PROMEL MS 31
Promel MS 31, blok tip ve dilimlik eritme peynirleri için geliştirilmiş, yüksek iyon değiştirme kapasitesine sahip sitratsız polifosfat karışımıdır. Yüksek su bağlama ve raf ömrü boyunca stabil doku sağlar.
Ürün tanımı
Promel MS 31; polifosfat (E452), trifosfat (E451) ve sodyum fosfat (E339) içeren, sitrat içermeyen bir eritme tuzu (emülsifiye edici tuz) karışımıdır. Blok tip eritme peyniri, tost ve pizza peyniri tipi dilimlenebilir ürünler için tasarlanmıştır. Seri içinde en yüksek fosfat yoğunluğuna sahip ürünlerden biridir ve iyon değiştirme kapasitesi "yüksek" sınıftadır.
Ürünün temel hedefi, kazeinden güçlü bir ağ yapısı kurmak ve bu ağın içinde suyu sıkıca tutmaktır. Böylece yüksek su oranlı reçetelerde dahi kesilebilen, sinerezis göstermeyen ve raf ömrü boyunca yumuşamayan bir blok elde edilir.
Teknik işlevi ve çalışma prensibi
Peynirdeki kazein, kalsiyum köprüleriyle bağlanmış kalsiyum parakazeinat halindedir ve bu formda suda çözünmez, yağı emülsiye edemez. Eritme tuzları kalsiyumu bağlayıp yerine sodyum vererek (iyon değişimi) proteini çözünür sodyum parakazeinata dönüştürür. Açığa çıkan kazein hidrate olur, yağ damlacıklarının yüzeyini kaplar ve suyu bağlar.
Fosfat zincirinin uzunluğu bu etkinin gücünü belirler. Bilimsel çalışmalar kalsiyum bağlama sırasını uzun zincirli polifosfatlar > trifosfat > difosfat > sitrat > ortofosfat olarak verir; zincir uzadıkça elde edilen eritme peyniri de genellikle daha serttir. Promel MS 31’deki polifosfat ve trifosfat bileşenleri yüksek kalsiyum bağlama ve kazein dağıtma gücünü sağlarken, alkali karakter (pH ≈ 11,5) karışımın pH’ını dilimlik ürünler için uygun bölgeye taşımaya yardımcı olur. Uzun zincirli fosfatlar pişirme sırasında ve depolamada kısmen hidrolize olarak daha kısa zincirlere dönüşür; bu da yapının raf ömrü boyunca olgunlaşmasında rol oynar.
Formülde sitrat bulunmaması bilinçli bir tercihtir. Sitrat yüksek erime (akış) sağlar ancak blok ürünlerde yapıyı gevşetebilir. Sitratsız sistem, dilimlerin birbirine yapışmasını ve raf ömrü sonunda yumuşamayı en aza indirmeye yöneliktir.
Uygulama alanları
- Sert ve yarı sert eritme peynirleri: blok tip eritme peyniri, tost peyniri, dilimlenebilir pizza peyniri
- Çift vidalı (twin screw) pişiricilerde sürekli üretim yapılan blok ürünler
- Vegan peynir benzerleri: bitkisel yağ–protein sistemlerinde yapı kurucu tuz olarak (reçeteye bağlı)
Sağladığı avantajlar
- Yüksek su bağlama kapasitesi; reçetede daha yüksek su oranına izin verir
- Sıkı, kesilebilir ve rendelenebilir blok yapısı
- Sinerezis ve yağ ayrılması (yağlanma) riskinin azalması
- Sitratsız formül sayesinde dilimlerde yapışma ve raf ömründe yumuşama eğiliminin düşmesi
- Çift vidalı pişirme sistemlerine uygunluk
Kullanım ve dozaj
Eritme tuzları sektörde tipik olarak toplam karışımın %0,5-1 oranında kullanılır; Promel MS 31 için de başlangıç noktası bu aralıktır. Ürün, kıyılmış peynir karışımına pişirme başlamadan kuru olarak ya da reçete suyunun bir kısmında çözülerek eklenir. Hammaddenin olgunluk derecesi (bozulmamış kazein oranı), yağ/kuru madde dengesi ve hedef sertlik dozu belirler: genç hammadde daha fazla kazein içerdiğinden daha güçlü iyon değişimine ihtiyaç duyar.
Fosfat yükü hesabında dikkat: yaklaşık %50 P2O5 içeren Promel MS 31, %3 kullanımda karışıma yaklaşık 15 g/kg P2O5 getirir. Eritme peyniri için fosfatların toplam yasal sınırı P2O5 olarak 20 g/kg olduğundan, düzeltici olarak eklenen diğer fosfatlar da hesaba katılmalıdır. Hedef pH dilimlik ürünlerde genellikle 5,8–6,0 aralığındadır; hammadde çok asidikse Promel MS 12 ile düzeltme yapılabilir. Optimum dozaj hammadde ve reçeteye göre pilot denemelerle belirlenmelidir.
Teknik özellikler
| Parametre | Değer |
|---|---|
| E numaraları | E452, E451, E339 |
| Görünüm | Beyaz toz, yabancı koku ve tat içermez |
| pH (%1 çözelti) | 11,5 ± 0,5 |
| P2O5 içeriği | %50 ± 0,5 |
| Kurutma kaybı | %15’ten az |
| İyon değiştirme kapasitesi | Yüksek |
| Kremalaşma etkisi | Zayıf |
| Ağır metaller (Cd, Hg, As, Pb) | Her biri en fazla 1 ppm |
| Florür | En fazla 10 ppm |
Ambalaj ve depolama
İç PE torbalı 25 kg plastik çuvallarda, 1 tonluk paletler halinde sevk edilir. Temiz, kuru, oda sıcaklığında ve kokulu maddelerden uzak muhafaza edilmelidir. Raf ömrü 2 yıldır.
Sık sorulan sorular
Promel MS 31 ile Promel MS 85 arasındaki fark nedir?
Promel MS 31 sitratsız, yüksek iyon değiştirme kapasiteli bir polifosfat karışımıdır; sıkı blok ve su bağlama hedeflenir. Promel MS 85 ise sitrat–fosfat karışımıdır ve orta iyon değiştirme kapasitesiyle yeniden erime (pizza üzerinde akış) özelliğini öne çıkarır.
Dozaj fazla gelirse ne olur?
Fazla polifosfat ürünü gereğinden sert ve lastiğimsi yapabilir, alkali karakter nedeniyle pH’ı yükseltip tatta sabunumsu not bırakabilir ve P2O5 sınırına yaklaşılmasına yol açar.
Kaşar peynirinde kullanılabilir mi?
Hayır. Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği kapsamında kaşar peynirinde eritme tuzu kullanımına izin verilmez. Promel MS 31 eritme peyniri ve eritme peyniri bazlı ürünler içindir.
Tek başına mı, kombinasyon halinde mi kullanılır?
Birçok blok reçetede tek başına yeterlidir. Daha fazla erime istenen ya da hammadde pH’ı uygun olmayan durumlarda başka bir Promel eritme tuzuyla kombinasyon değerlendirilebilir.
Hammadde profilinizi ve hedef ürün özelliklerinizi paylaşırsanız, Promel MS 31 ile reçete optimizasyonu ve pilot denemeler için teknik ekibimiz numune ve uygulama desteği sağlar.