–çözme sonrası yapı korunmalı, pişirmede de ürün yeniden erimelidir. Zayıf kremalaşma ve sitratın sağladığı akış, bu ikinci ısıtmada homojen erimeye katkıda bulunur.

Dozaj aşılırsa ne olur?

Aşırı tuz kullanımı tatta tuzlu ve hafif acımsı notlar, aşırı yumuşama ve pişirmede yağlanmaya yol açabilir. Bu nedenle doz pilot ölçekte kademeli olarak belirlenmelidir.

Pizza peyniri reçetenizde erime–dilimleme dengesini birlikte kurmak için teknik ekibimizle iletişime geçebilir, Promel MS 07 numunesi talep edebilirsiniz.