PROMEL MS 85
Promel MS 85, yeniden erime özelliğinin önemli olduğu analog mozzarella, pizza peyniri ve sert/yarı sert eritme peynirleri için sitrat–fosfat esaslı, orta güçte bir eritme tuzu karışımıdır.
Ürün tanımı
Promel MS 85, sitrat (E331) ve fosfat tuzlarının (polifosfat, trifosfat ve/veya difosfat) dengelendiği bir eritme tuzu karışımıdır. Teknik veri sayfasındaki ana tanımı "yeniden erime özelliklerini geliştirmek"tir: analog mozzarella ve pizza peyniri gibi, tüketim anında ikinci kez ısıtılan ürünlerde akış ve uzama davranışını desteklemek üzere tasarlanmıştır.
Seri içindeki konumu, Promel MS 31 ile Promel MS 07 arasında düşünülebilir: iyon değiştirme kapasitesi "orta", kremalaşma etkisi "zayıf"tır ve P2O5 içeriği serinin düşük fosfatlı ürünleri arasındadır. Bu, özellikle peynir dışı protein ve yağ kaynaklarıyla çalışılan analog reçetelerde fosfat yükünü kontrol altında tutmayı kolaylaştırır.
Teknik işlevi ve çalışma prensibi
Yeniden eriyen bir eritme peynirinde kazein ağının "fazla sıkı" kurulmaması gerekir. Çok güçlü kalsiyum bağlayıcılar kazeini tamamen dağıtır; ardından gelen kremalaşma (proteinin yeniden düzenlenip yoğun bir jel kurması) ürünü sert, lastiğimsi ve fırında akmayan bir yapıya götürür. Orta güçteki bir iyon değiştirici ise kazeini emülsiyon kuracak kadar açar ama gevşek bir ağ bırakır.
Promel MS 85’te sitrat, kalsiyumla çözünür kompleksler oluşturarak erime ve akışı destekler; fosfat bileşenleri emülsiyonu stabilize eder ve pH’ı tamponlar. Ürünün %1’lik çözeltisinin pH’ı yaklaşık 8,5’tir; bu, tipik bir peynir karışımını dilimlik ve pizza tipi ürünler için hedeflenen pH 5,8–6,0 bölgesine taşımaya uygun, ılımlı bir alkaliliktir. Fosfat oranının sitrata göre yüksek tutulması, aşırı sitratın neden olabileceği yumuşama ve erken "olgunlaşma" etkisini sınırlamaya yöneliktir.
Uygulama alanları
- Analog (imitasyon) mozzarella ve pizza peyniri benzerleri
- Sert ve yarı sert eritme peynirleri: pizza ve tost uygulamalarına yönelik dilimlenebilir/rendelenebilir bloklar
- Vegan peynir benzerleri: eriyen ve uzayan bitkisel peynir reçeteleri (reçeteye bağlı)
Sağladığı avantajlar
- Fırında ve tostta kontrollü yeniden erime
- Gevşek kazein ağı sayesinde lastiğimsi yapının önlenmesi
- Düşük P2O5 yükü; ek fosfat ya da düzeltici tuzlar için reçetede pay bırakması
- Sitratın aşırı yumuşatıcı etkisinin fosfatla dengelenmesi
- Analog sistemlerde kazein/kazeinat ve bitkisel yağla stabil emülsiyon
Kullanım ve dozaj
Sektörde eritme tuzları tipik olarak karışımın % 0,5-1 ü oranında kullanılır. Analog reçetelerde doz, kullanılan protein kaynağına (rennet kazein, peynir, kazeinat) ve protein oranına göre belirlenir; rennet kazein ağırlıklı reçeteler kazeinin tamamen hidrate olması için genellikle daha yüksek tuz ihtiyacı gösterir. Promel MS 85, suyun bir kısmında çözülerek ya da kuru karışımla birlikte, ısıtma başlamadan sisteme verilmelidir.
%3 kullanımda yaklaşık 4,7 g/kg P2O5 getirdiği hesaplanabilir; bu, yasal fosfat üst sınırının belirgin biçimde altındadır. Optimum dozaj hammadde ve reçeteye göre pilot denemelerle belirlenmelidir.
Teknik özellikler
| Parametre | Değer |
|---|---|
| E numaraları | E331 ile fosfatlar (E452, E451 / E450, E339 – partiye göre analiz belgesinde belirtilir) |
| Görünüm | Beyaz toz |
| pH (%1 çözelti) | 8,5 ± 0,5 |
| P2O5 içeriği | %15,5 ± 0,5 |
| Kurutma kaybı | %15’ten az |
| İyon değiştirme kapasitesi | Orta |
| Kremalaşma etkisi | Zayıf |
| Ağır metaller (Cd, Hg, As, Pb) | Her biri en fazla 1 ppm |
| Florür | En fazla 10 ppm |
Ambalaj ve depolama
İç PE torbalı 25 kg plastik çuvallarda sunulur. Temiz, kuru, oda sıcaklığında ve kokulu ürünlerden uzak saklanmalıdır. Raf ömrü 2 yıldır.
Sık sorulan sorular
Promel MS 85 ile Promel MS 07 aynı işi mi yapar?
İkisi de yeniden erime için tasarlanmış sitrat–fosfat karışımlarıdır. Promel MS 07 güçlü iyon değiştirme kapasitesine ve daha yüksek P2O5 içeriğine sahiptir; doğal peynir bazlı pizza peynirinde öne çıkar. Promel MS 85 orta güçtedir ve analog mozzarella gibi peynir dışı protein kaynaklı reçetelerde daha esnek bir başlangıç noktasıdır.
Ürün erken olgunlaşmaya yol açar mı?
Formülde fosfat oranı sitrata göre yüksek tutulmuştur; amaç, yüksek sitrat dozlarında görülebilen yumuşama ve tat değişimini sınırlamaktır. Raf ömrü davranışı reçeteye bağlı olduğundan depolama testleriyle doğrulanmalıdır.
Kaşar üretiminde kullanılabilir mi?
Hayır. Kaşar peynirinde eritme tuzu kullanımına mevzuat izin vermez; Promel MS 85 eritme peyniri ve peynir benzeri ürünler içindir.
Analog ya da doğal peynir bazlı pizza reçetenizde erime profilini birlikte ayarlamak için teknik ekibimizden Promel MS 85 numunesi ve deneme desteği talep edebilirsiniz.