Promel MS 4

Ürün tanımı

Promel MS 4, difosfat (E450) ve polifosfat (E452) bileşenlerinden oluşan, sitrat içermeyen bir eritme tuzu karışımıdır. Yumuşak tip eritme peynirleri için geliştirilmiştir ve son üründe belirgin bir parlaklık sağlar. %1’lik çözeltisinin pH’ı yaklaşık 8,0’dır.

Sitratsız formül, tat profilinde sitrata özgü notaların istenmediği ve raf ömrü boyunca yapının daha stabil kalması gereken reçetelerde tercih sebebidir. Promel MS 4, sürülebilir ürünlerden yumuşak dokulu bloklara ve soslara kadar uzanan geniş bir kullanım alanında temel tuz olarak çalışabilir.

Teknik işlevi ve çalışma prensibi

Difosfat ve polifosfat, eritme tuzlarının en etkili iki sınıfıdır ancak farklı rolleri vardır. Polifosfat güçlü bir kalsiyum bağlayıcıdır: kalsiyum parakazeinattaki kalsiyumu sodyumla değiştirerek kazeini hızla dağıtır ve emülsiyonu stabilize eder. Difosfat ise orta düzeyde kalsiyum bağlarken kremalaşmayı belirgin biçimde destekler; pişirme sırasında proteinin yağ ve suyla yeniden yapılanmasını hızlandırarak viskoziteyi ve kremamsı dokuyu oluşturur.

İki bileşenin birlikte kullanılması, yumuşak dokulu ürünlerde hem stabil bir emülsiyon hem de ince, homojen ve parlak bir yapı elde edilmesini sağlar. Ilımlı alkali pH (≈8,0), karışım pH’ını sürülebilir ve yumuşak ürünler için uygun bölgeye taşımaya yardım ederken, aşırı alkaliliğin getireceği tat sapmalarını sınırlar.

Uygulama alanları

• Sürülebilir peynirler: kase, tüp ve porsiyon tipi yumuşak eritme peynirleri
• Sert ve yarı sert eritme peynirleri: yumuşak dokulu blok ve kesilebilir ürünler
• Soslar: koyu ve parlak peynir sosları
• Vegan peynir benzerleri: sürülebilir bitkisel ürünler (reçeteye bağlı)

Sağladığı avantajlar

• Son üründe belirgin parlaklık ve pürüzsüz görünüm
• Sitratsız formül ile temiz tat ve raf ömrü boyunca stabil yapı
• Kremalaşmanın desteklenmesiyle homojen, kremamsı doku
• Yağ ayrılması ve su salmaya karşı stabil emülsiyon
• Farklı yumuşaklık seviyelerine dozaj ve proses ile uyarlanabilir yapı

Kullanım ve dozaj

Eritme tuzlarının tipik kullanım oranı peynir karışımına göre %2–3’tür. Promel MS 4 kıyılmış hammaddeye pişirme öncesinde eklenir. Difosfat bileşeni kremalaşmayı desteklediğinden, istenen kıvama ulaşmak için pişirme süresi ve karıştırma hızı dozajla birlikte ayarlanmalıdır; aşırı uzun pişirme ürünü gereğinden koyu yapabilir. Fosfat yükü, reçetedeki diğer fosfatlarla birlikte yasal üst sınır içinde değerlendirilmelidir. Optimum dozaj hammadde ve reçeteye göre pilot denemelerle belirlenmelidir.

Teknik özellikler

Ambalaj ve depolama

Nem çekici bir toz olduğundan kuru, serin ve iyi havalandırılan bir alanda, ambalajı kapalı olarak saklanmalıdır. Analiz belgesine göre üretimden itibaren 2 yıl raf ömrüne sahiptir.

Sık sorulan sorular

Promel MS 4 ile Promel MS 91 arasındaki fark nedir?

İkisi de sürülebilir ürünlere yöneliktir. Promel MS 4 sitrat içermez ve yalnızca zincirli fosfatlardan (difosfat, polifosfat) oluşur; Promel MS 91 ise ortofosfat ve sitrat da içeren dört bileşenli, daha alkali bir sistemdir. Tat profilinde sitrat istenmiyorsa Promel MS 4 öne çıkar.

Sitrat içermemesi neden önemli?

Sitrat erimeyi ve yumuşaklığı artırır; ancak bazı reçetelerde raf ömrü boyunca aşırı yumuşama ya da tatta hafif ekşimsi not oluşturabilir. Sitratsız sistem bu etkilerin istenmediği ürünler için tasarlanmıştır.

Ürünüm yeterince parlak değilse?

Parlaklık; emülsiyonun inceliği, pH ve yağ oranına bağlıdır. Tuz dozu ile birlikte pişirme sıcaklığı, süre ve homojenizasyon koşulları değerlendirilmelidir.

Yumuşak ve sürülebilir eritme peyniri reçetenizde parlaklık ve kıvam hedefleri için Promel MS 4 numunesi ve uygulama desteği talep edebilirsiniz.