PROMEL MS 80

Ürün tanımı

Promel MS 80, sodyum sitrat (E331) ve sodyum ortofosfat (E339) bileşenlerinden oluşan bir eritme tuzu karışımıdır. Zincirli fosfat (difosfat, trifosfat, polifosfat) içermemesi onu serinin diğer ürünlerinden ayırır. Bu yapı, peynir soslarında aranan özellikleri doğrudan hedefler: peynirin hızla ve tamamen erimesi, sosun parlak görünmesi ve bekledikçe aşırı koyulaşmadan akışkan kalması.

Nacho ve dip sosları, makarna ve hazır yemek sosları, sıcak servis edilen peynir sosları ile krem peynir tipi sürülebilir ürünler başlıca kullanım alanlarıdır.

Teknik işlevi ve çalışma prensibi

Peynir sosu, eritme peynirine göre daha yüksek su içeren ve düşük viskoziteli bir emülsiyondur. Burada amaç kazeinden sıkı bir jel kurmak değil, proteini dağıtıp yağı emülsiye ettikten sonra sistemi akışkan bırakmaktır. Bu nedenle tuz seçimi, kremalaşmayı (kazeinin yeniden yapılanarak viskoziteyi artırması) sınırlı tutacak şekilde yapılır.

• Sodyum sitrat kalsiyumla çözünür kompleks oluşturur; kazeini dağıtır ve literatürde en yüksek erime/akış davranışını veren eritme tuzu sınıfı olarak bilinir. Temiz bir tat profili ve parlak görünüm sağlar.
• Sodyum ortofosfat zayıf bir kalsiyum bağlayıcıdır ancak güçlü bir pH tamponudur; sosun pH’ını kararlı tutar ve sitratın etkisini tamamlar.

Zincirli fosfatların bulunmaması, pişirme ve sıcak bekletme sırasında viskozitenin kontrolsüz artmasını önlemeye yardımcı olur. Ürünün %1’lik çözeltisinin pH’ı yaklaşık 8,5’tir.

Uygulama alanları

• Soslar: nacho ve dip sosları, makarna ve hazır yemek peynir sosları, fast-food ve sıcak servis sosları
• Sürülebilir peynirler: krem peynir tipi, akışkan dokulu sürülebilir eritme peynirleri
• Toz veya pasta peynir sos karışımlarında eritme tuzu bileşeni (reçeteye bağlı)

Sağladığı avantajlar

• Hızlı ve tam erime; topaksız, pürüzsüz sos
• Parlak ve iştah açıcı görünüm
• Sıcak bekletmede kontrol altında kalan viskozite
• Yağ ayrılmasına karşı stabil emülsiyon
• Sitratın sağladığı temiz, yumuşak tat profili

Kullanım ve dozaj

Eritme tuzlarının tipik kullanım oranı peynir miktarına göre %2–3’tür; peynir oranı düşük, su oranı yüksek sos reçetelerinde toplam reçeteye göre oran daha düşük çıkar. Promel MS 80, suyun bir kısmında çözülerek veya kıyılmış peynirle birlikte, ısıtma başlamadan eklenmelidir. Sos üretiminde tuzun peynir tamamen erimeden önce homojen dağılması, topak ve yağ ayrılmasını önlemek için önemlidir.

Sosun kıvamı yalnızca tuzla değil; peynir/su oranı, nişasta veya hidrokolloid kullanımı ve pişirme sonrası soğutma hızıyla da belirlenir. Daha koyu, sürülebilir bir yapı isteniyorsa kremalaşmayı destekleyen bir tuz (ör. Promel MS 91) değerlendirilebilir. Optimum dozaj hammadde ve reçeteye göre pilot denemelerle belirlenmelidir.

Teknik özellikler

Ayrıntılı teknik bilgi formu (TDS) talep üzerine iletilir.

Ambalaj ve depolama

Serin, kuru ve kokusuz bir alanda, ağzı kapalı ambalajında saklanmalıdır. Analiz belgelerine göre üretimden itibaren 2 yıl raf ömrüne sahiptir.

Sık sorulan sorular

Sosum bekledikçe koyulaşıyor; Promel MS 80 yardımcı olur mu?

Zincirli fosfat içermeyen yapısı nedeniyle kremalaşma eğilimi düşüktür; bu, sıcak bekletmede viskozite artışını sınırlamaya yardımcı olur. Bununla birlikte peynirin olgunluğu ve pişirme süresi de etkilidir.

Dilimlik veya blok peynirde kullanılabilir mi?

Önerilmez. Sitrat ağırlıklı ve akışkanlık odaklı yapısı sıkı bir blok kurmaya uygun değildir. Blok ve dilimlik ürünler için Promel MS 31 veya MS 38 değerlendirilmelidir.

Toz peynir sosu karışımlarında kullanılabilir mi?

Sulandırılarak hazırlanan toz sos karışımlarında eritme tuzu bileşeni olarak değerlendirilebilir; uygunluk, karışımdaki peynir tozu ve diğer bileşenlere göre pilot denemelerle belirlenmelidir.

Peynir sosu reçetenizde kıvam, parlaklık ve sıcak bekletme stabilitesi için Promel MS 80 numunesi ve teknik destek talep edebilirsiniz.