PROMEL MS 91

Ürün tanımı

Promel MS 91; sodyum fosfat (E339), difosfat (E450), polifosfat (E452) ve sodyum sitrat (E331) bileşenlerini bir arada içeren bir eritme tuzu karışımıdır. Sürülebilir eritme peynirleri için tasarlanmıştır: krem peynir tipi kaplı ürünler, porsiyonluk üçgen peynirler, kase ve tüp ambalajlı sürülebilir peynirler başlıca uygulamalarıdır. Son üründe parlak, pürüzsüz ve homojen bir görünüm ile kolay sürülebilirlik sağlar.

Alkali karakterli yapısı (%1 çözeltide pH yaklaşık 9,1) sayesinde, sürülebilir ürünlerde genellikle hedeflenen hafif yüksek pH bölgesine ulaşmayı kolaylaştırır.

Teknik işlevi ve çalışma prensibi

Sürülebilir eritme peynirinin dokusu, dilimlik üründen farklı olarak bir "kremalaşma" (creaming) sürecinin sonucudur. Eritme tuzu kalsiyumu bağlayıp kazeini sodyum parakazeinat olarak dağıttıktan sonra, sıcaklık ve karıştırma devam ettikçe protein yağ damlacıkları ve su ile yeniden etkileşir; viskozite artar ve ince, kremamsı bir yapı oluşur. Bu kontrollü kalınlaşma, doğru tuz seçimiyle yönlendirilir.

• Difosfat bileşeni kremalaşmayı güçlü biçimde destekleyen fosfat sınıfıdır; viskozitenin yükselmesine ve yapının kremamsı hale gelmesine katkı verir.
• Polifosfat kalsiyum bağlama ve kazein dağıtma gücü sağlar; emülsiyonu stabil tutar.
• Ortofosfat pH’ı tamponlar ve sürülebilir ürünlerde tipik olan pH 5,7–6,0 bölgesine ulaşmaya yardım eder.
• Sitrat yüzeye parlaklık ve ağızda yumuşak, pürüzsüz bir his kazandırır.

Bu dört bileşenin dengesi, sürülebilir üründe hem stabil emülsiyon (yağ ayrılması ve sinerezis olmaması) hem de raf ömrü boyunca korunan kıvam hedefine yöneliktir.

Uygulama alanları

• Sürülebilir peynirler: krem peynir tipi eritme peynirleri, üçgen (porsiyon) peynirler, kase ve tüp peynirler
• Peynir sosları: koyu kıvamlı, parlak sos ve dip uygulamaları
• Sert ve yarı sert eritme peynirleri: yumuşak dokulu blok reçetelerde yardımcı tuz olarak
• Fermente süt ürünleri bazlı sürülebilir karışımlar (reçeteye bağlı)

Sağladığı avantajlar

• Parlak, pürüzsüz ve göze hoş gelen yüzey
• Kolay sürülebilir, homojen kıvam
• Kontrollü kremalaşma ile tutarlı viskozite
• Yağ ayrılması ve su salmaya karşı stabil emülsiyon
• Sıcak dolum yapılan porsiyon ve kase ambalajlara uygun akışkanlık

Kullanım ve dozaj

Eritme tuzları sektörde tipik olarak karışımın %1,5-2,5 oranında kullanılır. Sürülebilir ürünlerde doz, kuru madde ve yağ oranına, kullanılan hammaddenin olgunluğuna ve hedeflenen kıvama göre ayarlanır. Promel MS 91 pişirme öncesinde hammaddeye eklenir; ardından istenen kremalaşma düzeyine ulaşılana kadar, uygun sıcaklıkta karıştırma sürdürülür.

Kremalaşma hem tuza hem de prosese bağlıdır: yetersiz karıştırma ince ve akışkan, aşırı karıştırma ise fazla koyu ve "pastamsı" bir ürün verir. Bu nedenle tuz dozu ile pişirme süresi birlikte optimize edilmelidir. Fosfat yükü, reçetedeki diğer fosfat kaynaklarıyla birlikte yasal üst sınır içinde kalacak şekilde hesaplanmalıdır. Optimum dozaj hammadde ve reçeteye göre pilot denemelerle belirlenmelidir.

Teknik özellikler

Ayrıntılı teknik bilgi formu (TDS) talep üzerine iletilir.

Ambalaj ve depolama

Kuru, serin ve kokusuz bir ortamda, ağzı kapalı ambalajında muhafaza edilmelidir. Analiz belgelerine göre üretimden itibaren 2 yıl raf ömrüne sahiptir.

Sık sorulan sorular

Promel MS 91 dilimlik peynirde kullanılabilir mi?

Ana amacı sürülebilir ürünlerdir. Kremalaşmayı destekleyen yapısı nedeniyle dilimlik ürünlerde tek başına kullanıldığında yapı yumuşak kalabilir; dilimlik reçetelerde Promel MS 31 veya MS 38 daha uygun başlangıç noktalarıdır.

Promel MS 91 ile Promel MS 80 arasındaki fark nedir?

Promel MS 91 difosfat ve polifosfat içerir; kremalaşmayı destekleyerek kaplı ve porsiyon peynirlerde koyu, sürülebilir bir yapı kurar. Promel MS 80 sitrat ve ortofosfattan oluşur; kalınlaşmadan akışkan kalması istenen peynir soslarında öne çıkar.

Ürünüm fazla koyu çıkıyorsa ne yapmalıyım?

Önce pişirme süresi ve karıştırma hızını kontrol edin; aşırı kremalaşma sıklıkla prosesten kaynaklanır. Ardından tuz dozu ve hammadde olgunluğu birlikte değerlendirilmelidir.

Krem peynir veya üçgen peynir reçetenizde parlaklık ve sürülebilirlik hedeflerine ulaşmak için Promel MS 91 numunesi ve teknik destek talep edebilirsiniz.