PROMEL MS 12

Ürün tanımı

Promel MS 12, sodyum ortofosfat (E339) esaslı, %1’lik çözeltide pH değeri yaklaşık 12 olan alkali bir eritme peyniri tuzudur. Seri içindeki diğer ürünlerden farkı, kazeini dağıtmak için değil pH’ı düzeltmek için tasarlanmış olmasıdır: iyon değiştirme kapasitesi ve kremalaşma etkisi zayıftır, buna karşılık tamponlama ve alkalileştirme gücü yüksektir.

Eritme peyniri üretiminde en sık karşılaşılan sorunlardan biri, hammadde peynirin beklenenden asidik gelmesidir. Fazla olgunlaşmış, asitliği ilerlemiş teleme ya da asidik geri dönüş (rework) malzemesi kullanıldığında karışımın pH’ı hedefin altında kalır; ana eritme tuzu tek başına bunu telafi edemez. Promel MS 12 bu durumda reçeteye küçük miktarlarda eklenerek pH’ı hedef aralığa taşır.

Teknik işlevi ve çalışma prensibi

Eritme tuzlarının kazein üzerindeki etkisi büyük ölçüde ortamın pH’ına bağlıdır. Fosfat ve sitrat anyonları ancak yeterince ayrışmış (iyonize) olduklarında kalsiyum parakazeinattaki kalsiyumu bağlayıp yerine sodyum vererek proteini çözünür sodyum parakazeinat formuna geçirebilir. pH düştükçe hem bu iyon değişimi zayıflar hem de kazein izoelektrik noktasına (pH 4,6) yaklaşarak sıkı ve kumlu bir yapıya yönelir; sonuçta kuru, ufalanan doku, zayıf emülsiyon ve yağ ayrılması riski ortaya çıkar.

Literatürde eritme peynirleri için tipik pH aralığı dilimlik ürünlerde 5,8–6,0, sürülebilir ürünlerde 5,5–6,0 olarak verilir; pH 5,2’nin altında emülsifikasyon belirgin biçimde bozulur. Promel MS 12’nin alkali ortofosfat yapısı, karışımın pH’ını bu aralığa geri getirir ve ürünün raf ömrü boyunca pH’ın dengede kalmasına katkı sağlayan tampon kapasitesi ekler. Firma spesifikasyonuna göre, ürün karışıma yaklaşık %0,1 oranında eklendiğinde pH’ta yaklaşık 0,1 birimlik artış sağlar; bu, operatörün düzeltmeyi hesaplanabilir adımlarla yapmasına olanak tanır.

Uygulama alanları

• Sert ve yarı sert eritme peynirleri: asidik hammadde ile çalışan blok ve dilimlik reçetelerde pH düzeltme
• Sürülebilir peynirler: hedef pH’ın tutturulması ve raf ömrü boyunca pH dengesi
• Peynir sosları: sos pH’ının ayarlanması ve akışkanlığın korunması
• Vegan peynir benzerleri: bitkisel protein sistemlerinde pH ayarı (reçeteye bağlı)
• Süt stabilizer sistemleri, dondurma ve milk shake karışımları ile sütlü tatlılar: tampon tuzu olarak (sistemin geri kalanına göre değerlendirilmelidir)

Sağladığı avantajlar

• Düşük pH’lı hammaddeyi reçeteden çıkarmadan kullanabilme imkânı
• Kumlu, unlu ya da ufalanan doku riskinin azalması
• Ana eritme tuzunun iyon değiştirme etkisinin hedef pH’ta tam olarak ortaya çıkması
• Küçük dozlarla öngörülebilir pH artışı; parti içi ve partiler arası tutarlılık
• Ana tuzun kremalaşma davranışını değiştirmeyen, nötr bir düzeltici bileşen

Kullanım ve dozaj

Promel MS 12 tek başına bir eritme tuzu olarak değil, ana eritme tuzuyla (ör. Promel MS 31, MS 07 veya MS 91) birlikte düzeltici olarak kullanılır. Gerekli miktar, hammadde karışımının ölçülen pH’ı ile hedef pH arasındaki farka göre belirlenir; tipik olarak toplam karışımın binde birkaçı mertebesindedir. Pratik yaklaşım şöyledir:

1. Kıyılmış hammadde karışımından numune alarak pH’ı ölçün.
2. Hedef pH ile farkı hesaplayın; spesifikasyondaki "%0,1 ilave ≈ 0,1 pH birimi" ilişkisini başlangıç noktası olarak kullanın.
3. Promel MS 12’yi ana eritme tuzuyla birlikte, pişirme başlamadan karışıma kuru olarak ya da suyun bir kısmında çözerek ekleyin.
4. Son üründe pH’ı ölçerek düzeltmeyi doğrulayın; hedef aşılmışsa sonraki partide dozu azaltın.

Aşırı doz pH’ı gereğinden fazla yükseltir; bu da sabunumsu tat, aşırı yumuşama ve dilimlik ürünlerde yapışkanlık olarak kendini gösterebilir. Optimum dozaj hammadde ve reçeteye göre pilot denemelerle belirlenmelidir.

Teknik özellikler

Ambalaj ve depolama

25 kg’lık plastik çuval içinde PE iç torba ile sunulur. Ürün nem çeken bir tozdur; serin, kuru ve yabancı kokulardan uzak bir ortamda, ağzı kapalı olarak saklanmalıdır. Raf ömrü uygun koşullarda 2 yıldır.

Sık sorulan sorular

Promel MS 12 tek başına eritme tuzu olarak kullanılabilir mi?

Önerilmez. İyon değiştirme ve kremalaşma etkisi zayıf olduğu için kazeini tek başına yeterince dağıtmaz. Görevi, ana eritme tuzunun çalışacağı pH ortamını sağlamaktır.

Hammadde pH’ı normal olduğunda da eklenmeli mi?

Hayır. Karışımın pH’ı hedef aralıktaysa düzeltici gerekmez. Mevsime, olgunluk derecesine ve rework oranına göre pH değişiyorsa, Promel MS 12 yalnızca gerektiği partilerde kullanılabilir.

pH’ı düşürmek gerektiğinde ne kullanılır?

Bu durumda asidik karakterli bir eritme tuzu ya da reçeteye uygun bir asitlik düzenleyici değerlendirilir. Doğru seçim, hammadde ve son ürün hedefine göre teknik ekibimizle birlikte yapılabilir.

Ürün P2O5 sınırına nasıl etki eder?

Yaklaşık %42 P2O5 içerdiği için, kullanılan her 1 g/kg Promel MS 12 karışıma yaklaşık 0,4 g/kg P2O5 ekler. Bu miktar, ana eritme tuzundan gelen fosfatla birlikte yasal üst sınır hesabına dahil edilmelidir.

Hammadde pH’ınız dalgalanıyorsa, ölçüm verilerinizle birlikte teknik ekibimize ulaşabilirsiniz; Promel MS 12 ile ana eritme tuzunun birlikte optimize edilmesi için numune ve deneme desteği sağlıyoruz.