PROMEL MS 38
Promel MS 38, dilimli ve dilimlenebilir eritme peynirlerinde daha sıkı bir gövde kurarak temiz kesim sağlayan ve dilimler arası yapışmayı azaltan polifosfat (E452) esaslı bir eritme tuzudur.
Ürün tanımı
Promel MS 38, polifosfat (E452) esaslı bir eritme tuzudur (emülsifiye edici tuz). Sert ve yarı sert eritme peynirlerinde, özellikle tek tek ayrılabilen dilimli peynir (slice) ve dilimlik blok ürünlerinde kullanılır. Hedefi, ürüne daha sert ve kompakt bir gövde kazandırmak, bıçak altında temiz kesim sağlamak ve paketlenmiş dilimlerin birbirine yapışmasını en aza indirmektir.
Analiz belgelerine göre ürünün %1’lik çözeltisi asidik karakterlidir. Bu özellik Promel MS 38’i serideki alkali tuzlardan ayırır: karışımın pH’ını yükseltmeden kazein dağıtımı yapar ve pH’ın yüksek kalma eğiliminde olduğu reçetelerde dengeleyici olarak da kullanılabilir.
Teknik işlevi ve çalışma prensibi
Dilimli peynirde aranan özellik, ısıtıldığında akan bir yapıdan çok, soğukta sıkı ve elastik bir jel ağıdır. Bu ağın kurulmasında fosfat zincir uzunluğu belirleyicidir. Araştırmalar, fosfat ünitesi sayısı arttıkça (monofosfat < difosfat < trifosfat < kısa polifosfat < uzun polifosfat) kalsiyum bağlama kapasitesinin ve elde edilen eritme peynirinin sertliğinin genel olarak arttığını göstermektedir.
Polifosfatlar kalsiyum parakazeinattaki kalsiyumu güçlü biçimde bağlayarak kazeini sodyum parakazeinat formunda dağıtır. Proses sonrasında bu protein, yağ damlacıkları etrafında sıkı ve düzenli bir ağ kurar. Ayrıca pH’ın düşük tarafta tutulması (dilimlik ürünlerde tipik hedef 5,6–5,9 civarı) kazeinin daha kompakt bir yapı oluşturmasını destekler; yüksek pH ise genellikle daha nemli, yumuşak ve yapışkan bir dokuya yol açar. Promel MS 38’in asidik karakteri bu noktada avantaj sağlar: yapıyı sıkılaştırırken yüzeyde yapışkanlık yaratan aşırı hidrasyonu sınırlar.
Uygulama alanları
- Sert ve yarı sert eritme peynirleri: tek tek ayrılan dilimli peynir (slice), dilimlik blok, sandviç ve hamburger peynirleri
- pH’ın yüksek kalma eğiliminde olduğu blok reçetelerde dengeleyici tuz olarak
- Vegan peynir benzerleri: dilimlenebilir bitkisel peynir reçeteleri (reçeteye bağlı)
Sağladığı avantajlar
- Daha sert ve kompakt ürün gövdesi
- Bıçak ve dilimleme makinesinde temiz kesim; dilim kenarlarında ezilme ve parçalanmanın azalması
- Paketlenmiş dilimler arasında yapışma probleminin en aza inmesi
- pH’ı yükseltmeden emülsifikasyon; alkali tuzlarla birlikte kullanıldığında pH ayarında esneklik
- Raf ömrü boyunca şekil ve dilim bütünlüğünün korunması
Kullanım ve dozaj
Eritme tuzlarının sektördeki tipik kullanım oranı peynir karışımına göre 1% civarıdır. Promel MS 38 hedef pH’a ulaşmak için alkali karakterli Promel eritme tuzlarıyla (ör. Promel MS 31) birlikte kullanılabilir; iki tuzun oranı, hammaddenin pH’ı ve hedef son ürün pH’ına göre ayarlanır. Ürün pişirme öncesinde kıyılmış hammaddeye kuru olarak eklenir ya da reçete suyunun bir kısmında çözülür.
Dilimli ürünlerde tuz seçimi kadar proses parametreleri de belirleyicidir: pişirme sonrası hızlı soğutma (soğuk silindir ya da bant), aşırı uzun karıştırmanın önlenmesi ve son ürün nemi yapışma eğilimini doğrudan etkiler. Polifosfatın P2O5 katkısı, reçetedeki diğer fosfatlarla birlikte yasal üst sınır (P2O5 olarak 20 g/kg) içinde kalacak şekilde hesaplanmalıdır. Optimum dozaj hammadde ve reçeteye göre pilot denemelerle belirlenmelidir.
Teknik özellikler
| Parametre | Değer |
|---|---|
| E numarası | E452 (polifosfatlar) |
| Görünüm | Beyaz toz, yabancı koku ve tat içermez |
| Kurutma kaybı | %15’ten az |
Ayrıntılı teknik bilgi formu (TDS) talep üzerine iletilir.
Ambalaj ve depolama
Kuru, serin ve kokusuz bir ortamda, ağzı kapalı ambalajında saklanmalıdır. Ambalaj seçenekleri için satış ekibimizle görüşebilirsiniz.
Sık sorulan sorular
Promel MS 38 ile Promel MS 38 SP arasındaki fark nedir?
Promel MS 38 asidik karakterli, dilimli peynirde sıkı gövde ve az yapışma için tasarlanmış polifosfat esaslı bir tuzdur. Promel MS 38 SP ise nötre yakın pH’lı bir fosfat karışımıdır ve dilimlenme ile birlikte rendelenme özelliğini öne çıkarır.
Promel MS 38 ile Promel MS 07 arasındaki fark nedir?
Promel MS 07 sitrat içerir ve yeniden erimeyi (pizza peyniri) önceliklendirir. Promel MS 38 ise sertlik ve dilimlenebilirliği önceliklendirir; erime yerine soğukta yapı korunması hedeflenir.
Dozaj aşılırsa ne olur?
Aşırı polifosfat ürünü fazla sert ve kırılgan yapabilir, ağızda unlu bir his bırakabilir ve fosfat üst sınırına yaklaşılmasına neden olur. pH’ın hedefin altına düşmesi de kumlu doku riskini artırır.
Dilimlerim hâlâ yapışıyorsa ne yapmalıyım?
Son ürün pH’ı, nemi, soğutma hızı ve yağ oranı birlikte değerlendirilmelidir. Bu verilerle teknik ekibimize başvurursanız tuz kombinasyonu ve proses ayarı için öneri sunabiliriz.
Dilimli peynir hattınızda yapışma veya kesim sorunları yaşıyorsanız, Promel MS 38 numunesi ve reçete optimizasyonu için Technofood teknik ekibiyle iletişime geçebilirsiniz.